Rayihalı Sarımsak

Allah kelamında sarımsağın ismi Musa (AS) ümmetinin Allah’a dua etmesini istedikleri yerden biten sebzeler arasında geçer[i]. Peygamber Efendimiz (SAV) tedavi maksadıyla sarımsak yemeyi ve kullanmayı mübah görmüş, ancak ağır kokusu sebebiyle sarımsak yiyenin mescide yaklaşmamasını emir buyurmuştur. Hakeza Anadolu irfanının tezahürü olan geleneksel mutfağımızda sarımsağın yemeğe kattığı lezzet; koruyucu hekimlikten tamamlayıcı tıbba hatta modern tıbbın tedavi usullerine varana kadar sağladığı şifa da bu koku bileşenlerine atfedilir.

Bir kültür bitkisi olan sarımsağa ait tarihte ilk izlere M.Ö. 2600 yıllarında Sümerlerde rastlanır. Orta Asya’dan neşet ettiği düşünülen sarımsak Hint ve Çin yazılarında da görülmektedir. Sarımsak Mısır piramitlerinin inşasında tüketilmiş ve eski Mısır firavunlarının mezarında bulunmuştur. Kutsal kitaplardan Tevrat’ta göç zamanlarında Yahudilerin hastalıklardan korunmak için sarımsağa başvurduğundan bahsedilir. Roman doğa bilimcileri, tarih kitaplarında, sarımsağın şifasından bahsetmiş, Afrika’dan Avrupa’ya dünyanın dört bir yanını dolaşan sarımsak, tedavi maksadıyla kullanılagelmiştir.

Atasözlerimiz de sarımsaktan elbet nasibini almıştır. Yeni tanışılan kimseyle ilgili peşin hüküm vermemek için: “Sarımsağı gelin etmişler kırk gün kokusu çıkmamış”. Toplum içinde çabuk kaynaşan ve çekinen insan mizacını açıklamak üzere: “Sarımsak içli dışlı, soğan yalnız başlı.” Dürüst insanın hayatta her zaman başı dik yürüdüğünü anlatmak için: “Sarımsak yemedim ki ağzım koksun”. Her nimetin bir külfeti olduğunu anlatmak için: “Sarımsaktan korkan paçayı yiyemez.” denilmiştir.

Tıbbı Nebevi

Sarımsak Allah’ın yeryüzünde bitirdiği şifalı nimetlerdendir. Kendisine mahsus tadı ve şifa verici özelliği ile Allah’ın bir lütfu olarak şükre muciptir. Kalplerin tabibi ve devası olan Peygamber Efendimiz (SAV): “Sarımsak yiyin ve onunla tedavi olun. Çünkü o, yetmiş derde devadır.” buyurmuştur.

Bir başka hadisi şerifte: “Her kim şundan yerse (sarımsak, soğan,  pırasa) mescidlerimize yaklaşmasın.” buyurmuştur [ii].

Yine başka bir hadisi şerifte: “Rasûlullah (SAV), Medîne’ye hicret edip geldiğinde Eyyub (ra)’a misafir olmuştu. Rasûlullah (SAV) için içerisinde (soğan, sarımsak) sebzelerinin bulunduğu ağır bir yemek yaptılar. Rasûlullah (SAV), o yemekten hoşlanmadı ve ashabına: “Siz o yemekten yiyin. Ben sizden biri gibi değilim, ben yanımdaki melek arkadaşımı o koku ile rahatsız edip incitmekten endişe ederim.”buyurmuştur [iii].

Rasulullah (SAV) bu vesileyle temizliğe ve kul hakkına dikkat çekerek cemaate gelenin çiğ sarımsak kokusu gibi başkalarını rahatsız edici kerih kokulardan kaçınmasını emretmiş, insanları rahatsız eden her şeyin, melekleri de rahatsız ettiğini belirtmiştir. Efendimiz (SAV), cemaate devam edilmediği vakitlerde sarımsak yenmesinde ise mahsur görmeyerek, sarımsaklı yiyecekleri seven ve yemekte tereddüt eden ashabını yemeye teşvik etmiştir[iv].

Geleneksel Tedavi

Tarih boyunca sarımsak, hastalıkları önlemek ve tedavi etmek için birçok topluma mal olan geleneksel bir şifa kaynağı olmuştur. Geleneksel doğu tıbbında sarımsak, değişik formlarda ve hemen tüm enfeksiyonların tedavisinde kullanılmıştır. Sarımsak suyu tifoda ve menenjitte, sarımsak buharı boğmacada, sarımsak fitilleri maya enfeksiyonlarında ve sarımsak çorbası zatürre hastalığının tedavisinde kullanılmıştır. Halen Çin ve Japonya’da geleneksel olarak yüksek tansiyon tedavisinde kullanılmaktadır[v].

Toplumumuzda sarımsağa anti bakteriyel özelliğine binaen “doğal penisilin” yahut “doğal antibiyotik” ünvanı verilmiştir. Modern antibiyotiklerin keşfi sarımsağın papucunu dama atmış olsa da, boğaz enfeksiyonlarının tedavisinde penisilinden daha değerli olduğu bildirilmiştir. Ülkemizde taze sarımsak geleneksel tedavi amacıyla lapa halinde halen kullanılmakta; bir miktar sarımsak havanda ezilip sıkılarak elde edilen özütün 1 gr miktarına 10 gr su ilavesi ile yara ve apselerin üzerine örtülmektedir.

Anadolu Mutfağı

Sarımsak, toplumların ortak gözlem ve deneyimiyle, güvenilirliği ve faydası ispatlanarak yemek kültürümüzde de yer alan hem besleyici hem sağlıklı, güvenli bir gıdadır[vi]. Çiğ sarımsağın tuzla ezilerek yoğurda karıştırıldığı zeytinyağlı tarifler, çemen gibi kahvaltılık soslar, tarifi yöreden yöreye değişsen bulgur köfteleri, pişmiş sarımsağın çeşnilendirdiği et ve sebze yemekleri Türk damak tadında eşsiz yere sahiptir. Ayrıca sarımsak, pastırma, sucuk ve turşu gibi Anadolu mutfağının geleneksel fermente ürünlerinin vazgeçilmez hammaddesini teşkil eder. Taşköprü Sarımsağı kendine has kokusu ve tadı ile beyaz altın olarak bilinir. Coğrafi işareti bulunan Taşköprü Sarımsağı kendi ikliminde bir yıl süreyle soğuk hava deposuna ihtiyaç duymadan saklanabilme özelliğine sahiptir.

Yerli Üretim

Ülkemizde üretim miktarına göre sırasıyla Kastamonu Sarımsağı, Kara Sarımsak, Balıkesir Sarımsağı, İspanyol Sarımsağı ve İtalyan Sarımsağı yetiştirilmekte; tedavi maksadıyla ise daha ziyade beyaz sarımsak kullanılmaktadır. Ülke genelinde en çok üretim Kastamonu, Kahramanmaraş ve Gaziantep illerinde gerçekleşir. Kastamonu’daki sarımsak üretiminin %90,0’dan fazlası Taşköprü ilçesinde gerçekleşir ve Türkiye’deki toplam kuru sarımsak üretiminin %22,0’sini oluşturur.Taşköprü Sarımsağı selenyum, kükürt bileşikleri içeriği bakımından ülkemizde birinci sırada; allisin içeriği bakımından ise dünyada zirvede yer almaktadır. Ancak tüm bu özelliklerine rağmen ülke pazarında Çin’den ithal edilen sarımsakların yer aldığı ve yetiştirilmeye başlandığı bilinmektedir. Dünyada üretilen sarımsaklar içerisinde gıda bileşenleri yönünden üstünlüğü bulunan Taşköprü Sarımsağı’nın besinsel özelliklerinin bilinmesi, üretiminin arttırılması ve milli ihtiyacı karşılar hale gelmesi için çalışmalar yapılmaktadır[vii].

Türkiye’nin genel olarak sarımsaktan elde ettiği gelir diğer sebzelere oranla düşüktür. Ancak son yıllarda hasat ve hasat sonrası süreçte yapılan hatalı uygulamaların azaltılması sayesinde pazarlama değerinde de artış görülmeye başlamıştır. Türkiye sarımsak üreticisi bir ülke olmasına rağmen ürettiğinin sadece %0,02’sini ihraç edebilmektedir. Günümüzde üretimi yapılan sarımsakların %20-25’lik kısmı hasat ve hasat sonrasında kalite kaybına uğramaktadır. Uluslararası standartlara uygun işlenerek paketlendiği, zengin besin içeriğine sahip yerel çeşitlerin tanıtımı yapıldığı takdirde yerel ihtiyaçlara cevap veren üretim ve hatta ihracat sağlanabilir. Türkiye’deki sarımsak üretiminin yeterlilik durumuna ilişkin araştırmalar bunu göstermektedir[viii].

Gıda ve Sağlık

Sarımsak (Latince adıyla Allium sativum) kültürümüzün besleyici ve şifalı fonksiyonel gıdalarındandır. Sarımsağın kendine has aroması, tadı, içeriğinde yağ ve suda çözünür kükürtlü bileşiklerin bulunması çeşitli tıbbi etkilerinin kaynağını oluşturur. Birçok ülkede günlük beslenme programlarında yer almasının önemi ve gerekliliğine vurgu yapılmaktadır. Son yirmi yıl içinde tüketicilerin, besin değeri ve tedavi edici değerleri yüksek olan gıdalara meyli, sarımsağın besin değerine yönelik çalışmaların artışına yol açmıştır.

149 kcal kalori değerine sahip sarımsağın 100 gramında; 58.58 g su, 6.36 g protein, 33.6 g karbonhidrat, 0.50 g yağ, 1 g toplam şeker, 2.1 g lif, 181 mg kalsiyum, 1.7 mg demir, 25 mg magnezyum, 153 mg fosfat, 41 mg potasyum, 17 mg sodyum, 31.2 mg C vitamin, ayrıca A, B1 ve B2 vitaminleri gibi 200 farklı kimyasal bileşeni bulunmaktadır[ix].

Sarımsak genel olarak, çiğ sebze, kurutulmuş sarımsak, sarımsak tozu, sarımsak suyu, sarımsak püresi ve uçucu sarımsak yağı gibi sarımsaktan doğrudan elde edilen ürünler biçiminde tüketilebilir. Farklı sarımsak formları arasında kimyasal bileşim ve biyoaktif bileşikler dolayısıyla içerik ve fayda yönünden belirgin farklılıklar ortaya çıkmaktadır:

  • Sarımsakta bulunan ve insan sağlığı açısından son derece önemli olan allisin bileşiği, sarımsak dişleri ezildiğinde ortaya çıkmaktadır. Allisin, sarımsağa özel keskin koku ve lezzeti veren taşıdığı kükürtlü uçucu yağdır. Ülkemiz sarımsakları % 0.4 oranında alliin, allisin ve uçucu yağ taşımaktadır. Taze sarımsağın bir dişinde 4-5 mg allisin bulunmaktadır.
  • Sarımsağın içinde bulunan birden fazla kükürtlü bileşik vardır ki bunların herbirinin farklı bir hastalık üzerine etkili olduğu kanıtlanmıştır. Taze sarımsak %0.2-0.5 oranında sarımsak yağı içermekte, sarımsak yağının %94’ünü de kükürtlü bileşikler (%4.7-8.0 DAS, %21.9- 40.0 DADS, %39.0- 41.5 DATS) oluşturmaktadır.
    • Mesela tümör gelişimine karşı koruyucu, kanser hücrelerini öldürücü etki izole edilmiş DATS bileşenine atfedilirken yalnız ezilmiş sarımsak tüketmekle aynı etki sağlanamamaktadır[x].
    • Hakeza tansiyon düşürücü etki ise DADS bileşenine, kolesterol düşürücü etki ise sarımsak tozuna atfedilmiştir.
    • Kötü huylu kolesterol hastası gönüllülerin katıldığı bir araştırmada 1 sene boyunca sarımsak tozu kullanımının hanım ve erkek yetişkinlerde kolesterolü önemli düzeyde düşürdüğü belirlenmiştir.
  • Sarımsak; bağışıklık sistemi üzerindeki etkisinden sıklıkla bahsedilen[xi], kalın bağırsaktaki faydalı bakterilerin aktivitesini arttıran fermente, sindirilemeyen karbonhidratlar olan prebiyotiklerden inulin içerir[xii].
  • Yine sarımsak, yaşlanmayı geciktirmek ve ömür kalitesini artırmak için yüksek oranda tüketilmesi tavsiye edilen antioksidanlar yönünden de zengindir[xiii]. Bir araştırmada her ikisi de antioksidan kaynağı sayılan Kastamonu sarımsağının toplam antioksidan kapasitesi (0,551 mM/g) ve toplam fenolik madde içeriği (5,418 mM/g), Denizli sarımsağının toplam antioksidan kapasitesi (0,513 mM/g) ve toplam fenolik madde içeriğinden (4,499 mM/g) yüksek çıkmıştır[xiv].
  • Sarımsak antioksidan içeren bir gıda olmasının yanısıra selenyum minerali içermesi dolayısıyla vücuttaki antioksidan enzimlerin yapısına girerek onların faaliyetini artırır[xv].

 

Günlük Tüketim Miktarı

Sarımsak genel olarak, kurutulmuş sarımsak, sarımsak tozu, sarımsak suyu, sarımsak püresi ve uçucu sarımsak yağı gibi sarımsaktan doğrudan elde edilen ürünler biçiminde tüketilmektedir. Ayrıca kapsüllenmiş sarımsak yağı veya suyu, kokusu alınmış sarımsak tozu tabletleri, bekletilmiş sarımsak yağı gibi sarımsak ürünlerinin ticari maksatlı üretimi sözkonusudur.

 

Ülkemizde kişi basına sarımsak tüketimi bölgelere ve şehirden şehire değişim göstermekle birlikte yılda 1 kg’ın altındadır. Yapılan çalışmalarda, insan bağışıklığını güçlendirmesi için günde 1.8 g’dan az veya günde 10 g’dan fazla alındığında etkili olmadığı belirtilmiştir. Keskin kokusundan dolayı sarımsak tüketemeyen kimseler için işlenmiş sarımsak ürünlerden bazıları; kokusuz fermente sarımsak ürünleri (siyah sarımsak), kokusu alınmış sarımsak ve sarımsak tozu tabletleri tavsiye edilebilir [xvi].

 

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) kılavuzları yetişkinlerde sağlık takviyesi olarak günlük;

  • 2-5 gr taze sarımsak (bir diş sarımsak), veya
  • 10-15 gr pişmiş sarımsak(kaynatılmış) veya
  • 2-5 mg sarımsak yağı veya
  • 300-1000 mg sarımsak ekstraktı veya
  • 2-5 mg allisin içeren diğer sarımsak formlarının

tüketilmesini önerir [xvii].

Yan Etki

Bitkisel ürünlerin tedavide kullanımlarına ait bilgiler yüzyıllar boyu epidemiyolojik çalışmalar ile elde edilmiş olmakla beraber, yeterince farmakolojik çalışma yapılmamış, etki mekanizmaları, yan etkileri, ilaçlarla olan etkileşimleri deneysel ve klinik çalışmalarla gösterilmemiştir. Bazı tıbbi ilaçların bitkisel ürünlerle olumsuz etkileşimi sözkonusudur. Ülkelere göre değişmekle birlikte dünya genelinde en çok tercih edilen bitkisel ürünler arasında sarımsağın da adı geçer. Sarımsağın sağlığa faydası kültürümüzde ananevi ve tecrübi olarak ispatlanmış olsa da aşırı alımı sonucunda sağlık üzerinde olumsuz etkiler görülebilir:[xviii]

  • Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar, sarımsak, soğan, pırasa gibi sebzelerin fazla tüketiminin hemolitik anemiye sebep olduğunu ortaya koymuştur.
  • Ayrıca sarımsak yağı cilde temas ettiğinde hassas bünyelerde dermatitle sonuçlanabilir.
  • Astım-alerji rahatsızlığı bulunan kimseler için sarımsak tozunun teneffüs edilmesi hastalığı tetikleyebilir.
  • Aç alındığında bulantı, kusma ve ishal gibi belirtilere yol açabilir.
  • Migren rahatsızlığında tetikleyici olabilir[xix].

Sonuç

Sarımsak, dini ve kültürel mazimizden gelen rayihalı bir sebzedir. Klinik denemeler ve epidemiyolojik çalışmalara göre meyve ve sebze tüketimi, içerdikleri prebiyotik ve antioksidan maddeler sayesinde kalp damar hastalıkları, kanser ve diğer kronik hastalıklara yakalanma riskini azaltır[xx]. Bu rayihalı sebzenin lezzet ve şifa verici özelliği de yine yapısındaki kükürtlü bileşenlere, prebiyotiklere, selenyum mineraline, ve antioksidanlara dayandırılır. Sözkonusu sağlık etkilerinden faydalanabilmek için devamlı olarak yeterli miktarda sarımsak tüketilmesi tavsiye edilir. Bilinçli ve duyarlı tüketicilerin coğrafi işaretli Taşköprü Sarımsağını ve diğer yerel sarımsakları hergün kişi başı bir diş miktarınca çiğ ve ezilmiş halde tariflere ekleyerek tüketmeye özen göstermeleri beklenir. Kronik bir hastalık durumunda şifa ve tedavi muradıyla sarımsak tüketilecekse, ehil bir hekime müracaat etmek, dozuna istişare ile karar vermek, düzenli kullanılan tıbbi ilaçla bir etkileşimi yahut yan etkisi olmadığını teyid etmek faydalı olur.

Gıda Kimyageri
Saadiyye Eryılmaz

[i] Feyzul Furkan Tefsirli Kur’an-i Kerim meali, Bakara Suresi 2/61. Ayet ve açıklaması.

[ii] Deylemi, Tirmizi, Hakim. Ebû Dâvûd, Etıme, 40.

[iii] Müslim, Eşribe 31; İbn Mâce, Etıme 59.

[iv] Merhum Prof Dr. İbrahim Canan, Sorularla İslamiyet, “Sarımsak yemenin kerahati var mıdır?”.

[v] Erol, AYAZ, and Hüseyin Can ALPSOY. “Sarımsak (Allium sativum) ve geleneksel tedavide kullanımı.” Türkiye Parazitoloji Dergisi 31 (2007): 145-149.

[vi] SEÇİM, Yılmaz. “Türk Mutfağında Kullanılan Bazı Fonksiyonel Gıdalar Ve Özellikleri.” Uluslararası Global Turizm Araştırmaları Dergisi 2.1: 1-9.

[vii] CANBOLAT, Eren. “Sarımsağın Besinsel Yönden Ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi.”

[viii] Akan, Selen. a.g.e.

[ix] Öğüt, Serdal. “Doğal antioksidanların önemi.” (2014). Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2014; 11(1) : 25 – 30.

[x] SEZGİN, Aybuke CEYHUN. “Meyve, sebze ve sağlımız (Fruit, vegetable and our health).” About Thıs Journal 46 (2014): 46.

[xi] Akan, Selen. “Sarımsak (Allium sativum L.) tüketiminin insan sağlığına yararları.” Akademik Gıda 12.2 (2014): 95-100.

[xii] KARAKAN, Mustafa, Mehmet Ali ELMACIOĞLU, and Hüseyin NAZLIKUL. “PROBİYOTİKLER-PREBİYOTİKLER ve BAĞIŞIKLIK SİSTEMİ.” Bilimsel Tamamlayıcı Tıp Regülasyon ve Nöral Terapi Dergisi 10.1: 22-25.

[xiii] CANBOLAT, Eren. “SARIMSAĞIN BESİNSEL YÖNDEN VE SAĞLIK AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ.”

[xiv] Kozan, Gülay. “Allıum satıvum L.(Kastamonu ve Denizli yerel) bitkisinin uçucu yağlarının kimyasal bileşimi, antibakteriyel ve antioksidan aktivitesinin karşılaştırılması.” (2012).

[xv] Öğüt, Serdal. A.g.e.

[xvi] Akan, Selen, and F. İlknur Ünüvar. “Sarımsak Üretim ve Ticaretinin Ekonomik Önemi.” (2017).

[xvii] WHO (2002) Traditional Medicine Strategy 2002–2005. WHO, Geneva.

[xviii] Tattelman, Ellen. “Health effects of garlic.” American family physician 72.1 (2005): 103-106.

[xix] Özön, Akçay Övünç, Ömer Karadaş, and Aynur Özge. “Efficacy of diet restriction on migraines.” Archives of Neuropsychiatry 55.3 (2018): 233.

[xx] İlker, A. T. İ. K., and Harun DIRAMAN. “Yaygın Olarak Tüketilen Allium Türlerinin Öne Çıkan Özellikleri ve İnsan Sağlığına Etkileri.” Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi 21: 1-8.