İncirin İncelikleri

Allah (cc) incir meyvesini güzel bir gıda ve şifa kaynağı olmasına binaen yeminle anmıştır ki Yüce kitabımız Kur’an-i Kerim’de meyveler arasında sadece incir ve zeytin üzerine yemin edilir[i]. Peygamber Efendimiz’e (SAV) incir ikram edildiğinde yenilmesini tavsiye ederek onu cennetten inmiş bir meyveye benzetmiştir[ii]. İncir, kadim kültürümüzde gıda ve ilaç olarak çeşitli şekillerde kullanılmış, sağlığa faydasıyla bilimsel araştırmalara konu olmuştur. Diğer yandan, usulüne uygun yetiştirilip muhafaza edilmediği takdirde şifa kaynağı olmaktan çıkarak bir hastalık kaynağına dönüşebilir. İnciri, inceliklerini bilerek tüketmek gerekir.

Hz. Ali (ra) incir yemenin karın ağrılarına iyi geldiğini söylemiştir. İncir yemenin basura ve eklem ağrılarına iyi geldiği rivayeti de bazı kaynaklarda Peygamber Efendimiz’in (SAV) sünneti seniyyesine dayandırılır. İncir yemenin ağız kokusunu giderdiği, saçları uzattığı ve felci önlediğine dair bir kelamı kibar da varid olmuştur[iii]. İncir, geleneksel ve tamamlayıcı tıpta bazı sindirim, solunum ve enfeksiyon rahatsızlıklarında hem önleyici hem tedavi edici maksatla kullanılmaktadır[iv]. Bazı bilimsel araştırma sonuçlarına göre, salgın hastalıklara yakalanmayı önlemede incir tüketiminin önemli etkisi olduğu tespit edilmiş; yine incirde bulunan antioksidan maddeler ve fitokimyasal bileşenler ilaç yapımında kullanılmaya elverişli bulunmuştur[v].

İncir ağacının anayurdu Suriye ve Filistin’dir; en çok oralarda yetişmiş, en tatlı meyvelerini bu diyarlarda vermiştir[vi]. Tevrat’ta Hz. Adem ile Havva’nın cennetten çıkarılma hadisesinde meyvesinin yenilmesi yasaklanan ağaç bir rivayete göre incir ağacıdır. İncil’de, Hz. İsa’nın doğup yetiştiği Kudüs ve çevresinde fazlaca yetişen incir meyvesine Tevrat ve Kur’an-ı Kerim’e göre daha fazla atıf bulunmakta, incirin iyi bir meyve olduğuna işaret edilmektedirii. İncir, Akdeniz kıyılarının bulunduğu bölgelerde tipik olarak yetişen bir meyve olduğu gibi, Anadolu’da insanlık tarihi kadar geçmişi olan ilk kültür meyvelerinden biridir. İncirin yetişmesi açısından en uygun iklim ve ekolojik koşulların Ege Bölgesi’ndeki Büyük ve Küçük Menderes havzalarının olduğu; incir çeşitliliğinin de yine bu bölgelerde en fazla bulunduğu belirtilmektedir.

Günümüzde incir üretiminde ve ihracatında Türkiye ve özellikle Ege bölgesi dünyada ilk sırada yer almaktadır[vii]. Ege inciri dünya çapında lezzeti ve kalitesiyle tanınan, sağlıklı ve coğrafi işaret tescili olan bir üründür[viii]. Ege Bölgesi’nde üretilen incirlerin büyük bir kısmı kurutularak değerlendirilir, bu bölgenin dışında ise taze olarak tüketilir. Ülkemizde sofralık ve kurutmalık olarak yetiştirilen incir çeşitleri arasında %90 ile ilk sırada Sarılop çeşidi gelir. Diğer incir çeşitleri Bursa siyahı, Göklop, Yeşilgüz, Morgüz ve Bardacıktır. Sarılop çeşidi incirler; tadı, büyüklüğü, etli kısmın fazla olması, açık rengi ve kendine has yapısıyla kurutmaya en elverişlisidiriv.

Taze incirin mevsimi ülkemizde yöresine göre Ağustos-Eylül ayı civarıdır. Ekim ayına gelindiğinde taze incirin yerini kurutulmuş incirler alır. İncir hiçbir katkı maddesi eklenmeden doğal sazların üzerinde güneşte kurutulabilmektedir. Kuru ve serin yerde muhafaza edildiği takdirde 9 ay kalitesini muhafaza edebilmektedir. Türk Standartları Enstitüsüne ait kuru incir standardına[ix] göre kuru incirler bütün ve sağlam olmalı, yabancı tat ve koku içermemeli, yabancı maddelerden arındırılmış olmalı, herhangi bir küf belirtisi bulunmamalı, güneş yanığı, yırtık ve yarık benzeri deformasyonlar olmamalı, olgunlaşmadan hasat edilmesine kadar olan süreçte canlı veya ölü böcek ile diğer parazitler bulunmamalıdır.

Kuru incir bahçeden tüketime kadar pek çok işlem basamağından geçer. Bunlar ilekleme, olgunlaşma, hasat, kurutma, sınıflandırma, fumigasyon, aflatoksinli incir ayıklama, yıkama, şekil verme, ambalajlama ve depolama olarak özetlenebilir. Gerek bahçedeki gerekse işletmelerdeki tedbirler sürdürülmezse kuru incirde renk kararması, ekşime, çatlama, böcek zararı, küflerden arta kalan mikotoksin oluşumu ve mikroplarla kirlenme gibi birçok sorunla karşılaşılabilir. Kuru incirde aflatoksin sorunu ile sık karşılaşılmaktadır. Aflatoksin, küflenmiş incir tanelerinden sağlam tanelere bulaşan ve gözle görülemeyen zehirdir. Hassas kişiler için ölümcül etkiler doğurabilen bu zehirden korunmak için tüketici nazarında alınabilecek tedbirler şöyle sıralanabilir:

  • Küflü incirleri hiçbir suretle tüketmemek,
  • Satın alırken mevsim şartlarının yanı sıra dış görünüşünün ve tadının aslına uygun olmasına dikkat etmek,
  • Kuru incirleri nem almayacak şekilde muhafaza etmek,
  • Yöresel üretim basamaklarını ve bilhassa aflatoksin kontrolünü satın alma sürecinde soruşturmak,
  • Denetime tabi tutulan, TSE ve HACCP gibi sertifikalara sahip tesislerden satın almak.

İncir hem dışı hem de içi yenilen nadir meyvelerdendir. Kuru incir, kana çabuk karışarak kolay enerji veren basit şekerlerden (~% 48) fruktoz ve glukoz içermesinin yanı sıra (% 5) pektin de içeririv. İncir sütünde kauçuk ve reçinenin yanısıra yumurta proteini olarak bilinen albümin, sütten peynir yapımını sağlayan pıhtılaştırıcı rennin ve ficin, bazı asitler ve enzimler bulunur. Pek çok elzem amino asit çeşidi bulunduran incir tohumunun üçte birini kolesterolsüz yağ asitleri oluşturur [x]. Beslenme uzmanları her gün bir adet kuru incir tüketmenin sağlıklı bireyler için faydalı olduğuna işaret eder.

İncir bitkisel lif kaynakları arasında ilk sıralarda gelir[xi]. İçerdiği yüksek miktarda diyet lifi sayesinde sindirime iyi gelir. Sadece bir adet incir meyvesindeki lif oranı günlük ihtiyacın beşte birini karşılarii. İncir, en çok mineral içeren meyve olarak bilinirvii. Günde 100 g kuru incir tüketildiği takdirde günlük B2 vitamini (riboflavin) ihtiyacının %6.2 si, B1 vitamini (tiamin) ihtiyacının % 7.1’i, demir ihtiyacının %30’u, kalsiyum ihtiyacının % 15.8’i, ve potasyum ihtiyacının %15.5’i karşılanmış olur. A vitamini ve diğer karoten türleri, ayrıca K vitamini, fosfor, magnezyum, potasyum ve manganez mineralleri içerir. Kalsiyum içeriği çok yüksektir, bitkisel kalsiyum kaynakları arasında ilk sıralarda, meyvelerden portakaldan sonra gelir. Bir kâse süt ile bir kâse incir aynı miktarda kalsiyum içerirvi.

Geleneksel Türk mutfağında incir kullanılarak yapılan pek çok tatlı çeşidi vardır[xii]. İncir uyutması (incir öğütmesi, dondurması, ıslatması), incir sütlacı, incir telemesi, incir doldurması bunlar arasında sayılabilir[xiii]. Akdeniz yörelerinde incirin yaprağından, dal uçlarından veya incir meyvesinden elde edilen özsuyu keçi sütüne katılarak teleme yapılmaktadır. Ülkemizde ve Orta Asya’da sütün incir aracılığıyla yoğurt gibi mayalanmasıyla incir uyutması tatlısı yapılır. Bu tatlıya salep eklenmesi de söz konusudur. İncir doldurmasında incir, yumuşatılmak için ılık süt içinde bekletildikten sonra pişirilir. Yapılan araştırmalarda incirden elde edilen bu nevi süt ürünlerinin hatrı sayılır derecede probiyotik özellik taşıdığı tesbit edilmiştirxi.

Sonuç olarak, incir, tecrübi ve bilimsel kaynaklarca tespit edilmiş, sağlığımız açısından oldukça faydalı bir gıda maddesidir. Mevsiminde taze olarak, takip eden 9 ay boyunca kurutulmuş olarak tüketilebilir. Temini ve muhafazası esnasında gereken özen gösterilerek az ve devamlı tüketilmelidir.

Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz

[i] FEYİZLİ, Hasan Tahsin. “Feyzul Furkan (Tefsirli Kur’an-ı Kerim Meali, Tin Suresi 95/1-3 ve açıklaması.” İstanbul: Server İletişim (2014).

[ii] Fahreddin Râzî, Tefsîr-i Kebîr, XXIII, 241. Bulut, Halil İbrahim. “BİR KUR’AN MEYVESİ OLARAK İNCİR VE TÜRK KÜLTÜRÜNDE İNCİR YORUMLARI.” Electronic Turkish Studies 9.5 (2014).

[iii] Hüseyin b. Bistam ez-Zeyyâd, İmamların Tıbbı, (trc.Hayrettin Tekümit), İstanbul 2000, s.156- 157. Bulut, Halil İbrahim. “BİR KUR’AN MEYVESİ OLARAK İNCİR VE TÜRK KÜLTÜRÜNDE İNCİR YORUMLARI.” Electronic Turkish Studies 9.5 (2014).

[iv] Mawa, Shukranul, Khairana Husain, and Ibrahim Jantan. “Ficus carica L.(Moraceae): phytochemistry, traditional uses and biological activities.” Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 2013 (2013).

[v] Ahmed, Anwaar, et al. “Expounding the influence of chemicals and processing techniques on the shelf life of Fig (Ficus carica L.).” SCIENCEASIA 45.6 (2019): 547-+.

[vi]  Özatalay, Gökçe Zeynep. “Aydın yöresi halk hekimliğinde incirin kullanımı.” Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal Ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi 2014.4 (2014): 151-154.

[vii] Gençdağ, Esra, Ahmet Görgüç, and Fatih Mehmet Yılmaz. “Kuru İncirin İşlenmesi, Kalite Problemleri ve Gıda Endüstrisinin Geliştirdiği Yenilikçi Yöntemler.” Akademik Gıda 17.3 (2019): 378-388.

[viii] http://www.kadinveaile.com/cografi-isaretler/

[ix] Anonim. (2006). TS 541 kuru incir standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, 16 s.

[x] Çakmakçı, Songül, Ayşin Cantürk, and Yusuf Çakır. “Peynir Üretimi İçin Sütü Pıhtılaştıran Enzimlere Genel Bir Bakış ve Güncel Gelişmeler.” Akademik Gıda 15.4 (2017): 396-408.

[xi] Joseph, Baby, and S. Justin Raj. “Pharmacognostic and phytochemical properties of Ficus carica Linn–An overview.” International journal of pharmtech research 3.1 (2011): 8-12.

[xii] Hut, Meryem, and Ahmet Ayar. “Fonksiyonel özelliklere sahip probiyotik incir uyutması tatlısı üretimi.” Sakarya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 17.1 (2013): 147-153.

[xiii] Saydam, İ. B., and N. Güzeler. “Bazı bitkisel pıhtılaştırıcıların sütü pıhtılaştırma kuvvetleri. III.” Geleneksel Gıdalar Sempozyumu (2012): 10-12.