Tadımız Tuzumuz

Peygamber Efendimiz (sav) tuzun sofradaki kıymetini bir hadis-i şerifteki kıyası ile bize şöyle anlatıyor; “Ashabımın insanlar içindeki misali yemek içindeki tuz gibidir.”[i] Hadisi şeriften açıkça anlaşılacağı üzere tuzun yemeklerimizdeki rolü yadsınamaz. Ancak tuz sadece yemeklerde değil hayatımızın birçok alanında önemli roller üstlenir. İnsan vücudunun da önemli bir unsuru olan tuz, mutfakta lezzet verici ve gıdaları koruyucu olarak kullanılırken sağlık sektöründe, kimya sanayiinde, atasözleri ve deyimler gibi çeşitli yerlerde de adından söz ettiren, beslenme literatüründeki üç beyazdan biri olarak bilinen, Orta Asya’dan bize miras kalan önemli bir mineraldir.

Kur’an-ı Kerim’de; “İki deniz bir olmaz bu çok tatlı içimi hoş ve kolaydır diğeri ise çok acı ve tuzludur. Bununla birlikte her ikisinden de taze et yersiniz”[ii] diyerek bize denizlerde bulunan tuzu haber vermektedir. İslam öncesi dönemde de tuz, kıymetli bir yere sahiptir. Hz. İsa’nın havarilerine “Ey yeryüzünün tuzları!” diye hitap etmesi, Hristiyanlıkta yeni evlenen çiftlerin tuz ile kutsanması, Tevrat’ta “Toprağın tuzu yaratanın öyküsünü anlatsın.” ibarelerinin yer alması tuzun diğer medeniyet ve inançlardaki kadim yeri hakkında bize ipucu vermektedir. Anadolu’da tuz ile ilgili inanış ve gelenekler Hititlere belki de daha eskiye kadar dayanmaktadır. Bunlardan en yaygını tuzlama veya kırklama adıyla bilinen; yeni doğan bebeğin tuzla ovulması ve tuzlu suya batırılıp çıkarılması geleneğidir. Bundan murat edilen çocuğun temiz, dürüst ve güzel ahlaklı olmasıdır.[iii] Toplumumuzda kadim bir gelenek ve alışkanlık haline gelen yemeğe tuz ile başlayıp bitirme alışkanlığı da ağzımız için bir nevi temizleme işlevi görmektedir.

Hayatımızın birçok alanında olduğu gibi atasözleri ve deyimlerimizde de tuz karşımıza çıkmaktadır.

“Bir gün tuz tattığın yere kırk gün selam ver.” ve “Tuz ekmek hakkını bilmeyen kör olur.” Örneklerinde vefa vurgusu göze çarparken,  “Et kokarsa tuzlanır ya tuz kokarsa?” gibi atasözlerinde ise ahlak vurgusu öne çıkmaktadır. Günlük hayatta da “tadım tuzum kalmadı”, “çorbada tuzum olsun”, “tuzluya mal oldu” deyimleriyle ahvalimizi anlatmaya çalışırız.

Tuz insan sağlığı için de çok kıymetli bir yere sahiptir. Vücudumuzda yağ, protein ve karbonhidratlar dışında iyonlar da vardır. Elektrolit dengenin korunması açısından bu iyonların dengede olması çok önemlidir. Saf tuzda %60 oranında klor iyonu, %40 oranında sodyum iyonu vardır. Bu iyonların yani tuzun; su kaybının önlenmesi, kasların normal uyarılması, idrar oluşumu ve idrar ile vücuttan zehirli atıkların çıkarılması, mide ve bağırsaklar gibi vücudun birçok noktasında önemli vazifeleri vardır. [iv]

Tuzun üretim aşamalarında topaklanmayı önlemek ve bazı özellikler kazandırmak için bir takım katkı maddeleri kullanılmaktadır. Bunların başında iyot ve flor gelmektedir. İyot ilk olarak guatr hastalığına karşı sonuç alınmak amacıyla 1917’de İsviçre’de kullanılmıştır. Guatr hastalığına karşı bir etki oluşturabilmesi için iyotlu tuzun yemeklere serpilerek yenilmesi gerekmektedir. Yani kaynatma ve hararet iyotun etkisini gidermektedir. Tuzun nem çekmemesi ve topaklanmaması için katılan bazı maddelerin zararlı olması sonucunda ülkelerin bazısı bu maddelere belli bir sınır getirmiş ve zararsız başka yollar aramaya başlamıştır.[v]

Günlük hayatta kullanım alanı ve elde edildiği yere göre tuzun farklı birkaç çeşidi bulunmaktadır:

  • Rafine tuz: Bazı maddelerin eklenmesi ile farklılaştırılarak kullanıma sunulan tuz.
  • Deniz tuzu: Herhangi bir kimyasal kullanılmadan deniz suyundan elde edilen tuz.
  • Koşher tuzu: Etlerin ve diğer yiyeceklerin Yahudi inançlarına uygun şekilde hazırlanması için kullanılan tuz.
  • Kaya tuzu: Geçmiş zamanlarda bir şekilde kuruyan su kaynaklarından elde edilen tuzdur.

Kaya tuzu insan vücudunda üretilmeyen, dışarıdan alınması gerekli olan 92 elementin 84’ünü bozulmadan bünyesinde barındırır. Kimyasal içermeyip çevresel kirlere maruz kalmadığı için çok değerli görülür. Günümüzde insanlar bilgisayar, televizyon, tablet ve telefonlardaki çeşitli frekanslara maruz kalarak bir tür denge bozukluğu yaşamaktadır. Kaya tuzu ise havada eksi iyonları arttırır, toz ve toz zerrecikleri, polen, hayvan tüyleri, küflü sporlar ve dumanı temizler, saman nezlesi, astım, depresyon, kronik yorgunluk gibi rahatsızlıklara iyi gelir, kokuyu azaltır, havayı arındırıp, ferahlatarak sağlıklı bir yaşam alanı oluşturur. Kaya tuzunun radyasyonu nötralize etme özelliği sayesinde bazı kaya tuzu mağaralarında atom çöpü olan radyasyon atıkları saklanmaktadır[vi].

Ülkemizin en büyük kaya tuzu rezervine sahip Çankırı kaya tuzu mağarasının, Hititler zamanından beri işletildiği bildirmektedir. Doğal havalandırmanın yeterli olduğu mevsimlerde mağaradaki oksijen miktarının atmosferdeki orandan fazla olduğu gözlemlenmiştir. Tuz terapisi (speleoterapi) bakımından ilk çalışmalar 19. yüzyıla dayanmaktadır. Bu dönemde tuz mağarasında çalışanların akciğer rahatsızlığına yakalanmadığı saptanmış, ikinci dünya savaşı sırasında sığınak olarak kullanılan tuz mağaralarında astım hastalığının hafiflediğine yönelik veriler elde edilmiştir. 1968’de tedavi amacıyla Eski Sovyetler Birliği’nde, Solotvino köyünde bir mağaraya alerji hastanesi kurulmuştur. Günümüzde de 15 ülkede yeraltı tuz mağaraları tıbbi klinik olarak kullanılmaktadır.[vii]

  • MSG: Gastronomi sahasında meşhur diğer tuz benzeri kimyevi madde ise Çin tuzu olarak da bilinen mono sodyum glutamat’tır. Glutamat, sağlık açısından mahsurlu görülen bir gıda katkı maddesidir. Esasen tuz değil glutamik asitin tuzudur. En tartışmalı ve ürkütücü katkı maddelerinden olan MSG’nin, bebek ve küçük çocuk gıdalarında kullanımı yasak olmakla birlikte hazır çorba, salam, sosis, sucuk, bisküvi, kek, pasta, hamburgerler, köfte harçları, salata sosları, sakız, cips, et suyu tabletleri, kraker gibi baharatlı yiyecek ve içeceklerde karşımıza çıkmaktadır. Glutamat, ABD’de migren, astım ve diğer alerjik reaksiyonlara sebebiyet veren madde olarak görülmektedir. Aşırı dozda alınan glutamatın alzheimer ve parkinson hastalığına sebep olabileceğinin üzerinde durulmaktadır. MSG, ortaya çıkardığı özel tat sebebiyle eklendiği ürünün tüketici tarafından beğenilmesini hızla kalitesi düşük olan gıdaların bile lezzetli algılanmasını sağlamakta ve bağımlılık yapmaktadır.[viii] Kalp hastalarında kalp ritmini bozabildiği gibi deney hayvanlarında yapılan bazı çalışmalarda obeziteye ve sara nöbetlerine neden olduğu gözlemlenmiştir. Japonya’da 752 kişi ile yapılan başka bir çalışmada ise aşırı kilo artışı ve obezite ile MSG arasında ilişki olduğu ortaya çıkmıştır.[ix] Bu tartışmalı ve zararlı katkı maddesinin olduğu ürünleri tüketmemek sağlığımıza hizmet eder.

İnsanların tuz ihtiyacı, yaşlarına, fiziksel aktivitelerine, cinsiyete, bulundukları çevre ve beslenme alışkanlıklarına göre değişebilir. Mesela daha fazla et ve balık tüketenlerin tuz ihtiyacı az, unlu ve nişastalı gıdaları tüketenlerin ihtiyacı daha fazladır. Bununla birlikte Dünya Sağlık Örgütü sağlıklı bireylerde günlük tuz tüketiminin 5 gramdan düşük olmasını önermektedir. Ancak bu oran pek çok ülkede kişi başı günlük 9-12 gram olarak tespit edilmiştir. Bazı ülkelerde alınan fazla tuzun ana nedeni işlenmiş gıdalara eklenen yüksek miktarda tuz ve bu gıdaların çok sık tüketilmesi olarak görülmektedir. Bir araştırmada işlenmiş gıdaların tuz alımının %76’sını, doğal gıdaların %5’ini ve evde pişen ya da masada eklenen tuzun ise yüzde %19’unu oluşturduğu tespit edilmiştir.[x] Bu durumda daha az işlenmiş gıda tüketerek günlük tuz ihtiyacımızı doğal ve sağlıklı yollardan karşılamak mümkündür.

Son yıllarda tuz tüketiminin kemik sağlığı üzerine etkileri araştırmalara konu olmuştur. Tuz tüketiminin kemik sağlığı ve kemik erimesi (osteoporoz) üzerine etkisi ile ilgili kanıtlar henüz net değildir. Erkekler ve kadınlar üzerinde yapılan çeşitli araştırmaların geneline bakıldığında kişilerin sağlıklı, beslenme programlarında yeterli miktarda kalsiyum ve D vitamini alan kişiler olması durumunda kemik sağlıklarının dengede bir tuz tüketiminden etkilenmediği sonucuna varılmıştır.[xi] Ancak buradaki en önemli husus bu kişilerin sağlıklı olmaları ve beslenmelerinde kalsiyum ve D vitaminine yeterli düzeyde yer vermeleridir.

Yapılan çalışmalarda yemeklerde çok tuz tüketenlerin yüksek tansiyon hastalığına yakalanma olasılığının fazla olduğu, kalp yetmezliği olanların beslenmelerinden tuzun kaldırılmasının hastalık belirtilerinde önemli bir gerileme meydana getirebildiği saptanmıştır. Ayrıca Amerikan Sağlık ve İnsan Hizmetleri Birimi ise bazı kişilerde zengin potasyum içeren bir diyetin sodyum tuzunun kan basıncı üzerindeki olumsuz etkisini azalttığını belirterek günlük diyette 4.7 g potasyum alınmasını önermiştir. [xii]Kortizonlu ilaç tedavisi alanların ise tuz tüketimini azaltması gerekir. Aksi takdirde ödem oluşumu kaçınılmazdır.[xiii]

Tuzun eksikliği ise kısa vadede zayıflama ve sinirliliğe uzun vadede ise kan basıncının düşmesine, zamanla vücudun su tutamamasına ve bunun sonucu olarak koma veya ölüme sebebiyet verebilir.[xiv]

Mutfağımızda yemeklerde lezzet için çok büyük katkı sağlarken, ekmeklerde, salçalarda, konservelerde ve hatta tatlılarda bile yer alarak büyük rol oynayan tuz, bunun yanında son yıllarda kimya sanayiine ve sağlık sektörüne de yerleşmektedir. Hekim teşhisiyle tuz tüketimi sakıncalı bulunanların haricinde dengeli beslenme alışkanlığına sahip okuyucularımız için “azı çoğu zarar ortası karar prensibini hatırlatmak isteriz. Dengede bir yaşam sürerek, vücudumuzun ihtiyaçlarını doğru tanımlayarak, doğal beslenme uzmanları olarak, beslenmemizde tuza ve diğer besinlere gerektiği kadar yer vermeliyiz.

Esra Alp

 

[i] Abdurrezzak el Musannaf, 11,221

[ii] Fatır Suresi 35/12

[iii] ÇETIN, Musa. HADİSLERDE” TUZ” UN YERİ VE YAŞAMSAL DENGEDEKİ ROLÜ. Journal of International Social Research, 2016, 9.43.

[iv] ERGIN, Ziya. Tuzun üretim teknolojisi ve insan sağlığındaki yeri. Bilimsel Madencilik Dergisi, 1988, 27.1: 9-30.

[vi] DEMIRKOL, Ş.; ÇIFTÇI, İ.; ÇIFTÇI, H. Kaya tuzunun gastronomi ve inanç açısından önemi: Hacıbektaş kaya tuzu. 1. Uluslararası Turizmde Yeni Jenerasyonlar ve Yeni Trendler Konferansı, Sapanca, 2018, 298-309.

[vii] TİMUR, Umut Pekin; ORHAN, Merve; AKSÜT, Arif. Çankırı Kaya Tuzu Mağarasının ve Yakın Çevresinin Turizm ve Rekreasyonel Amaçlı Kullanımının İrdelenmesi. Ormancılık Dergisi, 2014, 10.1: 97-113.

[viii] BORAN, Mustafa. GIDA KATKI MADDELERİNDE HELÂLLİK VE HARAMLIK ÖLÇÜLERİ. Journal of International Social Research, 2016, 9.42.

[ix] GÜLTEKIN, Fatih. A’dan Z’ye GIDA KATKI MADDELERİ (Ansiklopedik Sözlük). Server İletişim, 2014.

[x] DEMIREL, Gülbahtiyar; KARAKOÇ KUMSAR, Azime; TAŞKIN YILMAZ, Feride. Tuz tüketimi, kemik sağlığı ve osteoporoz. 2015.

[xi] A.g.e.

[xii] EKMEKÇİ, Mesut Yazar, and Kezban Tez Danışmanı CANDOĞAN. Tuzu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Diss. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2012.

[xiii] ERGIN, Ziya. Tuzun üretim teknolojisi ve insan sağlığındaki yeri. Bilimsel Madencilik Dergisi, 1988, 27.1: 9-30.

[xiv] DEMIRKOL, Ş.; ÇIFTÇI, İ.; ÇIFTÇI, H. Kaya tuzunun gastronomi ve inanç açısından önemi: Hacıbektaş kaya tuzu. 1. Uluslararası Turizmde Yeni Jenerasyonlar ve Yeni Trendler Konferansı, Sapanca, 2018, 298-309.