Halis Bir Süt İçmeli

“Sizin için sağılan hayvanlarda da bir ibret (İlâhî kudrete bir işaret) vardır. Size onların karınlarındaki fers (midede sindirilmiş gıdalar) ile kan arasından, içenlerin boğazından kolaylıkla geçen halis bir süt içiririz.”(Nahl 66)(1)

Peygamber Efendimiz SAS in İsra gecesi şaraba tercih ettiği ve Cebrâil (as)’den “Seni, insanın yaratılış gayesine uygun olana yönlendiren Allah’a hamdolsun.” cevabını aldığı halis içecektir süt (2). “İki tayyib”den biri olan, Peygamber efendimize en sevgili, insan sağlığı açısından en faydalı iki gıdadan biri, hurmanın yaveridir süt (3). Hz Aişe rha’dan rivayetle Peygamber Efendimiz (sav)’in Ehli Beyti, Medine döneminde aylarca ocaklarında ateş yanmadığında Ensari komşularından ikram edilen süt ve evlerinde bulunan hurmayla karınlarını doyururlarmış. Yine İbn Ömer rha’dan rivayet olunduğuna göre reddedilmeyecek üç şeyden biridir yastık, güzel koku ve süt (2).

 

Sütü halis kılan diğer özellikleriyse basit bir ısıl işlemle sağlıklı bir içecek haline gelebilmesi ve gıda endüstrisinde çok geniş yelpazeli ürünlere hammadde teşkil etmesidir. Sütün yapısı; süt şekeri (laktoz), süt yağı, süt proteinleri, mineral maddeler ve vitaminlerden oluşur. Süt beslenme uzmanları tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (B2 vitamini) açısından önemlidir. Ayrıca potasyum ve magnezyum da içerir. Yaşamsal önemi olan amino asitleri ve yağ asitlerini bünyesinde bulundurur. Laktoz, süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülin gibi bileşenler doğada yalnızca sütte bulunur(4).

Yapılan araştırmalarda anne sütünün biyoaktif ve sinerjistik yani vücutta faydalı besin unsurlarının aktif halde kullanımına uygun ve birbirini destekleyen bir içeriğe sahip olduğu ifade edilmektedir. Anne sütü mucizevi bir karışım ve bireyselleştirilmiş bir ilaç olarak tanımlanmakta; enfeksiyona karşı korucu etkilerinden söz edilmektedir (5).

Süt şekeri (laktoz) beyin ve sinir sistemine olumlu etki yaptığı gibi vücuttaki mineral madde miktarını artırır. Kemik ve diş oluşumunu kolaylaştırır ve sağlamlaştırır. 1 bardak süt bir bireyin günlük kalsiyum ihtiyacının yaklaşık 1/3’ünü karşılamaktadır. Sütte bulunan kalsiyum ve fosfor kemik yapısına yardımcıdır, kas hareketlerini düzenlemesi açısından önemlidir. 1 litre süt çocuk ve yetişkinlerde günlük mineral madde ihtiyacının hemen hemen tamamını karşılamaktadır. Süt vitaminler bakımından da zengindir. Vitaminler canlının gelişmesi, üremesi ve hücrelerin onarılması açısından gerekli temel maddelerdir. Sütte bulunan B1,B2 ve B12 vitaminlerinin zekâ geliştirici, cilt hastalıklarını önleyici ve sinir sistemini güçlendirici özellikleri vardır. Ayrıca süt yağı içinde A,D,E,K vitaminleri bulunmaktadır. Süt, bunların yanında bağışıklık sistemini de güçlendirmektedir(6).

Çiğ sütler, tüm dünyada ısıl işlemden geçirilir. Bunun sebebi sütün, mikroorganizmaların yaşaması ve gelişip çoğalması için çok uygun ortam oluşturmasıdır. Sağlıklı ineklerin süt bezlerinden salgılanan sütte ilk aşamada zararlı hiçbir bakteri bulunmaz. Süte; süt hayvancılığının yapıldığı ahır ve çiftliklerde besleme, hastalık tedavisi, sağım işlemi, yetersiz soğutma ve uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte; bu nedenle süt, insan sağlığı açısından çok riskli hale gelebilmektedir.  Verem hastalığına yol açan mikrop, hamile kadınlarda düşüklere neden olan Brucella cinsi bakteri, bağırsaklarda ishalli hastalıklara yol açan, hatta ölüme neden olabilen E. Coli cinsi bakteriler, çeşitli enfeksiyonlara yol açan bakteriler, Q humması olarak adlandırılan hastalığa yol açan etken sütte bulunabilen mikroplardan bazılarıdır (4).

Modern işletmeler sütü çiftliklerden yetkili birimler vasıtasıyla toplarlar. Fabrikaya ulaştırılan sütler en başta antibiyotik testlerine tabi tutulur. Antibiyotik testinden geçen sütte bakteri, somatik hücre sayımı ve yağ-protein analizi yapılır. Sadece yasal ve fabrika standartlarına uygun sütler kabul edilir ve soğuk zincir içinde süt işletmesine alınır. Bu işlemler esnasında hijyen koşullarının korunması, soğuk zincirin bozulmaması; yani sıcaklığın sütün sağımından toplanmasına ve işlenmesine kadar daima 5°C’nin altında olması, ayrıca sütün işlenmesinden önce geçen sürenin azami 4 gün olması son derece önemlidir (7).

Açıkta satılan sütlerde denetim ve gerekli analizler yapılmadığı için, sütün bakteri yükü, hayvandan insana geçen hastalık yapıcı mikropların (tüberküloz, brusella vb.) olup olmadığı, hayvandan süte geçen antibiyotik kalıntısı ve zehirli (toksik) maddeler gibi unsurların olup olmadığı bilinemez. Bu unsurlardan bazıları kaynatma ile dahi yok edilememektedir. Güvenilir ve besin değeri yüksek süt tüketmek için çiğ süt tüketiminden kaçınmak gereklidir. Çiğ sütte bulunması muhtemel hastalık yapan (patojen) bakteriler pastörize ve UHT sütte bulunmamaktadır.

Avrupa’nın pek çok ülkesinde yaygın olan ancak ülkemizde henüz pek yaygınlık kazanmamış olan bir uygulama, yukarıda zikredilen testlere tabi tutulmuş olan çiğ sütün çiftlikler tarafından tüketicilere sunulmasını sağlayan sütmatik uygulamasıdır. Tüketiciler dezenfekte şişe ya da kutulara istedikleri miktarda sütü belli bir ücret karşılığı doldurabilirler. Sütmatik makinelerinin amacı, çiğ sütün soğuk zincir bozulmadan hijyenik koşullarda tüketiciye ulaştırılmasını sağlamaktır. Ortam sıcaklığı ne olursa olsun, sütmatik tankındaki süt ayarlanan ısıda (3-4 ºC)  tutulur. Sütün sıcaklığı belirlenen değerin üzerine çıkması durumunda cihaz çalışmaz. İçindeki paslanmaz çelik süt tankının üzerinde bulunan pompa, sayaç, karıştırıcı ve hortumlar her gün tankla birlikte dezenfekte edilmektedir(8). Bu sütlerin evde tüketiciler tarafından ısıl işleme tabi tutulması (kaynatılması) gerekir.

Pastörize Süt; çiğ süte 63 °C’ de 30 dakika veya 72 °C’de 15 saniye ısıl işlem uygulanması ile elde edilir. Bu şekilde elde edilmiş bir sütün raf ömrü buzdolabında (0-4 °C’de) 7-10 gündür. Pastörize sütler UHT yönteminde olduğu gibi steril paketle ambalajlanmadığı için, ışığa ya da sıcaklık değişikliklerine maruz kalması halinde enzim aktivitesinden dolayı kolaylıkla bozulabilir. Raf Ömrü Uzatılmış süt teknolojisi (ESL), ülkemizde kullanılmamakla birlikte Amerika ve Kanada’da yaygın olan bir ısıl işlem uygulamasıdır. 130 ºC 2 saniye süreyle ısıtılan sütlere ultrapastörizasyon uygulanmış olur ve buzdolabında raf ömrü 45 güne kadar uzar. UHT, “Ultra Yüksek Sıcaklık” sözcüklerinin baş harflerinden oluşan bir kısaltmadır. Türkçe’de “Uzun Ömürlü Süt” olarak anılmaktadır. UHT işleminde süt, basınç altında ince tüplerden geçirilmek suretiyle 135–150 ºC’de 2-6 saniyede ısıtılıp soğutulur, aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Bu sayede her türlü patojen mikroorganizmadan arındırıldıktan sonra 6 katmandan oluşan, hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. UHT sütler yüksek ısı ve steril paket etkilerinin birleşimi sayesinde hiçbir katkı maddesine ihtiyaç duymadan 4 ay boyunca paketlendiği günkü tazeliğini korur. İçinde patojen mikroorganizma bulunmadığı gibi yoğurdun mayalanmasını sağlayan faydalı bakteriler de yoktur. UHT süt açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 3 gün içinde tüketilmelidir. Bir diğer ısıl işlem uygulaması olan konteyner sterilizasyonu süte 1180C’de 12 dakika süreyle otoklavda uygulanır. Bu yöntem içecek olarak tüketilen sütler için pek tercih edilmemektedir. Gıdalarda bulunan tüm mikroorganizmaları yok etmek için uygulanan ısıtma işlemi, gıdanın duyusal (renk, aroma, doku) özelliklerinde ve besin değerinde olumsuz değişikliklere neden olabilir. Bu yüzden endüstride yalnızca patojen-hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmayı sağlayan sıcaklık ve süre kombinasyonu hedeflenir(9).

Bilim dünyasında sütün yeri, kaynağı, işleme yöntemi, yoğurt yapımı noktasında anlaşmazlıklar söz konusudur. Süte uygulanan ısıl işlemin sabit sıcaklıkta olması, önemli besin bileşenleri olan protein ve kalsiyum çökelmesini önlemek açısından önemlidir. Pastörize sütlerde mayalanmayı sağlayan bakteriler UHT’nin aksine hayattadır. Ülkemizde günlük süt olarak da tabir edilen pastörize sütlerle evde uygun koşullarda yoğurt mayalamak mümkündür. Yoğurt yapısal olarak incelendiğinde içeriğinde bulunan probiyotik bakterilerin ambalajlanmadan yoğurdun içine eklendiği görülür. Endüstriyel yoğurtta tek veya karma bakterilerden oluşturulan saf probiyotikler kullanılmaktadır. Pastörize sütün endüstriyel yoğurt yahut hazır kurutulmuş probiyotik yoğurt mayası yardımıyla mayalanması mümkündür. Evde mayalanmada havada bulunan bakteriler de yoğurdun içine girebilmektedir. Sokak sütünde mayalanma söz konusu olmuyorsa antibiyotik kalıntısı ihtimali değerlendirilmelidir (5, 10).

Farklı ısıl işlem yöntemleriyle elde edilen sütler için doğru bilinen bir yanlış, kaynatılmış sütler, pastörize sütler, yağı alınmış sütler ve tam yağlı UHT sütler için kalsiyum içeriğindeki farklılıktır. Isıl işlemler sütün içinde bulunan mikroorganizmaları hedef almakta; kaynatılmış, pastörize, UHT sütler arasında kalsiyum ve protein gibi besin bileşenleri yönünden bir farklılık bulunmamaktadır. Benzer şekilde, yağı alınmış UHT sütler de tam yağlı UHT sütlere göre aynı miktarda kalsiyum, protein, mineral ve vitamin; ancak daha az yağ ve daha az kalori içermektedirler.

Süt ve Süt ürünlerinin üretim basamakları

Süt, süt alerjisi ya da laktoz intoleransı bulunmayan kimseler tarafından yaşamın her döneminde mutlaka tüketilmelidir. Çocukluk ve ergenlik döneminde güçlü kemik ve diş oluşumunu sağlar, kemik yoğunluğunu artırır, sağlıklı büyümeye, özellikle de 1-4 yaş döneminde zihinsel gelişime yardımcı olur. Gebelik ve emzirme dönemlerinde, bebeğin büyümesi ve gelişmesi için gerekli vitamin ve minerallerin vücuda alınmasına ve bebeğin kemik gelişimine yardımcı olur. Aynı zamanda annenin kemik ve diş sağlığının korunmasını sağlar. Yetişkinlerde ve yaşlılarda ise, kemik sağlığının korunmasında etkili rol oynar ve vücudun ihtiyaç duyduğu protein, kalsiyum, fosfor, B2 vitamini gibi birçok besin öğesini içerir. Bu yüzden daha sağlıklı ve kaliteli bir hayat için, çocukların, gençlerin, gebelerin her gün en az 2 bardak süt ve 1 porsiyon süt ürünü, yetişkin ve yaşlıların da ortalama 2 bardak süt içmeleri önerilmektedir (6).

Tüm bunlardan sonra sütün cennet içeceklerinden biri olduğunu da zikretmek gerekir. Rabbü zül-Celal hazretleri Muhammed Suresi 15. Ayeti kerimesinde bizlere şöyle hitap etmektedir:

“Muttakîlere (Allah’ın emirlerine uygun yaşayan ve karşı gelmekten sakınanlara) vaadedilen cennetin sıfatı (şudur): İçinde (hiç özelliği) bozulmayan sudan ırmaklar, tadı hiç değişmeyen sütten ırmaklar, içenlere (her an) lezzet veren şaraptan ırmaklar ve süzme baldan ırmaklar vardır.(1)

Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz

Kaynaklar

  1. FEYİZLİ HT. Feyzul Furkan (Tefsirli Kur’an-ı Kerim Meali. İstanbul: Server İletişim. 2014.
  2. Nevevi İ. Riyazü’s Salihin,(Terc., M. Yaşar Kandemir ve arkadaşları…). Erkam Yayınları, İstanbul. 1997.
  3. Gümüşhanevi AZ. Ramuz’ül Ehadis. Trans Arif Pamuk and Naim Erdoğan. 2010:1-2.
  4. https://www.asuder.org.tr/sut-ve-sut-urunleri/sut/.
  5. Heperkan D, Türkyılmaz C, editors. Çocukları Steril Yetiştirmenin Riskleri. 4 Fetal Hayattan Çocukluğa İlk 1000 Gün Gebe ve Çocuk Beslenmesi Kongresi; 2016.
  6. http://www.tarim.gov.tr/GKGM/Belgeler/Risk%20De%C4%9Ferlendirme%20Hizmetleri/Tuketici_Bilgi_Kosesi/e-bultenler/19.pdf.
  7. Bylund G. Dairy processing handbook: Tetra Pak Processing Systems AB; 2003.
  8. http://www.esk.gov.tr/tr/11519/Bu-da-Sutmatik.
  9. https://www.uoguelph.ca/foodscience/industry/dairy-education-ebook-series.
  10. http://www.helalvesaglikli.org/tr/soru/28.

 


Warning: A non-numeric value encountered in /home/kadinveailex/kadinveaile.com/v2/wp-content/plugins/ultimate-social-media-icons/libs/controllers/sfsi_frontpopUp.php on line 63