Helal Yaşam için Güvenilir Gıda

Hazır gıdalara meyil arttıkça gıda güvenliği konusu duyarlı tüketicilerin gündeminde daha sık yer almaya başladı. Endüstri ürünü olan bir gıda maddesinin hangi yol ve işlemlerden geçerek mutfağımıza ulaştığını tüketiciler olarak bilmemiz pek imkan dahilinde değil. Dahası bu yol ve işlemlerin meşruluğuna dair bilgi sahibi de değiliz. Bu yüzden güvenli gıdaya erişmek için kaynağının helal ve doğal olduğundan emin olduğumuz geleneksel mutfağımıza yönelebilir yahut bu yazıda bahsettiğimiz çeşitli belge, sertifika ve uygulamalara müracaat edebiliriz.

Gıdalar, sanayinin ve çevre kirliliğinin artması nedeniyle gıda dışı kimyasallara maruz kalıp; üretim hacmini artırmak için gıda üretiminde katkı maddelerinin kullanımı da artmaktadır. Sağlıklı ve güvenilir gıda üretiminin sağlanması amacıyla dünya genelinde ve ülkemizde gıda güvenliği yönetim sistemleri oluşturulmuştur. Dünya genelinde Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO) tarafından oluşturulan toplam kalite sistemlerinden bazıları ISO  9000:  Kalite  Yönetim  Sistemi, ISO  22000  Gıda  Güvenliği  Yönetim  Sistemidir (GHP,  GMP,  HACCP)[i].

Türk Standartları Enstitüsü (TSE) tarafından oluşturulan TSE 13001 standardı HACCP  prensiplerine  dayalıdır. HACCP  sistemi, çiftlikten çatala uluslararası standartlarda kaliteli  ve güvenli gıda üretiminin gerçekleştirilmesini sağlar. Gerek gıda kaynaklı hastalık yapıcı mikroorganizmalar gerekse kontrolsüz ve yoğun olarak kullanılan kimyasal maddeler (gübre, veteriner ve zirai ilaçlar, gıda katkı maddeleri, ağır metaller, alerjenler gibi) ciddi halk sağlığı tehlikesi oluşturmaktadır. Söz konusu tehlikelerden korunmak için gıda yasası gereğince Türk Gıda Mevzuatına uygun ürünler üretmek bir zorunluluktur. Türkiye’de gıda güvenliği denetimleri Tarım Orman ve Köy  İşleri Bakanlığı tarafından yapılır, hile yapılan ürünler ve üreticileri bakanlığın internet sayfasında ilan edilir. Herhangi bir usulsüzlükle karşılaşan tüketiciler, bakanlığın iletişim kanallarından ihbar ve şikayette bulunabilir.

Duyarlı tüketiciler için gıdanın güvenli olduğunu beyan eden bir diğer önemli belge, helal belgesidir. İşlenmiş gıdanın ambalajında yalnızca “İçinde domuz eti yoktur” yazması bu gıdanın helal olduğunu belirlemez. Aynı şekilde gazlı bir içeceğin etiketinde yer alan “alkolsüzdür” ifadesi sadece belli miktarın altında alkol içerdiğini ifade ederken içeceğin helal olduğu anlamı taşımaz. Gıda maddelerinin helalliği sorgulanırken sertifika veren kurumların laboratuvarlarında çeşitli analizlerle önemli bilimsel veriler elde edilerek hüküm için somut ve objektif kanıtlar sunulur.

Helal ürün kullanımının düzenlenmesi uluslararası standart ve mevzuatlarla uyumludur. Helal belgesi, helal olmayan gıdaların güvenliği hakkında şüphe uyandırmak için kullanılmamalıdır. Bu madde helal belgelendirmenin Müslüman tüketiciler için ön şart haline gelmesine vesile olmuş, son zamanlarda Helal Sertifika faaliyetleri hızla artmış, helal standartlarına uygun ürün ve hizmetler kullanıma girmiştir[ii]. Uluslararası standartlara uygun olarak Türkiye’de helal gıda sertifikası veren kuruluşlar; SMIIC (The Standards and Metrology Instıtute for Islamıc Countries) standartlarını uygulayan TSE (Türk Standartları Enstitüsü), GİMDES (Gıda ve İhtiyaç Maddeleri Denetleme ve Sertifikalama Derneği), Dünya Helal Birliği, Helalder (Helal Derneği) ve HEDEM (Helal Denetim Merkezi)’dir. Ülkemizde faaliyette olan bu sertifika merkezlerinin helal sertifikalarının uygunluğu ile birlikte bir başka değerlendirme kuruluşu tarafından da akredite edilmesi çok önemlidir. Böyle bir kurum veya devletler tarafından akredite/ teyid edilmemiş helal gıda sertifikaları güvenli kabul edilemez[iii].

Güvenli gıda unsuru olarak helal belgeleme veya sertifikalama sadece gıdayı değil, hizmet, enerji, ulaşım ve kozmetik gibi diğer alanları da ilgilendirir. Ürün ve hizmet üretiminde güvenilirlik standardı, İslam inanç ve değerlerine her aşamada saygılı olmayı içerir. Mesela kırmızı etin sadece hijyenik olması yeterli sayılmayıp helal kesim olması ve çiftlikten sofraya haram içeren sos ya da ambalaj gibi maddelere temas etmemesi de gerekir[iv]. Sıklıkla karşılaşılan ve helal gıda açısından sorun oluşturabilen bazı maddeler tüketiciler nazarında helal sertifikasının zaruretini ortaya koyar. Bu maddelere dair birkaç örnek vermek gerekirse:

  • Et ve et ürünlerinde kullanılan karışımlarda hayvan etleri hangi kaynaklardan (domuz, sığır, helal kesilmiş sığır, helal kesilmiş kanatlı eti vb.) alınmış?
  • Jelatin gibi hayvansal kaynaklı kullanımı yaygın bir katkı maddesi hangi kaynaktan (helal kesim sığır yahut domuz gibi) alınmış?
  • Yoğurt, peynir, dondurma gibi süt ürünlerinde jelatin kullanılmış mı? Hangi kaynaktan gelmiş?
  • Türk gıda mevzuatına göre alkolsüz içecek sınıfındaki içeceklerde;
  • Dışardan katılmış alkol var mı?
  • Alkol dışardan katılmamış, kendiliğinden mayalanma ile oluşmuşsa sarhoş edici miktarın altında mı?
  • Çikolata, fındık ezmesi, bisküvi, gazlı içecek gibi aroma içeren gıda ürünlerinde, aromaları elde etmek için çözücü olarak etil alkol kullanılmış mı?
  • Çikolatadan dondurmaya, hazır çorbadan kraker ve cipse kadar çeşitli ürünlere eklenen yağ asitleri hangi kaynaktan (domuz, helal kesim sığır, balık, bitkisel vb.) alınmış?

Tüm bu soruların cevabı helal gıda sertifikası veren kurumların sorumluluğu kapsamındadır.

Gıda katkı maddeleri söz konusu olduğunda yaygın kullanılan doğal kaynaklı maddeler de kaynakları ve üretim şekilleri dolayısıyla şüpheli hale gelebilir. Bunlardan bir kısmının: *bitkisel veya sentetik olduğu belirtilmediği takdirde hayvansal kaynaklı olma ihtimali vardır (gliserin vb.); *hayvansal kaynaklı olmamakla birlikte ticari formlarının hayvansal yağ içinde sunulma ihtimali vardır (beta karoten vb.);*domuz kaynaklı olmayan hayvansal ürünlerden oluşmaktadır (şellak vb.)[v].

Diğer yandan Türk Gıda mevzuatında güvenli dozu belirtilen katkı maddelerinden bazıları yaygın tüketildiğinde bazı hastalıklar açısından düşük yahut yüksek oranda risk taşıyabilir. Kanser, hiperaktivite, alerji ve cilt problemleri, iltihabi bağırsak hastalıkları, spastik kolon, metabolik hastalıklar, epilepsi ve migren gibi bazı hastalıkların oluşmasına veya şiddetinin artmasına sebep olabilir[vi]. Alışveriş yaparken gıda etiketinde yer alan katkı maddelerinin sağlık risklerine ilişkin bilgi almak için “Gıda Katkı Maddeleri” uygulamasından faydalanılabilir. Bu uygulama Fatih Gültekin’in A’dan Z’ye gıda katkı maddeleri kitabından derlenen, katkı maddesinin ismini ya da kodunu yazarak arama yapmaya izin veren, kullanımı kolay bir uygulamadır. Mesela bir cipste bulunan “monosodyum glutamat (MSG)” katkı maddesinin ismini ya da etikette belirtildiği şekliyle “E621” kodunu uygulama ekranına yazmak suretiyle elde edildiği kaynak açısından helal olduğunu, ancak alerjik bünyeliler ve migren hastaları için sağlık riskleri içerdiğini öğrenmek mümkündür. Böylelikle en az katkı maddesi içeren yahut daha az sağlık riski taşıyan ürün tercih edilebilir.

Gıda güvenliği hem devletlerin ve kurumların hem de duyarlı tüketicilerin sorumluluğudur. Tüketiciler nazarında market raflarında hemen her ürün için TSE ve Helal sertifikalarına müracaat edilmesi zaruridir. İşlenmiş gıdaların etiketinde yer alan içerik bilgilerine bakmanın, herhangi bir usulsüzlüğü bakanlığa bildirmenin yanı sıra:

  • Yumurta gibi çabuk bozulan gıdaların son kullanma tarihine (SKT), bal ve helva gibi raf ömrü daha uzun olan gıdaların tavsiye edilen tüketim tarihine (TETT);
  • Taze et, balık, tavuk, günlük süt, peynir, yoğurt gibi hassas gıdaların soğuk zincirle taşınmış ve (soğutucuda) sunulmuş olmasına;
  • Konservelerin, vakum paketli yahut modifiye atmosferde paketlenmiş (MAP) gıdaların paketlerinde şişme (bombaj) vb. hasar olmamasına dikkat edilmelidir.

Gıda Kimyageri

Saadiyye Eryılmaz

[i] Erkmen, Osman. “Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üretimi.” Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi 53.3 (2010): 220-235.

[ii] Kaleli, Süleyman. “Fıtrat ve Helal Talep.” Helal Yaşam Tıbbı Dergisi 1.2: 23-30.

[iii] Yazar D. Yönetim Sistemi Standartları ve Helal Yönetim. 4.Uluslararası Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, 03-05 Kasım 2017, Ankara.

[iv] Şimşek M. Helal Belgelendirme ve SMIIC Standardı. İslam Hukuku Araştırmaları Dergisi 2013;22:19-44.

[v] Savaş, Hasan Basri, Tahir Çatalbaş, and Fatih Gültekin. “Helal gıda belgelendirmesinde biyokimya laboratuvarının rolü.” Acta Medica Alanya 1.1 (2017): 28-32.

[vi] Gültekin F. Gıda Katkı Maddeleri ve Hastalıklar, 2011, 1. Ulusal Sağlıklı ve Helal Gıda Kongresi, Ankara.