Meyve-sebzeleri nasıl muhafaza ediyoruz?

Yaz mevsiminin sonuna doğru soğuk vurmasın diye bahçenizden tam olgunlaşmadan topladığınız yahut market raflarından ham halde satın alıp evinize getirdiğiniz meyveleri basit yöntemlerle olgun ve tüketime hazır hale getirmenin mümkün olduğunu biliyor muydunuz? Ecdadımızdan öğrendiğimiz meyve sebze kasalarının arasına elma yerleştirerek olgunlaştırma ve benzeri yöntemlerin altında yatan bilimsel sırrı merak ediyorsanız bu yazımız sizler için.

Klimakterik olan ve olmayan sınıflandırmasını hiç duymuş muydunuz? Meyve ve sebzeleri kaç derecede hangi nem ortamında muhafaza etmenin sağlık ve raf ömrü açısından faydalı olduğuna dair ipucu veren önemli birer kimyasal terimdir. Meyve ve sebzeler tarlada yetiştirildikleri süre boyunca olduğu gibi hasat edildikten sonra da solunum yapmaya devam ederler. Ancak topraktan su ve güneşten enerji alamadıkları bu dönemde solunum davranışları onları olgunlaşmaktan çürümeye doğru bir sürece sokar. İşte meyve-sebzelerin olgunlaşmanın erken döneminde solunum artışı gösterenleri klimakterik, solunum artışı göstermediği halde solunuma devam edenleri ise klimakterik olmayanlar olarak isimlendirilirler[i].

Klimakterik meyve-sebzeler yaptıkları yüksek solunumun sonucu etilen hormonunu yüksek miktarda üreterek erken olgunlaşırlar. Muz, domates, elma, kayısı, şeftali, incir, armut, ayva, karpuz, avokado, kivi, mango bu sınıfta yer alan meyvelerin başlıcalarıdır. Klimakterik olmayan meyvelerde solunum oranında ani bir artış görülmediğinden etilen hormonu miktarı da sabit kalmaktadır. Çilek, salatalık, limon, portakal, mandalina,  üzüm, ananas, kiraz, vişne bu sınıfta yer alan meyvelerin başlıcalarıdır[ii].

Muz, kavun, karpuz, domates gibi ürünlerde solunum ve etilen üretme süreci uzundur.  Bu meyveler erken hasat edildikleri süreden hanelerimize varıncaya kadar sağlıklı bir olgunlaşma süreci geçirir, çürümeye maruz kalmadan tüketilebilirler. Elmanın diğer meyveleri çabuk olgunlaştırmak üzere kullanılması tecrübesi ise olgunlaştırma hormonu/gazı olan etileni diğer meyvelere nazaran daha erken dönemde salgılamaya başlamasından kaynaklanır.

Gıda endüstrisinde avokado, muz, mango, şeftali, armut, erik, domates ve kavun gibi bazı ürünlerde etilen ticari hormon olarak da kullanılmaktadır. Bitkinin kendi sentezlediği hormonla birebir örtüşen etilen gazı uygulamasının bu meyvelerde herhangi bir toksik etki oluşturmadığı rapor edilmiştir. Patlıcan, salatalık, ıspanak, havuç, patates, kabak ve karnıbahar gibi ürünlerde ise yaprak dökümü, erken yaşlanma, beneklenme gibi olumsuz fiziksel etkiler oluşturduğu için etilen ilavesi yapılmamaktadır. Çilek ve brokoli gibi olgunlaşma süreci kısa olan, çürümeye meyilli bazı meyvelerin karbondioksit gazıyla modifiye atmosferde paketlenerek satışa sunulması etilen gazının üretimini baskılamasından kaynaklanmaktadır.  (Bu yöntem vakumlamaya benzer ancak vakumlamada havadaki tüm gazların meyveye teması engellenirken modifiye atmosferde istenen gaz bileşimi seçilir ve meyveye temas ettirilir.)[iii]

Ev koşullarında bazı meyveleri toplu halde saklamak için bir takım püf noktaları vardır. Yaz sonunda olgunlaşmadan kasalarla toplanan yeşil domatesler, hurmalar yahut elmalar serin ve rutubetsiz bir ortamda saklanmak koşuluyla kışın ilk aylarına kadar yavaş bir olgunlaşma süreci geçirerek saklanabilmektedir. Bir meyvenin salgıladığı etilenin diğer meyveleri olgunlaştırmasını sağlamak ve meyveleri arzu edilen olgunluk seviyesinde sulu ve tatlı halde çürümeden tüketebilmek şu suretle mümkün olabilir: Olgunlaşmamış, rengi yeşil ve dokusu sert olan muzlar, avokadolar yahut mangolar plastik, hava almayan bir kapta oda sıcaklığında birkaç gün bekletilerek tüketime hazır hale getirilebilir. Muz, avokado, keza mango meyvelerini buzdolabında saklamak olgunlaşmadan çürümesine ve beneklenmesine sebep olacağı için tavsiye edilmemektedir. Muzları oda sıcaklığında olgun sarı limonlarla saklamak da olgunlaşmasını hızlandırmaktadır. Olgunlaşmamış, dokusu sert Trabzon hurmalarını elmalarla yahut ayvalarla gerek buzdolabında gerek oda sıcaklığında bir arada saklamak hurmaların olgunlaşmasını sağlar. Yeşil domatesleri ise olgun bir elma yahut muzla kese kâğıdında saklamak etkili bir olgunlaştırma yöntemidir[iv].

En’am Suresi 99. ayeti kerimede buyurulduğu üzere her biri farklı olgunlaşma sürecine sahip olan bu nimetlerden ibret almak niyaz ederiz.

“Gökten su indiren O’dur. İşte her şeyin bitkisini onunla çıkardık. Şöyle ki; ondan (ilk önce) bir yeşil (filiz) çıkardık. Ondan da birbiriyle benzeşen ve benzeşmeyen (başak ve salkım gibi) birbiri üzerine binmiş taneler, hurma tomurcuğundan sarkmış salkımlar, üzüm bağları, zeytin ve nar (bahçeleri) çıkarırız. (Her birinin) meyvesine önce meyvenin ilk yetiştiği sırada, bir de olgunlaştığı sırada bakın. Şüphesiz bunlarda inanan bir toplum için elbette birçok ibret vardır.”[v]

Gıda Kimyageri
Saadiyye Eryılmaz
[i]http://www.gidadernegi.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFFA79D6F5E6C1B43FFEEC9C772194F9F9E
[ii] https://www.frontlineservices.com.au/Frontline_Services/Fruit_ripening_gas_-_ethylene.html
[iii] http://dergipark.gov.tr/download/article-file/334138
[iv] https://yemek.com/meyveler-evde-nasil-olgunlasir/sayfa/1
[v] http://feyzulfurkan.com/sureler/enam-suresi/