Sofraların Vazgeçilmezi Soğan

Anadolu mutfağının yemeklerine lezzet katan en vazgeçilmez malzemelerden biri hemen hepimiz için soğandır. Soğan, yetiştirilen en eski bitkilerden biri olma özelliğini taşır ki ayeti kerimelerden Mesnevi’ye, atasözlerinden modern ve tamamlayıcı tıbba varana kadar birçok yerde karşımıza çıkan oldukça önemli, değerli ve sağlıklı bir besindir.

Günümüzde dünya çapında yaklaşık 55 milyon tonluk üretime sahip olan soğan, Kuzey Amerika, Afrika, Asya ve Avrupa bölgelerinde geniş bir üretim alanına sahiptir. 5000 yıl önce Mısır’da kullanıldığına dair bulgular vardır. Kur’an-ı Kerim’de Musa Peygamber’in kavminin kudret helvası ve bıldırcın eti yerine yemek istediği yiyecekler arasında geçer.  Peygamber Efendimiz(sas) her an vahiy gelebileceği düşüncesiyle çiğ soğan yemese de soğan yemek hususunda Müslümanları büsbütün menetmemiş, ancak yedikleri vakit mescitlerden uzak durarak insanları kokusuyla rahatsız etmemelerini emir buyurmuşlardır. Ayrıca deride oluşan ve ciddi rahatsızlık veren kurdeşen hastalığı için sarımsak ve soğan yemenin de fayda sağlayacağını ifade etmişlerdir. [i]

Mesnevi’de de çeşitli sembollerle kullanılan soğana şu şekilde birkaç örnek verebiliriz:

“Misten bahsetme. Ağzından soğan kokusu gelmede. Sırrını açığa vurmada.” Her ne kadar ağzın güzel kelamlar ediyorsa da nefsani arzu, istek ve davranışların niyetini açığa vuruyor denilmektedir.

“Kibir, hırs ve şehvet kokusu söz söylerken soğan gibi kokar.” denilerek bir öncekine benzer bir anlam ifade edilmiştir.

“Çocuk elmayı görmedikçe kokmuş soğanı bırakır mı hiç.” Kişi ilahi lezzetleri görüp atmadıkça kendinde barındırdığı soğan gibi kokan ve onu ele veren nefsani arzu ve isteklerini bırakamaz.[ii]

Soğan, atasözlerimizde de karşımıza çıkmaktadır.

Bir baş soğan bir kazanı kokutur: Kötü bir alışkanlık, arkadaş veya söz büyük bir kitleyi rahatsız eder, huzurunu kaçırır.

Soğanın acısını yiyen bilmez, doğrayan bilir: Bir iş yapılırken ne kadar emek verilip çaba harcandığını, zorluk yaşandığını o işi bizzat yapan bilir, başarılmış olan o işten yararlanan bilmez.

Sarımsak içli dışlı, soğan yalnız başlı: Anlaşması ve geçimi kolay kişilerin dost ve ahbaplarından saklısı gizlisi yoktur, başkalarıyla yakınlık kuramamış kişiler ise bir başına kendi yaşantısı içinde kalır.

Soğanın, Kur’an’da, sünneti seniyyede ve kültürümüzdeki yeri dışında bileşenleri ve sağlık alanındaki kullanımı hakkında da önemli çalışmalar ve bilgiler mevcuttur. Allium ailesine dâhil olan fenolik bileşikler sebebiyle güçlü antioksidan aktiviteye sahip olan soğan; flavonoidler, karotenoidler, antosiyaninler, fenolik asitler, aminoasitler, vitaminler ve mineraller gibi birçok biyoaktif bileşik içermesi hasebiyle sağlıklı beslenmede geniş bir kullanım alanına sahiptir.

  • Soğan yumrularının yüzde 80’i glikoz, fruktoz ve sakkaroz gibi karbonhidratları ve düşük moleküler ağırlıklı fruktooligosakkaritler ihtiva eder. Ulusal gıda kompozisyonundan elde edilen bilgilere göre çiğ soğanın 100 gram yenilebilir kısmında % 88.3 su, %8 78 karbonhidratlar, % 0.93 protein, % 0.16 yağ, %1.52 besinsel lif bulunmaktadır[iii]. Soğan renkleri bakımından kırmızı, mor, sarı beyaz ve kahverengi, tatları bakımından ise tatlı ve tatlı olmayan olarak sınıflandırılır.
  • Soğan çeşitlerinin kıyaslandığı bazı araştırmalarda kırmızı soğan türünün sarı soğan türüne göre yüksek düzeylerde kersetin içerdiği tespit edilmiştir. Kersetin miktarı soğanda iç kabuktan dış kabağı doğru artmaktadır. Başka bir araştırmada, soğan kabuğunun, yenilebilir kısmından 2-10 g/kg oranında daha yüksek flavonoid içeriğine sahip olduğu belirtilmektedir.[iv] Öyleyse soğanın katmanlarını mümkün olduğunca az soyarak tükettiğimiz takdirde hem israfında önüne geçmiş hem de besin bileşenlerinden daha fazla istifade etmiş oluruz.
  • Allium türlerinin etkisinin araştırıldığı çalışmalarda bu türlerden elde edilen özütlerin (ekstrakt) ağrı kesici ve ateş düşürücü etkilerinin yanında iltihap, ülser, viral enfeksiyon, kanser, egzama, diyabet, yaşlanmaya bağlı kangren, zona AIDS gibi hastalıkların tedavisinde etkili olduğu belirtilmiştir.[v]
  • Hastalıkların nedenlerini, görülüş oranlarını, yayılışlarını, hastalıklara karşı önlem ve korunma yollarını inceleyen (epidemiyolojik) bazı araştırmalar, soğanın içinde bulunan flavonoidin yüksek miktarda tüketildiğinde çeşitli kanser türlerinin riskini azaltmada etkili olabileceğini ortaya koymuştur.[vi]
  • Baharat bitkilerinin bazılarının antimikrobiyal özelliği olduğu bilinmektedir. Soğanın da organosülfürik bileşenlerine atfedilen antimikrobiyal etkileri vardır. Birçok makalede bitkilerdeki özütlerin ve elzem yağların zararlı bakteri ve mantarların birçoğunun büyümesini önlediği ifade edilmektedir.
  • Soğanın başlıca bileşeni olan kersetin; flavonoid ailesinin en çok çalışan üyesi ve en dikkat çeken diyet antioksidandır, bununla birlikte anti-inflamatuar ve antiviral özelliğe sahiptir. Ayrıca kötü huylu (LDL) kolesterol düzeyini koruduğu ve kalp damar hastalıkları riskini de azalttığını gösteren çalışmalar mevcuttur.
  • Kersetinin antialerjik etkisi astım ve bronşit tedavisinde çok büyük gelişmeler ortaya koymuştur.
  • Kersetinin en dikkate şayan özelliklerinden biri de iltihabı düzenleme ve bağışıklık gücünü artırıcı fonksiyonudur.
  • Soğan, başta kersetin olmakla birlikte ihtiva ettiği diğer fitokimyasal bileşikler sayesinde kronik kalp rahatsızlığından, kanser, obezite, Tip 2 diyabete, hiperkolesterolden, katarakt, hipertansiyon ve sindirim sistemi rahatsızlıkları gibi hastalıklara varıncaya kadar birçok rahatsızlığın önlenmesinde ve tedavisinde kullanılabilmektedir. [vii]

Sonuç olarak özel bir beslenme programınız, rahatsızlığınız veya alerjiniz yoksa sofralarınızda soğana daha çok yer vererek şifasına talip olabilirsiniz. Yukarıda saydığımız rahatsızlıklardan birinden mustarip olup tedavi maksadıyla soğandan faydalanmak isterseniz ehil bir hekime müracaat edebilirsiniz.

Esra Alp

KAYNAKLAR

 

[i] İlyas, Uçar. Hz. Peygamber Zamanında Medîne’de Ortaya Çıkan Hastalıklar ve Tedavi Yöntemleri.

[ii] İNCIDAĞI, Aliye Serap. Mevlâna’nın Mesnevî’sinde Yer Alan Bitki ve Meyvelerin Tasavvuf Dünyasındaki Sembolik Anlamları. 2015. Phd Thesis. Selçuk Üniversitesi Mevlana Araştırmaları Enstitüsü.

[iii] TAŞCI, Bahtınur; KOCA, İlkay. Mor soğanın (Allium cepa L.) Önemli Bileşiği: Kersetin ve Sağlık Üzerine Etkileri. Samsun Sağlık Bilimleri Dergisi, 4.2: 32-37.

[iv] TAŞCI, Bahtınur; KOCA, İlkay. Mor soğanın (Allium cepa L.) Önemli Bileşiği: Kersetin ve Sağlık Üzerine Etkileri. Samsun Sağlık Bilimleri Dergisi, 4.2: 32-37.

[v] İlker, Atik; Dıraman, Harun. Yaygın Olarak Tüketilen Allium Türlerinin Öne Çıkan Özellikleri ve İnsan Sağlığına Etkileri. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 21: 1-8.

[vi] TAŞCI, Bahtınur; KOCA, İlkay. Mor soğanın (Allium cepa L.) Önemli Bileşiği: Kersetin ve Sağlık Üzerine Etkileri. Samsun Sağlık Bilimleri Dergisi, 4.2: 32-37.

[vii] A.G.E.