Sağlıklı Pişirip Sağlıkla Yiyelim

Muhabbet ile zenginleşen bir sofra etrafında ailemiz ve dostlarımızla toplanmaya ne çok ihtiyacımız var değil mi? Buluşmaları bir süre daha ertelemek durumunda kalacağız gibi görünse de sağlıklı ve lezzetli yemekler için söyleyecek bir kaç kelamımız var. Kültürümüzde evde pişen sıcacık, lezzetli, şifalı yemeklerin yeri özel olduğu kadar pişirildiği kaba da kıymet verilmiştir. Mana yüklü atasözlerinde tencere tabiri de yerini bulmuş: tencere yuvarlanmış kapağını bulmuş,  tencerede pişirip kapağında yenilmiş, tencere dibin kara seninki benden kara denilmiştir. Bilimsel araştırmalar da teyit etmektedir ki mutfağımızdaki besinlerin helal, doğal ve sağlıklı olması kadar doğru koşullarda pişirilip saklanması da önemlidir. Bu yazımızda geçmişten günümüze mutfağımızda pişirmek ve saklamak amacıyla kullandığımız mutfak kaplarına değinmeye çalışacağız.

İyi Sırlanmış Toprak Kaplar

Çömlek ve benzeri bu tür kaplar, boraks içeren özel bir killi karışım ile sırlanırlar. Yani iç yüzeyinde toprakla direkt teması engelleyen bir tabaka oluşturulur. Fakat bu kaplarda asidik karakterde olan yoğurt, turşu, sirke gibi besinlerin saklanması durumunda sırlama işleminde kullanılan kurşun bileşikleri çözünüp gıdaya sirayet edebilmektedir. Bu da sağlık açısından riskli bir durumdur. Bu tarz kaplar saklama amacı ile tercih edilmemeli, çatlak ve sırları bozulmuş olanlar kullanılmamalıdır.

Alüminyum Kaplar

Yapılan araştırmalarda alüminyum kapların pişirme esnasında aşınmaları sonucu gıdaya alüminyum geçtiği saptanmıştır. Maymunlar üzerinde yapılan bir deneyde beyinleri alüminyuma maruz kalan maymunların insanlardaki epilepsi nöbetine benzer tepkiler verdiği ortaya çıkmıştır. Yakın dönemdeki araştırmalarda alüminyumun başta Alzheimer olmak üzere bazı hastalıklara sebebiyet verdiği rapor edilmiştir.[i]

Seramik Kaplar

Bu ürünler eğer gerçek seramikten imal ediliyorsa sorun teşkil etmezler. Ancak Çin’den ve Meksika’dan ithal edilen bazı seramik kapların sırlarında yüksek derecede kurşun tespit edilmiştir.[ii] Bu sebeple seramik ürünleri alırken seramik kaplamalı, cam seramik kaplamalı ya da içeriğinde kanserojen madde olmayan doğal minerallerden olanları tercih içmeye dikkat edilmelidir. Ürünlerin kırık veya çatlak olması durumunda kullanılmaması tavsiye edilir. Çünkü bir takım zararlı maddeler yiyeceklere geçiş yapabilir.

Bakır Kaplar

Yemeklerin, özellikle asidik karakterli yemeklerin bakır ile doğrudan temas etmesi sakıncalıdır. Bakır kapların kalaylanarak kullanılması, kalayın aşınması durumunda yenilenmesi ve bakırın yemekleri saklamak amacıyla kullanılmaması tavsiye edilmektedir.

Cam Kaplar

2000 yıldan beri insanlar tarafından kullanılan camın bizler için en önemli özelliği içine konulan gıda ile hiçbir etkileşime girmemesidir. Camlar hem yemek pişirmek, hem ısıtmak ve saklamak için kullanılabilecek en sağlıklı mutfak araçlarından biridir.

 

Emaye ve Metal Üzerine Emaye Kaplar

Anorganik camsı bir yapıda olan emaye dünyanın en eski kaplama malzemesi olarak bilinir. Koruma amacı ile kaplamada tercih edilir. Çünkü dış etkilere dayanıklıdır, rengini ve canlılığını uzun süre solmadan korur, besinlere tat ve koku geçişi yapmaz. Ancak çatlak oluşması durumunda altındaki metal yemeğe sızabilir. Emaye tencere tercih edilecekse kalın bir metal üzerine kaplama olanların tercih edilmesi kullanım ömrünü uzatacaktır.

Teflon ve Yapışmaz Kaplar

Son yıllarda üzerinde fazlaca tartışma ve şüphelerin olduğu bu kaplar için 2013’ten beri yürütülen çalışmalarda teflon ürünlerin sağlık açısından bir hayli olumsuz etkilere sahip olduğu ortaya çıkmıştır. 2013’ten önce satılan tüm telefonlarda kanserojen, toksik, immün sistemi olumsuz etkileyen, tiroit hormonlarını yükselten madde olarak bilinen PFOA bulunuyordu. 2013’ten sonra ABD ve Avrupa’da bu kimyasal madde teflonlardan kaldırıldı.[iii] Teflonların kullanımı sırasında çizik oluşması halinde bir diğer zararlı madde olan PFA’nın kalıntıları yemeklere sızmaktadır. PFA maddesine belli dozun üzerinde maruz kalındığında bağışıklık sistemi rahatsızlıkları, yüksek kolesterol, kanser gibi ciddi sağlık sorunları ortaya çıkabilmektedir. Teflon ve yapışmaz ürünler için bir diğer sorun da PTFE maddesidir. Bu madde, teflonlar 400-500 derecenin üzerinde ısıtıldığında ortaya çıkmaktadır. Isınma sonucu PTFE’nin yanısıra çok sayıda toksik gaz ortaya çıkar. İçeriğinde tarım ilacı ve gübre olarak da kullanılan çok tehlikeli maddelerin bulunduğu bu tencere ve tavalara karşı uzak durulması hususunda uzmanlar uyarıda bulunmaktadır.

Granit kaplamalı kaplar, teflonlara oranla daha masum görünse de bu durum tencerelerin çizilmesini ya da üst katmanının soyulması durumunda teflonlarla benzer bir sürece dönüşmektedir.

Çelik kaplar

En sağlıklı pişirme araçlarından bir diğeri elbette çeliklerdir. Çelikler geçirgenlik ve korozyon olmamasının yanında dayanıklılığı ile de uzun yıllar kullanılabilecek sağlıklı kaplardır. Çift tabanlı seçenekleriyle enerji tasarrufuna katkı sağlamaktadırlar.

Demir Döküm Üzerine Emaye Kaplar

Demir, ısı iletiminde çok iyi sonuçlar veren bir maddedir. Bu tencerelerde tencerenin yapısı kalın olduğundan yemeğin yapışması ve emayenin çatlama olasılığı azdır. Ancak döküm tencereyi vücuda demir geçişini sağlayarak sağlığınıza hizmet etmek düşüncesiyle tercih ediyorsanız emaye kaplamalı döküm tencerelerde yemeğin demir ile temas etmediğini arada emaye kaplamanın olduğunu bilmenizde fayda vardır.

Kaplamasız Döküm Tencereler

Kaplamasız döküm kaplar yemeklerinize ızgara lezzeti vererek daha lezzetli yemekler ortaya çıkaracaktır. Bu ürünler ham demir dökümden yapılmakta, sonrasında kullanıcının kullandığı yemeklik yağlar ile doğal bir kaplama ile kaplanmaktadır.[iv] Bu kaplama zamanla ve kullanıldıkça güçlenmektedir. Döküm tencerelerden yemeklere demir geçişi olmasıyla hamilelik döneminde vücudunda demir depolarında azalma olan kadınlara ve demir eksikliği yaşayanlara fayda sağlanmaktadır[v]. Bir erkeğin günlük demir ihtiyacı 8 miligram iken kadınlarda bu oran 18 miligramdır[vi]

Dökümde pişirilmiş domates sosu 5 miligram daha fazla demir içeriğine sahip olabilmektedir. Domates C vitamini açısından zengin olduğundan demir emilimini artırmaktadır. Vejetaryen öğrenciler üzerinde yapılan bir diğer araştırmada 12 haftalık döküm tencere kullanımı sonrası demir eksikliği oranları %32den %5’e kadar gerilemiştir.[vii] 12 aylık bebekler üzerinde alüminyum, kil ve döküm tencerede pişen yemeklerin etkileri araştırılmış, en fazla demir geçiş oranı dökümde pişen yemeklerde olurken, dökümde pişen yemekleri yiyen çocuklarda daha az kansızlık görülüp bu çocuklarda daha fazla büyüme oranı kaydedilmiştir.[viii]Döküm tencereleri diğer tencerelerden ayıran bir diğer özellik de bakımlarının farklı olmasıdır. Dökümlerde sentetik bir kaplama olmadığı ve bunlar gözenekli bir yapıya sahip olduğu için temizliğinde deterjan kullanılamaz. Zaten yağ ile doğal bir katman oluşturulduğunda ve doğru kullanıldığında diğer tencerelerdeki gibi yemek kalıntıları olmaz. İlk başta yadırgansa da kullanım kılavuzunun yönlendirmesi ile kolay uyum sağlayabilirsiniz.[ix]

Toparlayacak olursak son zamanlarda tecrübe ederek anladığımız üzere güçlü bağışıklık ve zinde bir vücuda sahip olmak için sağlıklı alışkanlıklar edinmek, dengeli ve sağlıklı beslenmek bir hayli önem arz etmektedir. Sizlerde mutfağınıza araç gereçler alırken bahsettiğimiz hususları göz önüne alarak hem sağlığınız ve hem de bütçeniz için en doğru tercihlerinden birini yapabilirsiniz.

Esra Alp

[i] AKÇIÇEK, Eren; AKÇIÇEK, Fehmi; BAŞAR, Ruhgün. Besinlerin pişirilmesi ve saklanmasında kullanılan malzemelerin insan sağlığına yapabileceği olumsuz etkiler. Beslenme ve Diyet Dergisi, 1989, 18.1: 87-99.

[ii] https://saveourbones.com/stop-doing-this-with-your-cookware/

[iii] https://www.theguerrilladiet.com/cookware-which-should-you-use-for-health-and-why/

[iv] www.dokumcubaba.com

[v] https://www.theguerrilladiet.com/cookware-which-should-you-use-for-health-and-why/

[vi] http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/3722654

[vii] http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/03670240701285079

[viii] http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(98)04450-X/fulltext

[ix] www.dokumcubaba.com