Orkidesinden dondurmasına salep

Sıcak yaz günleri yavaş yavaş kendini sonbahar esintisine bırakırken kah yazın dondurmasıyla hararetimizi söndüren kah kışın içeceğiyle iliklerimizi ısıtan salebi daha yakından tanımak ister miydiniz?

Süs bitkisi olmayan bir orkide türü

Yeryüzündeki en zengin bitki familyası olarak bilinen orkideler, bütün çiçekli bitkilerin yüzde 7 sini oluşturur. Büyük bir kısmı tropik bölgede olmak üzere 25.000’den fazla türü olduğu ifade edilmektedir. Türkiye orta kuşak orkideleri bakımından Avrupa ve Ortadoğu’nun en zenginidir ki 24 cinse ait 154 orkide türüne ev sahipliği yapar. Bunların 120’si yumrulu orkidelerdir. Yöresine göre dilçıkık, dildamak, çam çiçeği, çobançoluk, tavşan topuğu, katır tırnağı, çayır çiçeği gibi farklı isimlerle adlandırılmaktadır. Ülkemizde yetişen orkidelerin yüzde 13’ü  endemiktir1, yani sadece Türkiye’ye has bitkilerdir. Salep, bu sayılan yabani orkide bitkilerinin yumrularının kurutulup öğütülmesi ile elde edilen üründür.

Salep elde etmede kullanılan türlerin toprak altında genellikle iki adet yumrusu bulunur ve bunlardan bir tanesi yeni oluşup şişerken, bir önceki yıl oluşan yumru buruşup küçülür. Salep yapımında bu yeni oluşan yumru kullanılmaktadır. Yumrular ilkbaharda-çiçeklenme döneminde toplanır, 10- 15 dakika kadar kaynatıldıktan sonra on günlük süre zarfında kurutularak tıbbi bitki olan drog salep elde edilir. Yumruları dondurma yapımında kıvam ve aroma artırıcı bileşen olarak kullanılır ve kış aylarında sıcak içecek olarak tüketilir. Bunun yanısıra kış aylarında sütle pişirilerek ılık halde tüketildiğinde astım-bronşit yahut soğuk algınlığı gibi hastalıklardan koruduğu ve bazı ilaçlara hammadde teşkil ettiği bilinmektedir. 2

Ticareti

Salebin toptan ticareti genellikle kuru yumru olarak yapılır. Kurumuş yumruların taş değirmenlerde öğütülerek toz haline getirilmesiyle salep tozu elde edilir. Türkiye’de yıllık 30 ton kuru salep üretimi yapılmaktadır. Bu üretimin yarısının iç piyasada kullanıldığı, kalan yarısının da çeşitli şekillerde yurtdışına gittiği öngörülmektedir. Ülkemizde CITES anlaşması gereği her yıl oluşturulan tebliğlerde orkide türlerinin dış satımına yasak getirilmiştir. Her yıl ortalama 10-20 milyon adet orkide yumrusunun doğadan sökülerek iç tüketim amacıyla pazarlandığı ifade edilmektedir 3. Türkiye’nin hemen her bölgesinde salep toplansa da bazı bölgeler daha fazla öne çıkar. En çok toplandığı yerler Ege bölgesinde İzmir, Aydın ve Muğla illeri; Akdeniz Bölgesinde Antalya çevresi, Mersin, Adana, Kahramanmaraş illeri; Batı Karadeniz Bölgesinde Kastamonu civarı; İç Anadolu’da Yozgat; Doğu Anadolu Bölgesinde ise Van çevresidir.

Burdur’un Bucak ilçesi ile Karabük’ün Safranbolu ilçesi salep ticaretinin önemli kısmının gerçekleştiği yerlerdir. Türkiye’nin değişik bölgelerinden toplanan salepler buralara getirilerek pazarlanmaktadır. Bucakta salep, fakir orman köylülerinin topladığı, ekonomik gelir elde ettiği bir üründür. Köylüler salebin yanı sıra kuzu göbeği, kekik, ada çayı, mantar da toplayarak geçimlerini sağlarlar. Orman köylüsü her yıl salepten gelir elde edebilmek için orkideleri bilinçli toplayarak diğer senelerde de üremesinin artmasına katkıda bulunur. Salepli dövme dondurmasıyla meşhur Kahramanmaraş ili, doğal salep üretiminde ve toplayıcılığında Türkiye genelinde yüzde 3-5 lik bir orana sahipken tüketiminde ise yüzde 70-80 lık orana ulaştığı tespit edilmiştir3.

Besin bileşenleri

Piyasaya arz edilen salepler toplandıkları bölgeye göre farklı kalite özelliklerine sahiptir. Salebin besin bileşenleri içinde en önemli madde glukomannan yapısındaki müsilajdır. Toplandığı bölgeler yanında orkide türleri yumrularının içerdiği müsilaj yani glukomannan bakımından büyük farklılıklar gösterir. Türkiyenin değişik bölgelerinden toplanan salep örneklerinde yüzde 12 ila 44 arasında müsilaj tespit edilmiştir. İyi kaliteli bir salep yüzde 40 kadar müsilaj içermektedir. Bu madde yüksek miktarda su tutabildiğinden dolayı kıvam verme özelliğine sahiptir. Hacminin 400 katı suyu tutarak jel haline getirebilmektedir. Bir diğer besin bileşeni olan nişasta da şişmeye yardımcı olur. Toplayıcılar müsilaj oranı çok düşük olan orkideleri dahi göz ardı etmezler zira onlarda zengin aroma bileşenleri vardır.

Tahribat

Ülkemizde hemen her bölgede doğal olarak bulunan orkide türlerinin belirli çevresel değişkenlerden olumsuz etkilendiği söylenebilir. Orkide türleri bakımından çok zengin olan ülkemizde pek çok endemik salep orkidesi türünün neslinin  tükenmek üzere olduğu tesbit edilmiştir. Bu durumun sebepleri arasında kırsal alana plansız yapılaşma, plansız ağaçlandırma, bilinçsiz toplayıcılık, tarımsal ilaçlama, aşırı otlatma, ve ormanlık alanlarda yaban domuzu artışı sayılabilir. Tehlike altında bulunan orkide türleri “Türkiye Bitkileri Kırmızı Kitabı” içinde “az tehdit altında (LR)”,  “zarar görebilir (VU)”, “yok olma tehlikesiyle karşı karşıya (EN)” gibi sınıflandırmalara tabidir. Tahribata ilişkin yapılan bilimsel araştırmalarda türler için korunma tedbirleri sıralanmıştır: Doku kültüründe üretime yönelik araştırmaların artması, bölgelerde türlerin yayılış alanları daha kesin sınırlarla belirlenmesi, bazı orkide alanları korunmaya alınması, mikoriza mantarları çoğaltılmalı, toplama yapan kişilerin bilgilenmesini sağlayıcı eğitim çalışmaları yapılmasının gerekliliği vurgulanmıştır3.

Geliştirme yöntemi

Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü’nde yapılan araştırmalarda salep için sökülen orkidelerin yumruları alındıktan sonra tekrar yerlerine dikilmeleri durumunda bitkinin hayatta kalabileceğini göstermiştir. Bu özellik bilhassa üremesi zor ancak kaliteli salep veren türlerin üretim ve çoğaltılmasında ümit vaad etmektedir. Doğada kendiliğinden vejetatif çoğalma da meydana gelmekte, bu şekilde birbirlerine tıpa tıp benzeyen bitki kümeleri oluşmaktadır. Diğer yandan bazı yumrulu orkide türlerinin birden çok yeni yumru oluşturabildikleri ve bu yolla arazi şartlarında kolay ve ekonomik olarak üretilebilecekleri belirtilmektedir.

Salep orkidelerinin üretimini artırmak adına doku kültüründen üretim, doğada üretim, tarla şartlarında üretim, kardeş yumrulama gibi farklı yöntemler denenmiş, bunların içinde yaygın türler arasında en fazla tarla şartlarında üretim ve kardeş yumrulama yönteminden verim alınabilmiştir. Kahramanmaraş doğal florasında bulunan bazı salep orkidelerinin kültüre alınabilme olanakları da araştırılmış, türlerin çoğunda çimlenme gözlenmiş ancak doğal ortamına ekim yapılması diğer araştırmalara bırakılmıştır4. Toprak dokusundaki kum bileşeni, geçirgenliği yüksek topraklar ve mikoriza mantarının varlığı orkide türlerinin dağılımına etki eden ve yumru verimini artıran çevresel değişkenlerdendir3.

Saf salep ile evde dondurma yapımı

Büyük şehirlerde aktarlarda bulabileceğiniz yahut Anadolu’nun salep yetişen beldelerinde geleneksel pazarlardan temin edebileceğiniz saf salep tozuyla halis muhlis ve şekersiz bir dondurma yapmak ev koşullarında da mümkündür. 1 lt taze ya da günlük süt, 1 tatlı kaşığı toz salep, 4 yemek kaşığı çiçek balı ve 1 kâse taze süt kaymağı (yoksa 1 küçük kutu katkısız krema) kullanmak biraz da kol kuvveti katmak gerekir.

Toz salep, bir miktar soğuk sütle ezilerek bulamaç haline getirildikten sonra tencerede orta ateşte kaynayan süte yavaş yavaş eklenir. Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte ara ara savrularak karıştırılır. Ocaktan alındıktan sonra kaymak eklenerek 5-10 dk boyunca bir çırpıcı yardımıyla hava aldırarak ılık hale getirilir. Bir sure daha ılıması beklenen muhallebiye azar azar karıştırarak bal da eklenir ve çırpılarak soğutulmaya devam edilir. Muhallebi oda sıcaklığına gelince (donarken buzlanmayı önlemek için) kapaklı bir kaba aktarılarak buzdolabınızın dondurucu bölümüne kaldırılır. Dondurma karışımı dondurucudan her saat başı çıkarılarak bir çırpıcı yardımıyla çırpılır, çırpılmayacak sert bir hale geldiğinde ise mümkün olduğunca karıştırılır. 5 saatin sonunda balla tatlandırılmış Kahramanmaraş usulü dövme dondurma hazır olacaktır.5

Gıda Kimyageri
Saadiyye Eryılmaz
Dipnotlar:
  1. Kreutz K. Türkiye’nin orkideleri, salep, dondurma ve katliam. Yeşil Atlas. 2002;5:98-109.
  2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0367326X1000242X.
  3. 3.https://www.researchgate.net/profile/Emre_Cilden2/publication/284163640_Turkiye_2_Orkide_ve_Salep_Calistayi_Bildiri_Kitabi/links/564d06e808ae4988a7a41ad7.pdf#page=105.
  4. http://dergipark.gov.tr/bahce/issue/3354/46384.
  5. https://www.eskitadinda.com/saf-salep-ile-evde-dondurma-yapimi-199-c.