Geleneksel Beslenme İzinde Devriâlem

Geleneksel beslenme deyince ne anlıyoruz, hangi gıdalar ve usuller canlanıyor zihnimizde? Farklı coğrafyalarda atalarının biriktirdiği asırlık tecrübeleri mutfağında değerlendiren, bereketi harekette bulan, doğal ve sağlıklı olarak hayatını sürdüren milletler geliyor mu aklımıza? Dünya haritasını karşımıza alalım, şöyle bir gözümüzü gezdirelim, geleneksel beslenmenin hakim olduğu mıntıkalara çevirelim nazarımızı, bakalım ufkumuza neler katacak bu ziyaretler…

Orta Asya yakın bize, ilk durağımız orası olsun. Burada iklim koşulları çetindir. Kırsal yerleşimlerde halen geleneksel beslenme usulleri takip edilir; yaylım hayvanlarının eti, sütü, yağı, derisi israf etmeden değerlendirilir. Süt taze de tüketilir ama uzun süre saklayabilmek için kımız, yoğurt, kefir ve peynire çevrilir. Yoğurdun suyu süzülerek tuzlanmasıyla elde edilen keş, Özbek topraklarında ve Türkiye’de Bolu Gerede ve civarında hâlâ kullanılan dayanıklı bir süt ürünüdür. Kırgızlar hâlâ kımız içer. Tulum peynirinin ilk defa bulunduğu rivayet edilen coğrafyadır Orta Asya. Eski zamanlarda sütü saklamak için keçi tulumunu kullanırken sütün keçi şirdeniyle mayalanıp peynire dönüştüğüne tevafuk ederler. Etler bol iç yağlarıyla kavrulup tuzlanarak hâlâ küplerde saklanır, yahut yabani otlar eklenerek kurutulur, soğuk mevsimlerde pastırma ve sucuk halinde tüketilir[i]. Bugün Uygur topraklarında halen yapıldığı gibi. Buğdaylar taş değirmenlerde öğütülür, ekşi mayalı ekmek yahut tandırda lavaş yapılır. Ağır işler yapmaya yatkın olan bu coğrafya insanını, et ve yağ ağırlıklı, sebzeden fakir beslenme şekilleri soğuk iklimde dinç ve diri tutar.[ii] Beslendikleri et ve yağlar ise yaylım hayvanlarının etinden gelen, E ve C vitamini, antioksidan maddeler ve çeşitli enzimler yönünden zengin, sebze açığını bertaraf ederek hikmetullah gereği dengeli bir beslenme sağlayan gıdalardır.

Orta Asya’nın komşusu olan Uzakdoğuya doğru hareket edelim. Güneydoğu Asya bölgesinde Çin mutfağının hâkimiyeti hissedilir. Çin’in soğuk bölgelerinde kırmızı et ve buğday ağırlıktayken güney kıyılarında balık ve pirinç ağırlık kazanır. Tropik bölgelerde deniz mahsulleri, hindistan cevizi gibi tropik meyveler, buharda ya da kavrularak sarımsakla pişirilen sebzeler dikkat çeker. Sebzelerin taze halde yahut hafif pişirilerek tüketilmesi, etlerin uzun süre kaynatılması ve suyunun değerlendirilmesi, hem kuzey hem güney bölgelerde tempeh, tofu, soya sosu gibi fermente soya ürünleri gibi soya sütünün, çorbasının ve yumurtanın da yaygın tüketimi söz konusudur. Kızartma çoğu zaman tercih edilmeyen bir pişirme yöntemidir. Öğünlerin yanı sıra ılık su içmeye, öğün aralarında bitki çayları içmeye, yemekleri her gün aynı saatlerde yemeye ve her gün düzenli idman yapmaya da özen gösterilir. Bu geleneksel usulü devam ettiren halk içinde yaşı 80’i geçtiği halde pazar alışverişini kendi yapan, sosyal hayatını ve günlük idmanını da aksatmayan sakinler görülür.

Uzakdoğu’dan devam edelim. Bu sefer durağımız Japonya olsun. En uzun ömürlü insanların yaşadığı belirtilen Okinawa adasında geleneksel usullerini muhafaza eden 3-4 nesil insanı bir arada karşılar bizi. Mutfaklarında buharda pişirip ılık halde tükettikleri mor tatlı patatesin yanı sıra kudret narı, sarımsak, zencefil ve biber gibi antioksidan yönünden zengin lifli sebzeler, biraz pirinç ve balık vardır. Okinawa halkı kuvvetli akraba ve dost ilişkileriyle de meşhurdur. Beslenmeleri ve hayat tarzlarıyla daha az hastalığa yakalanmakta ve kendi tabirleriyle ilaçlarını gıdalarından almaktadırlar [iii].

Ekvator çizgisi üzerinde tropik topraklarda gezindikten sonra en kuzey tarafa yönelelim bu sefer. Alaska mutfağını düşünelim. Şiddetli soğukların hakim olduğu ve sınırlı gıdanın bulunduğu, kışın sıcaklıkların -45 dereceye kadar düştüğü ve yazın en fazla 25 dereceye kadar yükseldiği, 6 ay karanlık 6 ay aydınlık dönemin yaşandığı kutup bölgesinde insanların temel besin kaynağı ne olabilir? Bu bölge insanları ren geyiği, kurutulmuş somon balığı, buzların arasında kolay muhafaza edilen ekşi mayalı ekmekler ve kurutulmuş otlardan yaptıkları çorbalarla beslenirler. Allah’ın hikmeti olarak kutup bölgelerinin çetin ikliminde yaşayan Ren geyiklerinin etinde diğer hayvanlardan daha yüksek oranda D vitamini, çoklu doymamış yağ asitleri, E ve C gibi yüksek antioksidan kapasitesine sahip vitaminler bulunur. Protein oranı daha yüksek, yağ oranı ise daha düşüktür. Ren geyikleri yaz aylarında dağlarda ve ormanda ot ve mantar gibi protein açısından zengin yiyeceklerle beslenir. Sonbaharda ve kışın, çoğunlukla enerji açısından zengin likenler ve cüce çalıları yerler. Yayılarak beslenmeleri sayesinde kendilerine özgü çeşitli “yabani” tatlar da içerirler[iv]. Alaska insanının bu coğrafyada taze sebzelere erişim imkanı yokken Ren geyiklerinin etine yaratıcımız doymamış yağ asitleri ve vitaminler yerleştirmiştir.

Ilıman iklime geri dönelim. Güney Avrupa ve Kuzey Afrika ülkelerinin yöresel mutfağını temsil eden geleneksel Akdeniz beslenmesini aslen hangi gıdalar şekillendirir? Atalık tahıllar yetiştirilir çoğu bölgede, kimi yerde üzüm bağları, zeytin bahçeleri var, deniz kenarında balıkçılık da yaygındır. Yerli halk bu coğrafyada yetişen ürünlerle asırlardır geleneksel usullerle beslenir. Afrika usulü geleneksel beslenen insanların bağırsaklarında faydalı bakterilerin çeşidi ve sayısı dünya genelinde diğerlerinden daha yüksektir. Akdeniz beslenmesinin bir alt grubu olarak nitelendirilebilen Afrika beslenmesinde en fazla tahıl yer alır. Menüler genellikle pirinç, baklagiller, balık ve bazen de et karışımından oluşur; biraz da meyve vardır[v]. Geleneksel Akdeniz beslenmesinde ise içine biraz arpa katılmış esmer renkli, ekşi mayalı değirmen buğdayı ekmeği, üzüm sirkesi, zeytin ve peynir gibi yöreye has fermente gıdalar, tahin ve zeytinyağı gibi doymamış yağlar, ceviz gibi kabuklu yemişler, taze ve hafif pişmiş bazı sebzeler, yumurta, taze ya da kurutulmuş balık bulunur[vi]. Dünya genelinde en sağlıklı ve kronik hastalıklara karşı koruyucu kabul edilen, kendi mahsulünü toplayan insanların işte bu beslenme şeklidir.

Ülkelerin gelişmişlik düzeyindeki farklılıkların yanı sıra tarım ve kültür çeşitliliğiyle beslenme şekilleri dünya çapında önemli ölçüde farklılık gösterir. Aynı coğrafi bölgede ve bazen aynı ülkede bile kentsel veya kırsal hayat tarzı ve farklı sosyo-kültürel uygulamalar beslenme alışkanlıklarını değiştirebilir. Kırsal kesimlerde yaşayan çocuklar modern şehirlerde yaşayan çocuklara kıyasla daha geniş bir bakteri / alerjen yelpazesiyle temas ederler. Bu durum bebeklerde daha sağlam bir bağışıklık sistemi geliştirmeye yardımcı olur[vii]. Taze sağılmış ılık süt yahut taze kaynatılmış süt tüketimine de atfedilen bu durumu bilimsel kanıtların yanı sıra şu hadisi şerif de çok net ifade etmektedir: “İnek sütü ile tedavi olunuz. Çünkü ben Allah Teâlâ’nın bunda şifa yarattığı kanaatindeyim. Zira inek her çeşit ottan otlamaktadır.” [viii]

Dünyanın dört bir yanında kimi mutfakta soya, kiminde yağlı et, kiminde balık, kiminde süt, kiminde taze sebze pişer, kiminde ise çiğ tüketilir. O yöreye has olmak üzere “hem karın doyurur hem şefkat artırır”. Sağlıklı ve geleneksel yaşam örneklerini değerlendirdiğimizde karşımıza zengin nüansların içinde bazı ortak noktalar da çıkar. Geleneksel beslenmede yer alanlar, yöre ecdadının tecrübi bilgisiyle geliştirilen, birbirini tamamlayan gıdalardır[ix]. O yörede doğal yollarla yetiştirilen, safi ve sağlıklı hallerini koruyan gıdalardır. Fermentasyon, öğütme ve pişirme dışında işlemden geçmezler, rafine edilmezler. Geleneksel usullerle beslenen insanlar tüm besin bileşenlerini vitamin takviyelerinden değil, tam ve bütün halde tükettikleri gıdalardan alır; beslenmelerinin yanı sıra hareket ve idmana, sosyal ilişkilere de önem verirler. Sanayi toplumunun getirdiği stres kavramı belki de onlara hiç uğramamıştır.

Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz

[i] SOLMAZ, Yasemin, and Dilek DÜLGER ALTINER. “Türk Mutfak Kültürü ve Beslenme Alışkanlıkları Üzerine Bir Değerlendirme.” Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi1.3 (2018): 108-124.

[ii] Altıntaş, Ayten. Osmanlı hekimlerinin sağlık kuralları. Maestro Reklamcılık Limited, Şti, 2012.

[iii]  Willcox BJ, Willcox DC. Caloric Restriction, CR Mimetics, and Healthy Aging in Okinawa: Controversies and Clinical Implications. Current opinion in clinical nutrition and metabolic care. 2014;17(1):51-8.

[iv] Mielnik, Maria B., et al. “Antioxidant and other quality properties of reindeer muscle from two different Norwegian regions.” Meat science 89.4 (2011): 526-532.

[v] Senghor, Bruno, et al. “Gut microbiota diversity according to dietary habits and geographical provenance.” Human Microbiome Journal 7 (2018): 1-9.

[vi] Capurso, Antonio, and Cristiano Capurso. “The Mediterranean way: why elderly people should eat wholewheat sourdough bread—a little known component of the Mediterranean diet and healthy food for elderly adults.” (2020): 1-5.

[vii] Lucey, John A. “Raw milk consumption: risks and benefits.” Nutrition Today 50.4 (2015): 189.

[viii] [Alaaddin Ali el-Muttakî, Kenzü’l-Ummâl, 10, 28208]

[ix] Jacobs, David R., and Linda C. Tapsell. “Food synergy: the key to a healthy diet.” Proceedings of the Nutrition Society72.2 (2013): 200-206.