Hem midenin hem kalbin gıdası: Âşûrâ

Allah (c.c.)’nun muhtelif peygamberlerine ikram ve ihsanlarda bulunduğu Muharrem ayının 10. günüdür Âşûrâ. Bu günü, oruç tutarak, ev halkı için gıda ve kıyafet alışverişi yaparak, dostlara ikramda bulunarak ihya etmek tavsiye edilmiştir (1).  Âşûrâ gününde Nuh (as)’ın gemi yolcuğunu tamamlayıp Cudi dağında karaya çıktığı esnada, şükür maksadıyla gemide kalan erzaklarla pişirdiği Âşûrâ yemeği, biz müslümanlar için o günün hatırasını taşıyan bir gelenek halini almıştır (2).

Osmanlı hanedanı döneminde sarayda pişirilen Âşûrâ, Âşûrâ testilerinde halka dağıtılagelmiştir. Günümüzde halen bereket timsali olarak pişirilip dağıtılmaya devam eden Âşûrâ’nın hammaddesi Anadolu’nun her köşesinde farklıdır.  Tahılından bakliyatına, meyvesinden çerezine en az 7 çeşit gıda maddesinin bir araya gelmesiyle kâh tatlı kâh çorba olarak tüketilen Âşûrâ’ya; Kayseri’de süt ve pirinç, Ordu’da fındık, Kahramanmaraş’ta pekmez ve ceviz, Malatya’da kayısı, Osmaniye’de yer fıstığı, Amasya’da elma, Bursa’da incir, Isparta’da gül suyu dâhil olur.

Âşûrâ, tadının güzelliğinin yanı sıra besin değeri açısından son derece zengin bir gıdadır.  Demir, çinko, fosfor, kalsiyum ve içerdiği buğday miktarına bağlı olarak selenyum mineralleri içermektedir (3). Buğday, nohut, kuru fasulye ve meyveler âşûrâyı A, B1, B2, C ve E vitaminleri ve antioksidanlar yönünden zenginleştirir (4).

Karbonhidrat ağırlıklı ve rafine şeker ilaveli bir besin maddesi olduğu için kalorisi yüksektir. Bağışıklığı güçlendiren bu özelliği kış aylarında vücut ısısını muhafaza etmek isteyen, günlük enerji ihtiyacı fazla olan kişiler ve büyüme-gelişme çağındaki çocuklar için faydalıdır (5). Süt ilave edilen tarifler haricinde hiçbir hayvansal kaynaklı besin öğesi içermemektedir; yüksek kaliteli protein içeriğiyle, vejeteryanlar ya da hayvansal gıda alerjisi bulunanlar için tüketime uygundur. Ayrıca doymuş yağ asidi de içermediğinden, kolesterol, kan yağı yüksekliği gibi sağlık sorunları olan kişiler için de porsiyon kontrolü sağlanmak koşuluyla tüketilebilir.

İçerdiği tam tahıllar (rafine buğday yerine kepekli ya da tam buğday), kuru baklagiller ve kuru meyveler ile yüksek lifli gıda haline gelen âşûrâ, bu özelliği ile bağırsak hareketlerini arttırarak hazımsızlığı önlemekte, kabızlık sorununun giderilmesine de fayda sağlamaktadır. Kurubaklagillerin âşûrâ tariflerine posalarından ayrılmadan eklenmesi bu açıdan oldukça önemlidir(6).

Âşûrânın vitamin ve mineraller yönünden zengin besin bileşimi ve yüksek lif içeriği kan şekerini yavaş yükseltici rol oynamaktadır. Kan şekerinin yavaş yükselmesi kan şekeri dengesi sağlayarak uzun süreli tokluk hissi vermekte, sonraki öğünlerde fazla besin alımının önüne geçmektedir (7).

Fındık, badem, ceviz gibi yağlı tohumlar âşûrâyı omega-3 açısından zengin bir gıda kılar; kalp damar sağlığı açısından diğer tatlı türlerinden ayrılmasını sağlar.

İçeriğinde bulunan kuru meyvelerdeki meyve şekeri ve ilave edilen rafine şeker nedeniyle şeker hastalarının âşûrâ tüketirken dikkatli olmaları gerekmektedir(5). Diabet rahatsızlığı bulunanların âşûrâ tüketirken yapay tatlandırıcılar kullanmasından ziyade daha az meyve ilaveli ve şekersiz pişirilmiş âşûrâ tüketmeleri tavsiye edilmektedir.

Âşûrânın temel hammaddesi olan buğday, tam buğday yahut kepekli buğday halinde tariflere eklendiğinde ürünün lif içeriğini ve bağırsak sağlığına faydasını artırmaktadır. Tam buğdayda tahılın çekirdek, endosperm ve kabuktan oluşan üç temel bileşeni de bulunurken rafine buğdayda lifli kabuk bulunmaz(4). Gluten intoleransı ve gluten alerjisi/çölyak rahatsızlığı bulunan kimseler buğday yerine pirinçle pişirilen âşûrâyı tüketebilirler.

Tabloda birer bardak buğday, kuru üzüm, fındık, nar tanesi, 1/3 bardak nohut ve kuru fasulye,  2/3 bardak kırılmış ceviz, 1 buçuk bardak şeker, 2 yemek kaşığı pirinç, 10 adet kuru kayısı, 5 adet kuru incir, 1 adet küçük portakal, 2 yemek kaşığı gül suyu ve 12 bardak su ile hazırlanmış tatlı âşûrânın bir porsiyon ve 100g’ı için besin ögelerini inceleyebilirsiniz. Kalsiyum ve diyet lifi yönünden zengin, vitamin ve mineraller yönünden dengeli, şeker, yağ ve potasyum yönünden dikkat edilmesi gereken bir gıda ürünü olduğu görünmektedir (8).

Biz de âşûrâ vesilesiyle sofralarınızda, hanelerinizde ve ömürlerinizde bereket niyaz ederiz.

Âşûrâ’nın Besin Öğeleri

  Servis başına miktar 100g’daki miktar % Günlük Değer*
Kalori 669.85 Kkal (2805 kJ) 144.73 Kkal (606 kJ)
Yağdan gelen kalori 283.77 Kkal 61.31 Kkal
Toplam Yağ 31.53g 6.81g 49% (!)
Sodyum 19.25mg 4.16mg 1% (√)
Potasyum 728.27mg 157.35mg 15% (!)
Toplam Karbonhidrat 88.85g 19.2g 30%
Şekerler 39.27g 8.48g 157% (!)
Diyet Lifi 10.93g 2.36g 44% (√)
Protein 16.05g 3.47g 32%
C Vitamini 9.5mg 2.1mg 16%
Demir 3.6mg 0.8mg 20%
Kalsiyum 132.6mg 28.7mg 13%
* Günlük 2000 kalori diyetine göre düzenlenmiştir. Kişisel günlük değerler kalori ihtiyacınıza göre değişiklik arz edebilir (8).
Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz
Kaynakça
  1. http://mecmerkezi.org/makale/4/makale.aspx.
  2. http://mecmerkezi.org/WebTV/286/video.aspx#startTime=1505.
  3. https://recipes.sparkpeople.com/recipe-calories.asp?recipe=459536.
  4. http://www.seedguides.info/wheat/.
  5. https://www.arabamerica.com/ashura-historic-nutritious-religious-dessert/.
  6. https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs13197-011-0366-4?LI=true.
  7. http://www.yesiltopuklar.com/yetiskinler-ve-cocuklar-icin-besin-deposu-asure.html.
  8. http://recipeofhealth.com/recipe/asure-noahs-pudding-606517rb.