Gıda Ürünlerinde Mündemiç Alkoller

Alkoller organik kimyanın önemli bileşik gruplarından birini teşkil eder. Geniş bir sınıflandırılma ağına sahip olan alkoller gıda, ilaç, kozmetik, temizlik gibi pek çok sektörde yaygın kullanım alanı bulmaktadır. Gıda maddelerindeki alkol mevcudiyeti, sulu gıda maddelerindeki fermentasyon işlemi sonucu şekerin mayalar tarafından alkole dönüştürülmesi veya dışarıdan sentetik alkolün karıştırılması ile söz konusu olur. Metanol, etanol ve gliserol gıda endüstrisi nazarında en önemli alkol türlerini teşkil eder.

Fıkıh uzmanlarınca haram olan alkol tanımı sadece etil alkol (etanol) için geçerlidir. Çünkü etil alkol sarhoşluk veren özellik taşır. Diğer alkol çeşitleri sarhoşluk verici olmadığı için kullanılması uygun görülse de metanol/metil alkol (ispirto) gibi içildiğinde körlüğe veya ölüme sebep olanların içilmesi de uygun görülmemiştir. İçeriğindeki alkolün hükmüne göre değişiklik arz eden ürünler şu şekilde tasnif edilebilir:

a) Dışardan alkol eklenenler: Gazlı içecekler (gazoz, kola), şarküteri ve şekerleme ürünleri (alkolle terbiye edilmiş et, çikolata likörü), aroma vericiler (vanilin gibi kuru özütler/ekstraktlar ya da sıvı özütler), kozmetik ürünleri (şampuan, kolonya), ilaçlar (şurup, gargara);

b) Kendiliğinden alkol üretenler: Fermente gıda ürünleri (boza, kefir), alkolsüz diye pazarlanan bira gibi ürünler.

Dışardan alkol eklenenler

Gıda ürünlerine dışardan eklenen sentetik alkol türü etil alkol olduğu takdirde, miktarı az da olsa helal ve sağlıklı gıda nazarından tüketimi uygun görülmemektedir. Bu ürünlere alkolle terbiye edilen etler, çikolata likörü, alkolde çözünen gazlı içecekler ve bazı aroma vericiler örnek verilebilir.

Çikolata likörü, helallik nazarında birbirinin zıddı olan iki ayrı ürün için de kullanılan bir tabirdir. İlki kakao meyvelerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilen yarı akışkan yağlı bir üründür. Bu ürüne kakao likörü de denilir ve susamın öğütülmesiyle elde edilen tahine benzer. Diğer yandan çikolata likörü, üretiminde kullanılan çikolata aromasından ismini alan likörlü/ alkollü bir içki türüdür. Çikolata satın alınırken etiket bilgileri dikkatli incelenmelidir. Etikette viski, likör, rom gibi içki türlerinin olup olmadığı; vişne likörü, nane likörü gibi ifadelerin yer alıp almadığı kontrol edilmelidir. Bunun yanında ürün etiketinde çikolata likörü yazıyorsa, içinde alkol bulunan bir ürün olup olmadığı üreticiden teyid edilmelidir.[i]

Aromalar bir gıdanın kendine has tat ve kokusunu veren maddelerdir. Doğal olarak muhtelif bitkilerden özüt alınmak suretiyle elde edilebildiği gibi, doğal molekülün aynısı olacak şekilde veya farklı bir molekül olarak laboratuvarda üretilebilir. Bu üretim şekline göre doğal aroma, doğala özdeş aroma ve sentetik aroma olarak isimlendirilirler. Doğal aromalar özüt/ekstrakt şeklinde elde edilir. Bitki ve meyveler yıkama, sıkıştırma, buharlaştırma gibi fiziksel işlemlerden geçirildikten sonra, üst faz olarak ayrılan aromalar, toplayıcı  ekipmanlar aracılığıyla alınıp doğal aroma olarak kullanılmaktadır. Bisküvilerde kullanılan aromalar genellikle bu yöntemle elde edilmektedir. Bunun haricinde suda çözündürme uygulanan işlemlerde (bazı gazlı içeceklerin üretiminde) aroma maddelerinin bir kısmı sulu ortama geçmez, bunun için ortama alkol katılır. Sıvı fazda ortamda bulunan alkol ve su, bu aroma gıdalara katılırken de eşlik etmektedir. Bu alkol etil alkol olduğu takdirde fıkıh uzmanları aromayı ve eklendiği gıda ürününü tüketmeyi uygun görmemektedir. Sarhoşluk vermeyen (propilen glikol gibi) farklı bir alkol türü kullanıldığı takdirde, yahut elde edilen özüt kurutularak alkol uçurulup aroma kuru bir toz halinde elde edildiğinde tüketimi uygun görülmüştür[ii].

Doğala özdeş aromalar, doğal gıda kaynaklı aromalardır. Kimyasal veya biyoteknolojik yollarla bileşimi değiştirilmiştir. Elde edildiği kaynağın hayvansal, bitkisel, ya da sentetik olma ihtimali söz konusu olduğu için katkı maddesi olarak üretim aşamaları ve hammaddesi dikkate alınmalıdır. Doğala özdeş katkı ve aromalardan C vitamini, bitkisel ve doğal bir kaynak olan nişastadan üretilir. Vanilin, vanilya baklalarının tozundan ya da kendinden doğal halde alınabileceği gibi, kereste – kâğıt yan ürünü olan ligninden de elde edilmektedir. Sentetik olanları petrol ürünü olan fenolden üretilmekte ve piyasaya sunulan vanilinlerin % 95’inin sentetik olduğu bildirilmektedir. Bu ürünler helal gıda tüketimi nazarında şüphe uyandıran gliserin ve etil alkol maddeleri içinde erimiş vaziyette ekstrakt formunda sunulabilir[iii]. Son üründe toz formunda olan aromaların, üretim aşamalarında kullanılan etil alkolün uçurularak uzaklaştırılması işlemi; bunların tüketimini helal ve sağlıklı gıda nazarında uygun hale getirmektedir[iv].

İlaçlarda, öksürük şurubu yahut ağız gargaralarında etil alkol çözücü olarak kullanılabilmektedir. O ilacın yahut tedavi şeklinin farklı bir alternatifi olmadığı takdirde ihtiyaç kadar kullanılmasında bir sakınca görülmemektedir. Mesela şurup yerine tablet tüketmek, etil alkol yerine farklı bir çözücüyle üretilmiş gargarayı kullanmak tercih edilebilir. Bu konuda fıkıh uzmanları İslâm’ın önceliklerinden biri olan hayatı korumayı esas alarak zaruret kapsamında değerlendirme yapmaktadırlar[v].

Kozmetik ve hijyen ürünlerinde alkol çok geniş bir yelpazede kullanılmaktadır. Bunlardan etil alkol dışında kalan ve şampuan, parfüm, kolonya gibi ürünlerde kullanılmasında fıkhen sakınca olmayan alkol türlerinin temel kullanım alanları şöyle sıralanabilir: Metanol, diğer adı metil alkol olup endüstride, çözücü olarak bazı boyaların elde edilmesinde kullanılır. 20 gramdan fazlası ölümcül etki yapar,  azı gözü kör edebilir. Gliserin: Diğer adı propan triol olup her türlü yağdan elde edilebilir. Eczacılıkta, kozmetik ve gıda sanayiinde ve dinamit yapımında kullanılır. Fenil etanol: Gül yağından elde edilir, türevleri parfümeride kullanılır.  Propanol: Diğer adı propil alkol olup izopropil alkol çeşidi de vardır. Toksik etkilerinden dolayı gıda sanayiinde kullanılmaz. Aseton elde edilmesinde ve çözücü olarak kullanılır. Setil/Cetyl Alkol: Gliserin ile elde edilen simil alkol ürünü kozmetik sanayiinde kullanılır. Butil Alkol: Diğer adı butanol olup mısır karbonhidratlarının mayalanmasından elde edilir. Benzil Alkol: Parfümeride türevleri kullanılır.

Kolonyada kullanılan alkol türü genellikle etil alkoldür. Alkol miktarı hacimce %70-%90 arasında değişebilir ve şişe üzerinde A° olarak belirtilir. Örneğin, 80° yazıyorsa, hacimce %80 etanol içeriyor, demektir. Bir yere veya uzva döküldüğü zaman bir süre sonra alkol buharlaşıp uçtuğu için bazı fıkıh âlimlerince kullanılmasında bir sakınca görülmese de ihtiyaten döküldüğü yeri yıkamak gerekir diyen âlimler de vardır. Etil alkol yerine başka bir çözücü kullanılarak alerjisi bulunanlara özel üretilmiş bir kolonya çeşidi bulmak da mümkündür.[vi]

Kendiliğinden alkol üretenler

Fermentasyon bir gıda muhafaza yöntemidir. Bu yöntemde bazı yararlı mikroorganizmalar enzimler yardımıyla gıda ortamında çoğalarak zararlı mikroorganizmaları baskılar. Bu esnada gıdanın iyi muhafaza edilmesini sağlayan asit ve alkol gibi yan ürünler oluşur[vii]. Ekmek, tarhana, yoğurt, peynir, kefir, boza, malt içeceği, turşu, sirke, şalgam suyu, hoşaf gibi ürünler fermentasyonla elde edilen ürünlerdendir.

Gerek hazır gerekse ev yapımı olsun, fermente ürünlerin azamisinde yabani mayaların faaliyeti sonucu düşük miktarda (etil) alkol kendiliğinden oluşmaktadır. Fıkıh uzmanları gıdaların içinde kendiliğinden oluşan etil alkolün sarhoşluk verecek miktara ulaşmadıkça tüketilmesinde bir sakınca olmadığını ifade etmektedirler. Kefir ve boza gibi gıdalar hazır alındığı takdirde son kullanma tarihlerinden önce tüketilmelidir. Hayvansal gıda bileşeni içermese dahi mümkünse helal sertifikalı bir ürün tercih edilmelidir. Zira helal sertifikası veren kurumlar bu tür gıdaların son kullanma tarihindeki alkol miktarını denetleyerek sertifika vermektedirler[viii].

Alkollü içkiler, içinde çoğunlukla %5’ten fazla alkol bulunan ve sarhoşluk veren bira, rakı, şarap, rom gibi içkilerdir. Bunlarda da fermentasyon işlemi sonucu etil alkol oluşur ancak sarhoşluk verecek miktara ulaşır. Alkolsüz biranın adı `alkolsüz` olmasına rağmen içinde % 0,3 ila 0,5 alkol vardır. Alkolsüz bira, birada olduğu gibi malt şırasına bira mayası eklenerek soğuk koşullarda özel fermantasyon tekniği veya alkolün uzaklaştırılmasıyla elde edilir. Fakat alkolün tamamı biradan uzaklaştırılamamaktadır. Etil alkollü bir içkiye kıyas edilerek/benzetilerek pazarlanan bu ürünün tüketilmesi fıkıh uzmanları tarafından uygun görülmemektedir.

Sonuç olarak gıda, ilaç ve kozmetik alanında tüketilmek istenen her ürünün etiket bilgisini incelemek, içeriğindeki alkolün kaynağını bu bilgiler ışığında araştırarak ruhsat ve takva arasında bir seçim yapmak helal ve sağlıklı gıda bilincine sahip bir tüketicinin asli vazifesidir.

Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz

 

[i] Elgün A, Gültekin F. Çikolata likörünün değerlendirilmesi: Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu; 2011[http://www.helalvesaglikli.org/tr/soru/79].

[ii] Gültekin F. Aromaların Helallik ve Sağlık Yönünden Değerlendirilmesi: Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu;2011 [helalvesaglikli.org]

[iii] Elgün A, Gültekin, F. Doğala Özdeş Aromaları Helallik ve Sağlık Açısından Değerlendirilmesi: Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu; 2011 [Available from: http://www.helalvesaglikli.org/tr/soru/12.

[iv] Gültekin F. A’dan Z’ye GIDA KATKI MADDELERİ (Ansiklopedik Sözlük): Server İletişim; 2014.

[v] Günenç, H. Günümüz Meselelerine Fetvalar, Yasin Yayınevi, 2007.

[vi] Oral, R. İstihlak, Helal Gıda Açısından Fiziksel Değişimin Teorik Sonuçları: Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi, 2013[http://www.helalvesaglikli.org/tr/bilgi-merkezi/goster/17]

[vii] Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D. A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology. 2013;167(1):44-56.

[viii] Oral, R. Çeker, O. Elgün, A. Gültekin, F. Kefirin bir helal ve sağlıklı gıda ürünü olarak değerlendirilmesi. 2013 [http://www.helalvesaglikli.org/tr/soru/5]