Mutfağımızın Hoş Sedası Hoşaf

Hoşaf, Farsça ‘hoş’, Arapça ‘ab’ kelimelerinin birleşiminden (hoş ab: hoşaf) oluşmuştur, dolayısıyla hoş su anlamına gelmektedir. Türk mutfağının bir parçası olarak bildiğimiz, Selçuklulara kadar dayanan köklü bir değerimizdir. Daha çok Ramazan ayında hatırladığımız, yerini hazır meyve suları aldığı için şöhretini yitirmiş olan hoşafı faydaları ve değeriyle sizlere sunmak ve dikkatinize ikram etmek isterim.

Tarihsel olarak asırlar boyu süren göçler ve fetihlerle doğudan batıya genişleyerek büyük bir kültür ve etki oluşturan ecdadımızın sahip olduğu zenginlik ve derinlik mutfağında da görülmektedir. Göçebe ve yerleşik yaşamın kazandırdığı et, süt gibi hayvansal gıdalarla tarımsal gıdalardan oluşan sade bir mutfak anlayışı Selçuklu ve Osmanlı’nın belirli bir döneminde (ilk 300 yıl) hâkim idi. Kuşluk ve akşamüstü vakitleri yemek için önemli zamanları oluşturuyordu. İki öğünden oluşan beslenme düzeninde her öğünün kendi başına besleyici ve doyurucu olduğu kayıtlarda karşımıza çıkmakta. Öğle vaktinde ayrıca öğün olmayıp, bir şey yemek isteyen olursa yoğurt, ayran, meyve veya hoşaf tükettiği görülmekte. Akşam yemeklerinin sonunda kahveden önce hoşaf soğuk olarak özel kâselerde ikram edilip, özel aşçılar tarafından yapılmaktaydı. Tabii Türk mutfağında hoşaf yapmanın belli incelikleri vardı.

Eskimeyen kültürümüzde hoşaf

Meyve, su ve şekerin birleşiminden oluştuğunu bildiğimiz hoşaf, kuru ve taze meyve ile yapılırdı. Sonraki dönemlerde kuru meyve ile yapılana hoşaf, taze meyve ile yapılana komposto denildiyse de aslında hoşaf hepsini kapsayan bir tür içecekti. Şeker kamışı Osmanlı’da az bulunduğu için yiyecek ve içecekleri tatlandırmak amacıyla 15. yüzyıla kadar bal, pekmez ve kuru üzümden yararlanılmıştır. Çünkü o zamanlar şeker kamışından elde edilen şeker Mısır’dan getirilen pahalı bir malzemeydi. Sonraları zamanla şeker kamışı Fatih’te bulunan Şeker Han’da işlenmeye başlanmış önce sarayda sonra zamanla halkın da hoşaf yapımında kullandığı bir malzeme haline gelmiştir. Şeker kamışı doğal haliyle başta antioksidan özelliği ile bağışıklık sistemini destekliyor böylece hastalıklardan koruyor ve birçok hastalığın çözümünde de kullanılıyordu. Şeker kamışından elde edilen doğal şeker, tadının verdiği lezzetle birlikte hoşaf yapımında tercih edilmeye başlanmıştı.

Hoşaf sağlıksız olabilir mi?

Fakat 18. Yüzyıldan itibaren şeker üretimi değişime uğramış; şekerin doğal hali bozulmadan kullanılması ve vücutta kolay metabolize edilmesi söz konusuyken artık sağlığı olumsuz yönde etkilemeye başlamıştır. Gıda sanayinin gelişimiyle birlikte hem rafine şeker hem de içeriğinde rafine şeker bulunan diğer hazır yiyecek ve içecekler üretilmeye başlanmıştır. Bu paralelde günlük şekerli gıda yelpazesi alabildiğine genişletilmiştir. Üretim koşulları olumsuz yönde dönüşüme uğramış olan şekerin ayrıca toplum tarafından günlük tüketimi de artmıştır. Rafine şekerin sağlığa olumsuz etkileri bu yazının konusunu aşmaktadır. Söz konusu etkiler hakkında daha önce kaleme alınan yazılarımıza göz atabilirsiniz.

Taze ve kuru meyvelerden yapılan ve oldukça faydaları olan hoşafı rafine şeker yerine bal, pekmez ve kuru üzümle tatlandırarak kullanmak hem bir öze dönüş olacak hem de mutfağımızın sağlıkla olan ilişkisini canlandıracaktır.

Sağlıklı bir hoşaf nasıl hazırlanabilir?

Kuru meyve ile yapılan hoşaf A vitamini, magnezyum, potasyum, kalsiyum, demir, çinko ve iyi miktarda lif içerir. Mevsiminde bulunan, tercihen ilaçsız, organik taze meyve ile yapıldığında bunlara ek olarak C vitamini de içerir. Özellikle çocuklar için asitli, boyalı, katkılı, koruyuculu, posasından ayrılmış içeceklerin, “doğal!” etiketli ama işlenmiş hazır meyve sularının yerine günlük yapılan hoşafları tercih edebiliriz. Ayrıca yaşlılarımızı da yemesi içmesi daha rahat ve sağlıklı olan hoşafa yönlendirerek memnun edebiliriz. Mevcut besin değeriyle baktığımızda hoşaf, bağırsak sağlığı başta olmak üzere birçok vitamin ve mineralle günlük beslenmemizdeki ihtiyacı tamamlayacaktır. Hoşaf yaparken aroma vermek amacıyla tarçın, portakal çiçeği, karanfil kullanabiliriz. Bu sayede tarçının kan şekerini dengeleyen; karanfilin toksinlerden ve mikroplardan arındıran; portakal çiçeğinin mide, sindirim ve damar sağlığına hizmet eden etkilerinden faydalanabiliriz. Bizden alan, eksilten o kadar çok şey varken, doğal olmayanın yerine sağlıklı ve geçmişten gelen ‘hoş su’ya sofralarımızda yer verebiliriz.

Diyetisyen Kübra Kızıltaş

Kaynakça

  1. Demirgül F., Çadırdan Saraya Türk Mutfağı, İzmir Kavram Meslek Yüksekokulu, Otel, Lokanta Ve İkram Hizmetleri Bölümü, Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt:3 No:1, Temmuz-2018.
  2. Dilek, S.E., Selçuklu Ve Osmanlı Mutfağının Gastronomi Açısından Değerlendirilmesi, Journal Of Tourism Theory And Research, 4(2), 122-132. Doı: 10.24288/Jttr. 452330,
  3. Akın G., Özkoçak V., Gültekin T. Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi, Ankara Üniversitesi, Dil ve Tarih – Coğrafya Fakültesi, Antropoloji Bölümü, 06100, Sıhhiye – Ankara
  4. Kızıldemir Ö., Öztürk E., Sarıışık M. Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt:14, Yıl:14, Sayı:3, 14: 191-210, 2014
  5. Ceyhun Sezgin A., Durmaz P. Osmanlı Mutfak Kültüründe Şerbetlerin Yeri ve Tüketimi (The Place And Consumption Of Sherbet İn Ottoman Cuisine Culture), 06.2019.
  6. Komposto ve Hoşafların Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi, Milli Eğitim Bakanlığı Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Ankara, 2006.
  7. Yiyecek İçecek Hizmetleri Türk Mutfağına Özgü Komposto ve Hoşaflar, T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, Ankara, 2011.