Fermente Gıdalar

Kültürümüzün katkı maddelerine ihtiyaç duymaksızın sağlıklı ve besleyici olmayı sürdüren nadide lezzetlerindendir fermente gıdalar. Mazisi bilim insanlarının mikroorganizmaların varlığını keşfettiği yıllardan çok daha eskiye, Miladdan önce 6000’li yıllara kadar dayanır. Bu yıllardan başlayarak Ortadoğu’da tulumlarda saklanan sütler peynire, Mısır’da buğday ve arpa ekmeğe, Uzakdoğu’da soya fasulyesi soya sosuna, Balkanlar’da lahana turşuya dönüşmüştür[1]

Bu gıdaların, o dönemde künhüne vakıf olunamayan bir süreçle, ilk hallerinden daha farklı doku, renk, tat, ve aroma gibi özellikler kazandığı aşikardır. Üstelik yeni gıda maddesi eski haline göre daha uzun süre tadını ve besin değerini koruyabilen bir dirayete kavuşmuştur. Gıdaları muhafaza yöntemi olarak fermentasyon, bugün bilindiği kadarıyla, işlenen hammaddeye özgü uygulama ve saklama koşulları eşliğinde bazı yararlı mikroorganizmaların (enzimler yardımıyla) gıda ortamında çoğalarak zararlı mikroorganizmaları baskılaması; asit ve alkol(!) gibi gıdanın iyi muhafaza edilmesini sağlayan yan ürünler üretmesi suretiyle gerçekleşir[2].

Günümüzde fermentasyon teknolojisi yalnız bir gıda koruma yöntemi olarak değil aynı zamanda biyokütle ve yan ürün üretimi gibi endüstriyel alanlarda da kullanılmaktadır. Antibiyotik maddesi olan penisilinin bundan yüz elli yıl önce ilk defa fermetasyon teknolojisiyle üretilmesi gibi bugün de kah mutfağımızda kullandığımız paketli kuru mayalar ya da limon tuzları, kah boya seyreltici olarak kullanılan aseton gibi maddeler ve daha niceleri yine fermentasyon teknolojisinden faydalanılarak üretilmektedir[3]. Gıda muhafaza yöntemi olarak geleneksel fermentasyon işlemi bazen turşu yapımında olduğu gibi haftalar, bazense sucuk yapımında olduğu gibi aylar alabilmektedir. Bu sebeple gıda endüstrisinde uygulanan fermentasyon işlemine, işlem süresini kısaltarak verimi artırmak maksadıyla çeşitli katkı maddeleri de eklenmiştir1. Söz konusu katkı maddeleri ve ambalaj malzemelerinin bir kısmı helal ve sağlıklı gıda tüketimine önem veren bizler için risk ve şüphe arz etmektedir. Öyleyse buyrun en doğal ve katkısız fermente gıdayı yine kültürümüzün eşsiz lezzetlerinde arayalım. Bu yazımızda ecdadımızın sebze ve meyvelerden elde ettiği fermente gıdaları hatırlayarak damağımızı olduğu kadar dimağımızı da tatlandıralım. Turşu, sirke, hardaliye, ve zeytinden bahsederken; içeriği yalnız sebzelerden müteşekkil olmayan dar hane sofralarının şahı “tarhana”yı da hikayesiyle birlikte ilerleyen yazılara bırakalım.

Turşu

Kornişon, fasulye, lahana gibi sebzelerden turşu oluşurken laktik asit fermentasyonu gerçekleşir.  Laktik asit bakterilerinin ortamın pH’ını düşürmesiyle oluşan asitler, zararlı bakteri ve mayaların oluşmasını önler, sebzedeki C vitaminini daha kararlı hale getirir. Fermentasyon sonucu dokusu yumuşayan sebzeler daha sağlıklı ve sindirimi kolay bir hale gelir. Eklenen tuz da koruyucu vazife görür.

Kornişon ve fasulye turşusunda; sebzeler saplarından ayrılıp arzuya göre doğranır, her bir su bardağı suya 10-15 gr tuz eklenerek tuzlu su çözeltisi hazırlanır. Oda sıcaklığında cam kavanozlara dizilen sebzelere tuzlu su çözeltisi eklenerek üstleri çözeltiyle kapatılır, arzu edilirse birkaç diş sarımsak ve bir miktar sirke de eklenebilir. Kavanozların üstü tülbentle örtülerek turşu kurulur ve 3 hafta içinde tüketime hazır hale gelir. Sebzeler yaprak ve saplarından iyi ayrıştırılmadan turşu kurulduğu takdirde turşuda küflenme gözlemlenebilir1.

Lahana turşusunda; lahanaların yaprakları ayrılıp yıkanarak temizlenir, arzu edilen şekilde doğranır ve derin bir kapta her 1 kilo lahanaya 1 yemek kaşığı tuz eklenerek kendi suyunu salması beklenir. Enzim aktivitesini gösteren bu salınım işi sona erince lahana iyice süzüldükten sonra hava almayan bir kaba sıkıştırılmak suretiyle oda sıcaklığında turşu kurulur ve yaklaşık 6 haftanın sonunda tüketime hazır hale gelir. Serin havalarda kavanozda muhafaza edilebilen bu turşuyu yazın havalar ısınınca buzdolabında saklamak daha uygundur, aksi takdirde bozulabilir. İlk yıkama esnasında yaralı yapraklar iyi ayrıştırılmadan turşu kurulduğu takdirde turşuda küflenme gözlemlenebilir2-[4].

Şalgam turşusu; şalgam, pancar, kara havuç, bulgur, un, tuz ve sudan oluşan bir çeşit turşu suyudur[5]. Kullanılan sebzelerden gelen şekerler laktik asit fermentasyonu sonucu aside dönüşerek ekşi tat sağlarlar. Şalgam turşusu içindeki şalgam, siyah havuç ve pancardan kaynaklanan antioksidan etki ve mikroorganizmalardan kaynaklanan probiyotik potansiyele sahiptir.

Piyasada bulunan hazır turşuların içeriğine bakıldığında sadece sebze, su, sirke, ve tuzdan oluşan ürünler olduğu gibi; stabilizatör, koruyucu (sodyum benzoat, potasyum sorbat), renklendirici (riboflavin) gibi muhtemel yan etkilerinden dolayı tüketmeyi tercih etmediğimiz maddelerin  de hazır turşulara katılabildiği görülmektedir. Turşu kurmak için satılan turşu tozlarında da keza sodyum metabisülfit ve benzeri  koruyucular bulunabilmektedir [6],[7].

Sirke

Hadisi şeriflerde güzel bir katık olarak tanımlanan sirke[8]; elma, üzüm, hurma gibi yaş veya kurutulmuş meyvelerden, malt ve bazı tahıllardan, pekmez gibi şıralardan, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla üretilen kadim bir içecek ve çeşni türüdür. Sirke elde edildiği meyvenin (üzüm, elma,  nar vs.) özel bileşim ve çeşnisini taşır. Biyokimyasal süreçler sonucu mayaların ürettiği etil alkol, sirke bakterileri tarafından oksitlenerek asetik aside dönüşür. Etil alkolün sarhoş edici ve diğer olumsuz etkileri böylece ortadan kalkar; faydalı, besleyici, antiseptik ve aromatik bir gıda maddesi oluşur.

Sirke oluşumu havaya açık şartlarda meyve suyu ya da şarabın doğal mikroflorası yardımı ile geçekleşebildiği gibi maya olarak sirke anası veya saf bakteri kültürleri kullanılarak da gerçekleşebilir. Evde sirke anası bulunmadığı takdirde nohut, bayat ekmek, bulgur gibi malzemelerle maya oluşması sağlanır (bu işlem sirkeleşmenin süresini bir nebze uzatır). Çürümeye yüz tutmuş meyvelerin kabukları, salkımları, çöpleri suyla birlikte turşu kurulacak kavanoza eklenir. Koruyucu olarak bir miktar tuz da eklenmektedir. Arzuya göre sarımsak ve daha keskin bir tat elde etmek için sirkeyi süzme aşamasında bir miktar bal da katılabilmektedir. Tülbentle örtülü kavanozlarda hava ile temas halinde kurulan sirkenin tüketime hazır hale gelmesi 4-5 hafta sürer.

Gıda sanayinde ev tipi sirke üretim yapılabildiği gibi endüstriyel cihazlar yardımıyla 20 saatten 3 güne kadar seri fermentasyon sağlayan yöntemler de kullanılmaktadır. Piyasada bulunan hazır sirkelerin içeriğine bakıldığında saf sirkeler kadar koruyucu (sodyum metabisülfit) katılmış ürünlerin de olduğu göze çarpmaktadır. Sirkenin içeriği dünya çapında gıda standardı kurumlarının öngördüğü üzere % 4-5 asetik asit içermektedir[9], toplam asit içeriği 1 litrede 40g’dan az, kalıntı alkol oranı ise, türüne göre hacimce % 0,5-3’ten fazla olmamalıdır[10].

Hardaliye

Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde sağlıklı bir içecek türü olduğundan bahsettiği hardaliye; üzüm suyu, hardal tohumu ve yabani vişne yapraklarından laktik asit fermantasyonuyla üretilen Kırklareli yöresine has bir içecek türüdür. İçeriğindeki hardal tohumu, üzüm suyunun şaraba dönüşmesini engellediği gibi antimikrobiyel ve antioksidan etkilerin de muhafaza edilmesini sağlar. Hardaliye’nin hammaddeleri üzümün türünden hasat tarihine ve hardal tohumunun cinsine kadar ehil eller tarafından hassasiyetle seçilir2,[11].

Zeytin

Hadis-i şeriflerde mübarek bir ağacın meyvesi olduğu vurgulanan zeytin meyvesinin[12] sofralık olarak dünya genelinde İspanyol, Kalifornia ve Gemlik usulünde üretimi söz konusur.  Bu usullerin üçünde de sofralık zeytin laktik asit fermentasyonu ürünü olarak oluşmaktadır, ancak aralarında bazı nüanslar vardır.

İspanyol usulünde az olgunlaşmış halde hasat edilen zeytin taneleri bazik ortamda (%1-2.5 NaOH/kostik) 10 saat tutulduktan sonra yıkanır. Daha sonra %5-8 tuzlu su çözeltisine alınır, bazı türlerine şeker de eklenir.  Dünya genelinde %38 oranla en çok tercih edilen zeytin üretim şekli budur, genellikle yeşil zeytinlere uygulanır ve daha sert ürünler verir. Kalifornia usulündeyse zeytin taneleri ,%7-10 tuzlu su çözeltisinde bekletildikten sonra bazik ortamda (kostikle) muamele görür. Yıkandıktan sonra hava üflenerek okside olur. Yeniden tuzlu su çözeltisine alındıktan sonra paketlenerek sıcaklığa maruz bırakılır. Bu şekilde 2-3 ay fermente edilmek suretiyle yüzeyi pürüzsüz ve dolgun taneli sofralık zeytinler elde edilir.

Oksidasyon içermeyen doğal fermente yöntemi olan Gemlik usulündeyse, olgun ve kırmızı halde toplanan zeytin taneleri %7-10’luk tuz çözeltisinde 6 hafta bekletilir. Bu süreçte mayaların hakim olduğu hafif bir laktik asit fermentasyonu geçirmesinin ardından saf suyun içine alınır ve bir-iki hafta süreyle hergün suyu değiştirilerek okside olması sağlanır, böylece acımsı tadı kaybolur ve geleneksel tabirle “zeytin tatlanır”. Elde edilen buruşuk yüzeyli zeytinler yine tuzlu su çözeltisine alınarak saklanır. Dünya genelinde sofralık zeytinlerin %31’i tuzlu suda doğal fermentasyon olan bu usulle üretilmektedir1.

Piyasada bulunan zeytinlerden siyah salamura zeytin ve yeşil zeytinin içeriğine bakıldığında tuz, su, zeytin ve asitlik düzenleyici gibi sade içerikli ürünlerin yanısıra sodyum benzoat ve potasyum sorbat gibi koruyucular, antioksidan olarak C vitamini, sertleştiriciler ve ferroglukonat gibi renklendiricilerin katıldığı  ürünlerin varlığına da rastlanmıştır. Zeytin yukarıda bahsedilen Gemlik usulüyle evde kolaylıkla üretilebilen ve çok sıcak olmayan oda sıcaklığında kavanozda bir yıl süreyle muhafaza edilebilen doğal ve sağlıklı bir gıda maddesidir.

Fermente Gıdaların Sağlığa Etkisi ve Katkı Maddelerine İlişkin Değerlendirme:

Gerek hazır gerekse ev yapımı olsun, bu yazıda konu edilen tüm fermente ürünlerde yabani mayaların faaliyeti sonucu düşük miktarda alkol kendiliğinden oluşmaktadır. Fıkıh uzmanları gıdaların içinde kendiliğinden oluşan etil alkolün sarhoşluk verecek miktara ulaşmadıkça tüketilmesinde bir sakınca olmadığını ifade etmektedirler. Bu tür gıdalar hazır alındığı takdirde son kullanma tarihlerinden önce tüketilmelidir. Hayvansal gıda bileşeni içermese dahi mümkünse helal sertifikalı bir ürün tercih edilmelidir. Zira helal sertifikası veren kurumlar bu tür gıdaların son kullanma tarihindeki alkol miktarını denetleyerek sertifika vermektedirler. Ayrıca turşu gibi tuz oranı yüksek gıdaların bilhassa yüksek tansiyon hastaları tarafından dikkatlı ve az miktarda tüketilmesi gerekmektedir5.

Gıdaların içeriğine eklenen katkı maddelerini risk gruplarına göre değerlendirmek gerekir. İçeriğine, son kullanma tarihine ve ambalajın türüne ve sağlamlığına bakılmadan katiyyen satın alınmamalıdır. Koruyucu olarak kullanılan sodyum benzoat, astım ve alerjiyi tetikleyebilme, sentetik renklendiricilerle birlikte kullanıldığında çocuklarda hiperaktivite bulgularını artırabilme, tüketim dozuna bağlı olarak genlere zarar verebilme, C vitaminiyle birlikte eklendiğinde kansere sebep olan benzene dönüşebilme özelliklerine sahiptir. Renklendirici ya da asitlik düzenleyici olarak sodyum metabisülfit, alerji nöbetlerini tetikleyebilme, ülseratif kolit hastalarının rahatsızlığını artırma, B1 vitaminince zengin gıdanın değerini düşürme etkileriyle bilinmektedir. Yine renklendirici olarak kullanılan ferroglukonat, hayvan deneylerinde DNA hasarına yol açtığı tesbit edilmiş bir maddedir[13]. Turşu ve konservelerin ambalajları teneke olduğu takdirde iç kaplamasında bulunan BPA zararlı maddesi gıdalara bulaşmaktadır. Kanserden yüksek tansiyona kadar çeşitli hastalıklara yol açabilen bu maddeyi tüketmekten kaçınmak gerekir. Bu madde cam kavanozların kapağında da mevcut olsa da gıdaya bulaşma sıklığı daha düşüktür7.

Fermente gıdaların sağlıklı ve dengeli beslenmede muazzam bir öneme sahip olduğu bir hakikattir.  Son yıllarda çeşitli araştırmalarda –bu yazıdakiler de dahil olmak üzere- fermente gıdaların probiyotik etkileri tesbit edilmiştir. DSÖ gibi çeşitli sağlık mercileri probiyotik ve fermente gıdaların zaruretine değinerek hergün 400g meyve tüketimini tavsiye etmektedir[14]. Geleneksel mutfağımızın fermente ürünler konusunda harici tavsiyelere ihtiyaç bırakmayacak kadar zengindir.  Bu yazımızda bahsi geçen sebze ve meyve kaynaklı fermente ürünler engin deryada bir damla mesabesindedir. Bu gıdaları mümkün mertebe evimizde üretmeli, doğal ve sağlıklı beslenme adına bilinçli tüketiciler olarak üzerimize düşen vazifeyi ifa etmeliyiz.

Gıda Kimyageri
Saadiyye Eryılmaz
[1] Aran N. Gıda, Fermentasyon, Fermente Ürünler. In: Aran N, editor. Gıda Biyoteknolojisi Ankara: Nobel Yayın Dağıtım; 2013. p. 1-494.
[2] Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D. A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology. 2013;167(1):44-56.
[3] Türker M. Biyoreaksiyon Mühendisliği: Su Vakfı yayınları; 2005.
[4] https://www.omicsonline.org/abstract/probiotics-in-traditional-fermented-non-alcoholic-turkish-beverages#photos.
[5] Elgün A. Şalgam Suyunun Değerlendirmesi. In: Gültekin F, editor. Gıda Maddeleri; İstanbul: Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu; 2015.
[6] Gültekin F. Gıda Katkı Maddelerine Yönelik Tüketici Rehberi. İstanbul: Server İletişim; 2014.
[7] Gültekin F. Tüketici Rehberi. In: Gültekin F, editor. Yeşil Zeytin,Salamura Siyah Zeytin, ve Turşu. Akra: Server İletişim; 2017.
[8] Nevevi İ. Yemekte Kusur Aramayıp Onu Beğendiğini Söylemek. In: Kandemir MY, Çakan İL, Küçük R, editors. Riyazus Salihin Şerhi. İstanbul: Erkam Yayınları; 2001. p. 1345.
[9] http://www.tarim.gov.tr/Mevzuat/Turk-Gida-Kodeksi
[10] Elgün A. Şarabın Sirkeye Dönüşümü. In: Gültekin F, editor. 1 Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi; Ankara: Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu; 2011.
[11] http://maximtaxim.wixsite.com/hardaliyefaydalari
[12] İbnMace. Sünen-i İbn Mace. Yemek Bahsi.
[13] Gültekin F. A’dan Z’ye GIDA KATKI MADDELERİ (Ansiklopedik Sözlük): Server İletişim; 2014.
[14] Heperkan D, Türkyılmaz C, editors. Çocukları Steril Yetiştirmenin Riskleri. 4 Fetal Hayattan Çocukluğa İlk 1000 Gün Gebe ve Çocuk Beslenmesi Kongresi; 2016.