Osmanlıda Ramazan Yemekleri

unnamed

Şefkati gereği merhamet eden, azameti gereği bağışlayıcı olan, bağışlanma yollarını açan, gönülleri sevgisi sebebiyle nazargah-ı ilahi kılan, pişman olanların sevgilisi, âbidlerin sevinci, yalnızların dostu, Mefahirimiz, Rabbimiz Allah Teala Hazretlerine hamd olsun.

Ramazan ayı ile birlikte anılması en abes konulardan biri şüphesiz sofralar dolusu yemekler, çeşitleri ve tarifleri meselesidir. Bir açlık ve açlıkla terbiye ayı olan Ramazanda bu hedefe muhalif olarak topu topu iki öğün yenilen yemeğin bütün zamanı işgal eder dereceye erişmesi ramazanın ruhuna uygun olmasa gerek. Ramazanda vücudun, kuvvet bulmasından ziyade zayıflaması ve ruhun kuvvetlenmesi icab eder. Alternatif tıp sayesinde bedeni tedavi yöntemleri arasına giren açlığın, ruhu tedavi eden yönünün ramazan boyunca hatırlanması, ramazanın bir tüketim ayı olmadığı ise hiç unutulmamalıdır.

Yine de Ramazan mutfaklarından bahsedelim… Ancak çok renkli bol çeşitli yemeklerle süslü sofraların Osmanlının Tanzimat sonrası döneme tekabül eden Batılılaşma çabalarının bir ürünü olduğunu unutmadan. Zira sadeliği hayat düsturu edinen Osmanlının ve Osmanlı halkının, ister Batılılar ister Batı meraklılarının sofralara doluşması ile bozulmayacağı bilinmelidir. Hatırda tutulması gereken bir başka husus ise Ramazanda bütün evler misafirlerle dolup taşar, o çeşitli yemekler de Müslümanların bir oruçluyu iftar ettirme hevesinin işareti olarak hazırlanırdı.

Osmanlıda Ramazan öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi hazırlanır ve ikram edilmek üzere kilerlere istiflenirdi. Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı.

Şurup ve şerbetler hem ramazanda hem de bayramda çok ehemmiyetli olup bir süre sonra bunların çarşıda pazarda satılması da mümkün olmuştu. O vakit hazırlanan şerbet ve şurupların çeşitliliğine bir delil olarak gazeteye verilmiş bir ilana bakalım: Bursa Gazetesi’nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülen bu ilan 1901 yılına aittir.

Bu ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi Fahri Şekerci Hakkı, Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir.

Reçellerin enva’ı; zencefil, ancelika, armut, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, ağaçkavunu lokması, ceviz, kızılcık, dut, hünnap, yenidünya, gül, şam kayısısı, sünbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.

Şurupların enva’ı; ahududu, menekşe, frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, anber, ekşinar, hummaz, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, badem, radem, ravend-i çînî.

Şerbetlerin enva’ı; menekşe, portakal, bergamut, gül, limon. Ayva murabbası, Gülbeşeker şemsiyyesi, Rahatü’l-hulkum, menekşe şerbeti.

1901′lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü’t-tabb’hîn de On ikinci fasıl olan kahveden evvel ten’vül olunacak hulviyyat ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır.

Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır. Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.

Ramazan günlerinde her gün iki sofra kurulur. Bir iftar sofrası.  Öbürü sahur sofrası. Osmanlı’da iftar sofrası iki aşamalıdır. Birinci aşama “İftariye” denilen ilk fasıl, ikincisi de yemeklerin yendiği ikinci fasıl. İftariye, bir anda açlığın verdiği hızla yemeklerin üstüne atılmayı önlemek üzere düzenlenen sofraya verilen isim. Oruç, su ya da zeytinle açılır, küçük tabaklarda gelen iftariyeliklerle yemeğe devam edilirmiş. Küçük tabaklarda ve sahanlarda reçeller, peynirler, çiğ sucuklar, yağlı ya da sirkeli zeytinler ve benzeri yiyeceklerden teker teker alınır, bunların yanında fırınlardan yeni çıkmış pideler bulunur. İftariyelikler bittikten sonra kaldırılır, sonra akşam namazı kılınırdı. Namaz sonrasında yeniden sofraya dönülür, yemeğe çorba ve et yemekleri getirilir.

Ramazan ayında genel olarak et veya tavuk suyuyla hazırlanan düğün, mercimek, yoğurt, pirinç çorbaları pişirilirdi. Çorbadan sonra araya giren yemek ise ‘Yumurtalı pastırma’. Sofralarda ekmek her zaman başköşede bulunurdu. Sarayda ekmek ‘has beyaz ekmek’, ‘en has beyaz ekmek’, ‘sıradan ekmek’ gibi çeşitlere ayrılır ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Olgunlaşmamış üzümden yapılan ‘koruk suyu’ ise saray mutfağının demirbaşı olarak nitelendirilir, tencere yemekleri koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve çeşitli baharatlarla tatlandırılırdı..

Domates Osmanlı mutfağına 18. yüzyılda girmesine rağmen önceleri sadece yeşilken tüketilmiştir. Dolması, çorbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Önceleri sadece yabani olarak adlandırılan şimdilerin kiraz domatesi mutfakta yemeklere katılarak tüketilirdi.

Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmaz, şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı’da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, atkestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı.

Tavuk, balık ve ‘soğanlı yumurta’  en sık tercih edilen Ramazan ayı yemeklerindendi. Tavuk ve balık yemeklerinde mutlaka tarçın kullanılırdı. Ana yemeğin ardından köz ateşinde, bakır cezvelerde hazırlanan kahve ile yemek faslı sona erdirilirdi.

Zahide Uzun