Yumurta

Rivayet olunur ki Rabbine halsizlikle yakınan bir peygambere yemesi tavsiye olunan gıdadır yumurta[i] ; anne sütünden sonra insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini bulunduran besin kaynaklarının ilkidir. Vücutta emilimi yüksek en kaliteli protein kaynaklarından birisi olmasının yanında pek çok vitamin ve mineral yönünden de zengindir. Fonksiyonel özellikleri itibariyle gıda endüstrisinde olduğu kadar geleneksel mutfağımızda da rakibi olmayan bir hammadde olan yumurta bütçemizin de kadim dostudur.

Yumurtanın protein içeriğinin ve B2 vitamininin yarıdan fazlası yumurta akında bulunur. Yumurta akı hakeza Selenyum, D, B6 ve B12 vitaminleri, Çinko, Demir, Bakır gibi elementler yönünden de zengindir. Yumurta sarısı ise daha fazla kalori ve yağın depolandığı yerdir ki bu yumurta sarısını yağda çözünen A, D, E, K vitaminleri, lesitin ve kolesterolün hatrı sayılır bir kaynağı haline getirir. Yumurta, vücudumuzda sentezlenemeyen ve gıda yoluyla alınması zaruri olan 9 aminoasidi bünyesinde barındırdığı için tam teşekküllü bir protein kaynağı sayılmaktadır. Ortalama bir yumurtada 76 kalori, 7.5 g protein, 5.1 g yağ,  3.7 g doymamış yağ, 1.4 g da doymuş yağ bulunur[ii].

Pediatrics dergisinde yayımlanan bir araştırmada altı ay boyunca tatlandırılmış gıdaları az tüketmenin yanı sıra günde bir yumurtayla beslenen çocuklarda sağlıklı kemik gelişimi gözlemlenmiş; gelişme geriliğinin yumurta tüketimiyle % 47 oranında önlenebileceği tesbit edilmiştir[iii].

Uzun yıllar boyunca yumurtanın ismi sağlıklı besin olmaktan ziyade sağlık riskiyle anılmıştır. İçerdiği kolesterol miktarının insan vücudundaki kolesterolü artırabileceği düşünülmüş; ancak kandaki kolesterolün daha ziyade tüketilen doyurulmuş / trans yağ miktarıyla ilişkili olduğu bulunmuştur. Sayısız araştırmada kandaki kolesterol miktarıyla yumurta tüketimi arasındaki ilişki incelenmiş; günde 1-2 yumurta tüketmenin kötü huylu kolesterol (LDL) ve kalp damar hastalıkları (CVD) üzerine olumsuz bir etkisi olmadığı rapor edilmiştir[iv]. Aksine yumurtanın içeriğinde bulunan betain ve kolin gibi besin maddeleri kalp sağlığı için faydalıdır. Bilhassa hamilelik ve emzirme döneminde yeterli yumurta tüketimi, gelişmekte olan bebeğin sağlıklı bir beyne sahip olabilmesi için muazzam öneme sahiptir. Geleneksel Çin tıbbında yumurta tüketimi sindirim ve böbrek faaliyetlerini artırmak, daha fazla enerji vererek kan değerlerini geliştirmek üzere tavsiye edilmektedir[v]. Yumurtanın sağlık riskiyle anıldığı bir diğer konu ise alerjidir. Yumurta alerjisi bulunan kimselerin yumurta içeren ürünleri tüketmek konusunda dikkatli olmaları gerekmektedir.

Yumurta aynı zamanda kemik gelişimini destekleyen D vitaminin de doğal bir kaynağını teşkil eder. Böylelikle kalsiyumun emilimine katkıda bulunarak kemik erimesi ve raşitizmi önler. Ancak D vitamini yönünden zengin bir yumurta tüketmenin anahtarı organik yahut serbest gezen tavuk yumurtasını kümes ve kafese tercih etmektedir. Doğal yoldan yetiştirilen her bir yumurta sarısı 0.5 μg (20 IU) D vitamini ihtiva etmektedir. Serbest gezen tavuk (SGT) yumurtası yetiştirme sistemi, bir çalışmada diğer sistemlerle kıyaslanmış; yumurtalar protein ve kalsiyum bileşenleri yönünden birbirine denk kabul edilse de SGT daha ekonomik ve avantajlı bulunmuştur[vi]. Buna göre yumurta verimi ve besin değeri SGT’de daha yüksektir; yumurtaların tadı daha güzel ve sarısının rengi ise daha koyudur. SGT yumurtalarında konvansiyonel (kafes ya da kümeste yetiştirilen) yumurtaya göre E vitamini miktarı iki kat, A vitamini altı kat fazladır[vii], kolesterol oranı ise yarı yarıya düşüktür. Ayrıca SGT daha az doymuş yağ ve dört kat fazla Omega-3 yağ asidi içerir[viii].

Yumurta helal ve sağlıklı beslenmeye önem veren (ve alerjik hassasiyeti bulunmayan) her tüketicinin sofrasında dengeli ölçüde yer alması gereken bir besin maddesidir. Kıvamı koyulaştırma (çorba), jel oluşturma (dondurma), bağlayıcılık (kek ve pasta), köpük oluşturma (yumurta bezesi/  köpük/ marshmallow), yağ ve su fazını bir arada tutma (çikolata ve bisküvilerde emülsifiye ve stabilize), renk karartma (krep ve poğaça) gibi fonksiyonel özellikleriyle hem geleneksel mutfağımızda hem de gıda endüstrisinde muteber yüksek itibarı söz konusudur. Yumurtanın pişirilerek tüketilmesi, çiğ halde tüketildiği takdirde ortaya çıkan birtakım sıhhî sorunları bertaraf eder. Mesela yumurta akında bulunan avidin, çiğ yumurtada B vitaminin ve biyotinin vücutta emilimini engelleyerek halsizlik, iştahsızlık, kansızlık gibi sorunlara yol açabilir[ix].

Yumurta satın alınırken gıda güvenliği açısından ambalajın sağlam olmasına, son tüketim tarihine, yumurtaların doğal rengini muhafaza etmesine, TSE ve FDA gibi kurumlardan onay almış firma ve ürünlerin tercih edilmesine dikkat edilmelidir. Organik ya da serbest gezen tavuk (SGT) yumurtalarını diğerlerine tercih ederken Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın Nisan 2018 itibariyle ülkemizde uygulamaya koyduğu yumurta kodlamasını dikkate almak gerekmektedir. İki harf ve sekiz rakamdan oluşan yaklaşık on haneli bir kodlama sistemi,  yumurtaların üretim şekli, üretici firma ve üretim tarihi hakkında tüketicilere yol göstermektedir[x]. Uygulamada yumurta yetiştiriciliği dört grup altında toplanırken,”0″ kodu organik, “1” kodu serbest gezen, “2” kodu kümeste kafessiz, “3” kodu da kafesli yumurta yetiştiriciliğini ifade etmektedir.

Gıda Kimyageri
Saadiyye Eryılmaz
[i] Ramuz El Ehadis, C.1. H.no:1728 için bk: http://www.iskenderpasa.com/8A4E02D7-7D1B-4FEB-851C-919E27AEED41.aspx
[ii] http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/111/2
[iii] https://www.sciencedaily.com/releases/2017/06/170607085615.htm
[iv] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22037012
[v] https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/ingredient-focus-eggs
[vi] http://dergipark.ulakbim.gov.tr/nevbiltek/article/view/5000128962
[vii] https://www.cambridge.org/core/journals/renewable-agriculture-and-food-systems/article/div-classtitlevitamins-a-e-and-fatty-acid-composition-of-the-eggs-of-caged-hens-and-pastured-hensdiv/552BA04E5A9E3CD7E49E405B339ECA32
[viii] http://www.centerforfoodsafety.org/files/lopez-bote-1998_32145.pdf
[ix] http://www.helalvesaglikli.org/tr/soru/158
[x] https://aa.com.tr/tr/ekonomi/yumurta-ureticileri-kod-uygulamasindan-memnun/1124410