YİYECEKLERİN PİŞİRİLMESİ

*Yemeğin kalitesini belirleyen ikinci kriter yemeğin besin değeridir. Yemeğin besin değeri içine koyulan yiyecek maddeleri ile ilgilidir. Burada önemli olan ,kullanılan yiyecek maddelerine uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sırasında besin değerini kaybetmemelerini sağlamak,sindirimlerini kolaylaştırarak daha yararlı hale getirmek ve vücut için zararlı madde oluşumunu engellemektir.Yiyecek hazırlama ve pişirme sırasında en fazla kayba uğrayan vitaminler ve proteinlerdir.Zararlı madde oluşumu da en çok yağların yakılması sonucu ortaya çıkar.Bu zararları en aza indirmek için şu hususlara dikkat etmek gerekir.

*Doğranmış meyve ve sebzeler bekletilmeden tüketilmeli,pişirilecekse kaynar suya atılmalıdır.

*Taze ve yumuşak meyvelerin kompostosu yapılacaksa önce şeker suda eritilip kaynatılmalı sonra meyve eklenmelidir.Şekerin önce konması meyvelerin parçalanmasını önler.Kuru ve sert meyvelerde ise önce meyve pişirilir sonra şeker atılır.Bu da şekerin ağdalaşmasını önler.

*Köklü sebzeler kökü alındıktan sonra diğer sebzeler doğrudan doğruya önce yıkanmalı sonra doğranmalıdır.Doğranan sebze bekletilmeden pişirilmelidir ki vitamin kaybına uğramasın.

*Sebze ve meyve pişirilirken yeteri kadar su konmalı pişirilen su atılmamalıdır.Tarifte belirtilen sürede pişirme işlemine son verilmelidir.Pişirme süresinin uzatılması vitamin kaybını arttırdığı unutulmamalıdır.Sebze ve meyvelerin pişirilme süreleri barındırdıkları selüloz miktarına bağlıdır.Selülozu az olan sebzeler örneğin domates 3 -5 dakikada pişer.Kök kısmı ile birlikte kullanılan sebzelerin örn.ıspanak ve semizotunun kök kısımları daha fazla selüloz içerir.B u yüzden önce kökler pişirilir sonra yapraklar eklenir.

*Sebzelerden patetesin pişme süresi içindeki nişasta miktarına bağlıdır.Patates sıcakta bekletilirse glikoz nişastaya dönüşür.Nişastası fazla olan patates dağılır.Bu nedenle patates serin yerde saklanır.Kızartmada ise patatesin glikoz miktarını az olması istendiğinden kızartmadan önce oda ısısında tutulur.Sebzelere keskin tadı veren kükürtlü maddeler soğan ,sarımsak, karnabahar ve lahanada bol bulunur.Soğan ve sarımsak pişirildiğinde kokusu hafifler ancak diğerleri böyle değildir hatta süre uzadıkça koku artar.Bu yüzden pişirme süresi kısa tutulmalı ve birde depolama, saklama yapmadan hemen kullanmalıdır.

*Sebzelere yeşil rengi veren klorofil maddesi pişme esnasında kapak kapalı olursa kahverengine dönüşür.Bu yüzden kapak ara sıra açılmalıdır.

*Salatalara sirke limonlu sosları servisten hemen önce eklemelidir.Aksi takdirde renk bozulur,A ve C vitamin kaybı fazla olur.

*Süt açık alınmışsa iyice kaynatılmalı (5 dk.) kaynama biter bitmezde hemen soğutulmalıdır.

*Sütlü tatlı yapılırken şeker en son eklenmelidir.Sütle birlikte şekeri kaynatmak sütün protein değerini düşürür.

*Pirinç, un,şehriye gibi tahılları kavurmadan kaçınılmalıdır.Kavurma hem besin öğesi kaybına hemde Zaralı maddelerin oluşumuna neden olur.Yada çok kısa tutulmalıdır.

*Makarna ve erişte , pilav gibi pişirilmeli ,haşlama suyu atılmamalıdır.

*Kuru fasulye,nohut,mercimek gibi besinler ,iyi pişirildiği zaman besleyici değerleri artar.Bu tür besinler pişirme süresinin kısa olması için ön ıslatmaya tabi tutulur.Haşlanacaksa haşlama suları atılmamalıdır.Bu sular bitkiler için çok besleyicidir.

*Ekmek, çörek ,kurabiye yapımında mayalandırma tercih edilmelidir. Mayalandırmadan yapılan ürünlere göre besleyici değerleri daha fazla olur.

*Yumurta 12 dakikadan uzun pişirilmemelidir..Sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte ve uzun süre pişirilirse besleyici değeri azalır,sindirimi zorlaşır ve kötü kokar.

*Yağlar uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa ,yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu içinde vücut için zararlı maddeler (peroksitler,epoksitler vb..)oluşur. Bu durum daha çok kızartma sırasında yağın aşırı ısınması ile oluşur.B ol yağda kızartmada bu olay daha az oluşmakla birlikte yağ atılmayıp tekrar kullanıldığında aynı sonuç olur.Kızartma yağını 3 defadan fazla kullanmamalı,her kullanılmadan sonra süzülüp cam kavonoza alınmalı ve buzdolabında muhafaza edilmeli.

*Etler; sert olanlar(boyun,kol,bacak) kıyma yapılarak,orta sertliktekiler(but,göğüs)suda pişirilerek,yumuşak etler(sırt) ızgara yapılarak tüketilirse daha uygun olur.Etlere marinasyon işlemi uygulanırsa daha lezzetli ve yumuşak olur.Marine için yoğurt ,salça,zeytinyağı,sirke uygundur.24-48 arası bu karışım bekletilmelidir.Izgara yapılırken ateşe yakın olmamalı ve yüksek alevli ateş olmamalı.

HAZIRLAYAN :Gıda Mühendisi Şenay KAÇAR