Fermente Gıdalar – 2

Hangi “darhane” üstadından feyz aldınız?

Binlerce yıldır sofraları süsleyen tahıl bazlı geleneksel bir fermente gıda ürünü olan “tarhana”nın Orta Asya kökenli olduğu ve isminin Farsça ıslanmış hamur anlamında “tar-khane”den geldiği bilinmektedir.  Tarhana kavramı, çeşitli nüanslarla Bulgar, Ermeni, Yunan, Boşnak, Rus ve Fin kültürlerinde de kullanılmasının yanı sıra Mısır kültürüne ait bir lezzet olan “kiş” ile de benzerlik arz etmektedir1.  Medeniyetler beşiği Anadolu’nun zengin mutfağında çok farklı tariflerle hazırlanıp bir vitamin, mineral ve protein kaynağı olarak tüketilen tarhananın ortak hammaddesi yoğurt ve buğdaydır. Her sofraya yakıştığını pek güzel ifade eden bir de menkıbesi vardır: Rivayet olunur ki zamanın padişahlarından biri tebdili kıyafet ederek Ramazan ayında iftar vakti bir fakirhaneye misafir olur. Vezirin hitabından misafirin bir sultan olduğunu anlayan hane sahibi, sadece çorba ve ekmekten ibaret bulunan ikramından duyduğu mahcubiyeti  “Dar hane çorbasıdır padişahım, mazur görünüz” cümlesiyle dile getirir. Sultanın iltifat eylediği bu çorba o gün bugündür her sofranın şahıdır. Mahsullerin bol olduğu yaz mevsiminde ananevi usulle üretilir, kışlık erzak olarak hazırlanır.

Tarhana yoğurt, buğday unu, tercihe göre çiğ ya da pişirilmiş sebzeler (domates, biber, soğan vb) ve çeşitli baharatların (tuz, kırmızı biber, kekik, nane, reyhan) harmanlanıp fermente edilmesiyle elde edilir. Buğday gibi tahıllarda bulunan çözünebilir diyet lifi, probiyotik2 laktik asit bakterileri için probiyotik3 besin maddesi teşkil eder. 3 günden 10 güne kadar süren bu fermantasyon sürecinde yoğurtta bulunan laktik asit bakterileri ve ortamda bulunan bazı mayalar, laktik asit ve (alkol gibi) yan ürünleri üretirler4. Böylece (asitlik ölçütü) pH 3.4.-4.2 seviyesine, kurutulduğu takdirde nem oranı %6-10’a kadar düşer. Tarhanaya kendine has mayhoş tadı ve uzun raf ömrünü bu fermantasyon işlemi kazandırır.  Zararlı mikroorganizmaların tarhanada barınmasına engel olduğu gibi yoğurttan gelen proteinlerin korunmasını da sağlar5.

Fermantasyondan sonra yaş hamur güneşte veya gölgede usulünce kurutulur, kâh öğütülerek kâh topaklar halinde bez torbalarda paketlenir.  İçeriği yöreden yöreye değiştiği gibi paketleme ve saklama koşulları da yöreden yöreye değişmektedir. Kurutulmadan tüketilen yaş tarhananın buzdolabında cam kavanozda saklanması mümkündür. Toz ve topak kuru tarhanalar nemlenmesine mani olan bez torbalarda, öğütülmeden ince tablalar halinde kurutulan Maraş tarhanası ise aynı vazifeyi ifa eden karton kutularda saklanır. Türk Standartları Enstitüsü’ne göre ülkemizde geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen dört çeşit tarhana bulunmaktadır; söz konusu tarhana çeşitleri buğdayın öğütülmüş un, dövülmüş buğday yahut durum buğdayı irmiği halinde kullanılmasına göre sınıflandırılır6. Bu yazımızda doğal ve sağlıklı mutfağımızın vazgeçilmez unsuru tarhananın halk içinde meşhur elli çeşidinin yalnızca birkaçından söz edeceğiz.

Karadeniz tarhanası

Pek çoğumuzun aşina olduğu kırmızı renkli toz tarhana, Karadeniz yöresinde yaygın olarak tüketilir. Malzemeleri kimi zaman değişse de asıl itibariyle domates, etli kırmızı biber, yoğurt ve undan oluşur. Bazı yörelerde nohut ve mercimek gibi bakliyatlar, nane, kekik ve maydanoz gibi çeşitli baharatlar ve güçlü bir antioksidan olan soğan da ilave edilir7.

Tecrübeli ve hünerli ellerden dillere dökülen şu tarifle yapılabilir:

Malzemeler: 1 kilo sert kıvamlı ev yoğurdu, 1 kâse (eski yoğurtlardan biriktirilmiş) kaymak, 1 yemek kaşığı mısır unu, 3 adet büyük soğan, 10 adet (salçalık) domates, 8 adet kırmızı kapya (salçalık) biber, tuz, arzuya göre nane, kekik, reyhan, maydanoz vb baharat, aldığı kadar (5kg civarı) un.

Yapılışı: Mısır unu bir kâsenin içinde 2 yemek kaşığı yoğurtla karıştırılır ve bir gece oda sıcaklığında kabarana kadar bekletilir. Bu şekilde ekşi maya elde edildikten sonra sebzeler kabuk ve çekirdeklerinden ayrılarak robottan geçirilir. Un haricindeki tüm malzemeler derin bir yoğurma kabına alınır (kabın hacmi 10 lt’den büyük olmalı), bulamaç haline getirilir. Azar azar un eklenerek poğaça hamuru kıvamına gelene kadar yoğurulur. Bu şekilde en az yarım saat yoğrulmuş olan tarhana hamurunun üzeri bir sofra beziyle örtülür. Bir hafta süreyle her gün günde bir-iki defa kabardığında yoğrulur ve tekrar üstü örtülür. Bir haftanın sonunda geniş bir sofra bezinin üzerine birer yemek kaşığı miktarında yumuşak topaklar halinde serilir. Güneş görmeyen bir odada günde iki sefer her bir topak ters-yüz edilir ve dış yüzeyi kuruyan topaklar daha küçük parçalara bölünür. 7-10 günlük süre sonunda tamamen kuruduğuna kani olunca robottan geçirilir. Bir gün daha dinlendirilip havalandırılır. Arzuya göre bez torbalara ya da hava almayan kaplara doldurularak rutubetsiz ortamda saklanır. Kurutulmuş toz tarhana bahar mevsiminde havalandırılmak koşuluyla bu haliyle 2-3 yıl saklanabilmektedir8.

Uşak tarhanası

Ege yöresinde ve Balkanlarda yaygın olarak tüketilen toz tarhana çeşidi bu isimle meşhur olmuştur. Karadeniz tarhanasından farkı sebzelerin pişirildikten sonra tarhana hamuruna katılmasıdır.

Malzemeler: ½ kilo koyu kıvamlı ev yoğurdu, 2 adet büyük soğan, 3 adet (salçalık) domates, 5 adet yeşil sivri biber, 4 adet kırmızı kapya(salçalık) biber, 2 yemek kaşığı biber salçası, tarhana otu(bir tür dereotu),1-2 yemek kaşığı zeytinyağı,  tuz, arzuya göre nane, kekik, reyhan, maydanoz vb baharat, aldığı kadar (2kg civarı) un.

Yapılışı: Sebzeler kabuk ve çekirdeklerinden ayrılır, yemeklik doğranıp yağ eklenerek orta ateşte pişmeye bırakılır. İçine tarhana otu adındaki baharat da eklenir. Piştikten sonra robottan çekilerek salça kıvamında bir bulamaç elde edilir. Un haricindeki tüm malzemeler (arzuya göre mayalanması için bir miktar ufalanmış ekmekle beraber) derin bir yoğurma kabına alınır (kabın hacmi 5 lt’den büyük olmalı). Azar azar un eklenerek poğaça hamuru kıvamına gelene kadar yoğurulur. Bu şekilde en az yarım saat yoğrulmuş olan tarhana hamurunun üzeri bir sofra beziyle örtülür.  Birkaç gün dinlendirilip kabardıkça karıştırılır ve un katılıp yoğrulur. Bu sürenin sonunda geniş bir sofra bezinin üzerine birer yemek kaşığı miktarında yumuşak topaklar halinde serilir. Tarifin geri kalan kısmı Karadeniz tarhanasıyla aynıdır7.

Kızılcık tarhanası

İbn-i Sina’nın, ağacının kökünden merhem yapıp birçok yaranın tedavisinde kullandığı rivayet edilen kızılcık meyvesi, antioksidan ve vitaminler yönünden zengin bir şifa kaynağı olarak bilinmektedir. Batı Karadeniz yöresinde meşhur olan toz kızılcık tarhanası bilhassa kış aylarında sarımsaklı çorba olarak pişirilip soğuk algınlığından korunmak maksadıyla tüketilmektedir9.

Malzemeler: 1kg kızılcık, 1kg un, ½ çay bardağı kalın kaya tuzu.

Yapılışı: Pazardan alınmış kızılcıklar yıkandıktan sonra geniş ve derin bir kaba alınır. Üzerine tuz eklenerek yoğurulur.  Kabın üzerine tülbent örtülerek iki gün boyunca bekletilir. İki günün sonunda suyunu bırakan kızılcıkların çekirdekleri elle ayıklanır. Azar azar un eklenerek poğaça hamuru kıvamına getirilir. 3 gün süreyle kabardıkça karıştırılır ve üzeri tekrar örtülür. Tarifin geri kalan kısmı Karadeniz tarhanasıyla aynıdır.

Yaş tarhana

Kastamonu yöresinde kendine has aromasıyla meşhur tarhana çeşidi yaş tarhanadır. Diğer tarhanaların aksine bir haftadan uzun bir süre fermantasyona tabi tutulur ve kurutulmadan muhafaza edilir. Böylelikle bakteri ve mayaların faaliyeti daha uzun süre devam eder, probiyotik etkisi artar ve yaş tarhana daha mayhoş bir tat kazanır.

Malzemeler: 1 kâse (tercihen ekşi) süzme yoğurt, 1 adet büyük soğan, 3 adet (salçalık) domates, 2 adet kırmızı kapya (salçalık) biber, tuz, arzuya göre nane, kekik, reyhan, maydanoz vb baharat, aldığı kadar (1.5kg civarı) un.

Yapılışı: Sebzeler kabuk ve çekirdeklerinden ayrılarak robottan geçirilir. Un haricindeki tüm malzemeler uygun ebatta kavanozların içine alınır ve 20 gün boyunca günde iki sefer çalkalanır. Bu sürenin sonunda tülbentten geçirilerek suyundan ayrılan malzemeler un ile yoğrulur. 1-2 gün dinlendirildikten sonra buzdolabında cam kavanozda muhafaza edilir. Bu şekilde 1 seneye kadar sağlam kalabilmektedir5, 10.

Sıkma tarhana

Sıkma tarhana İç Anadolu bölgesinde ve bilhassa Tokat yöresinde meşhurdur. İçeriğinde sebze ve baharatlar bulunmamasıyla dikkat çekmektedir.

Malzemeler: 6 kg süzme yoğurt, 3 kg yoğurt, 10 su bardağı yarma11, ½ (yarım) kg süt, 4 adet yumurta, 1 su bardağı un, tuz.

Yapılışı: Süzme yoğurt büyük ve derin bir tencereye alınır, ısınıp dağılmaya başlayınca yarma11 eklenir. Diğer tarafta geri kalan malzemeler çırpılarak tenceredeki karışıma eklenir. Tarhana aşı12 koyulaşıncaya kadar karıştırılarak pişirilir, içine en son tuz eklenir. Genişçe bir sofra örtüsünün üzerine yemek kaşığı yardımıyla topaklar halinde yahut elle sıkılmak suretiyle serilir. Ara sıra topaklar ters çevrilerek güneşte kurutulur.  Birkaç gün içinde tamamen kuruduğuna kani olunca arzuya göre bez torbalara ya da hava almayan kaplara doldurularak rutubetsiz ortamda saklanır13.

Konya-Beyşehir tarhanası

Konya-Beyşehir tarhanası olarak meşhur olan tarhana,  hammaddesiyle civar yörelerdeki tarhanaya benzese de hazırlama usulü itibariyle oldukça farklılık arz eder.

Malzemeler: 3 kg süzme yoğurt, 5 su bardağı dövme14, yeteri kadar su, tuz.

Yapılışı: Dövme bir gece önceden 8 bardak su ile kaynatılıp şişmeye bırakılır. Yoğurttan koyu kıvamlı bir ayran yapılarak kaynatılır. İki kat hacme ulaşıp yumuşamış olan dövmeler de kaynatılan ayrana eklenir, ocaktan alınırken tuz da eklenir. Çiğlerin15 üzerine bir çay tabağı boyunda diskler halinde serilir. Birkaç gün içinde tamamen kuruduğuna kani olunca arzuya göre bez torbalara ya da hava almayan kaplara doldurularak rutubetsiz ortamda saklanır16.

Çıtır tarhana

Yavuz Sultan Selim Han Mısır seferine çıkarken, bozulması zor, taşıması kolay bir yiyecek yapılmasını emir buyurmuş. Yoğurt ve dövme kullanılarak yapılan tarhana, sefer boyunca askerlerin azığı olmuş. Bu tarhananın Elbistanlı Ayşe Valide Sultan’ın hazırlattığı Maraş tarhanası yahut Konya Beyşehirli Sancak Beyi Karlıoğlu Sinan beyin hazırlattığı Beyşehir tarhanası olduğu yönünde rivayetler vardır16, 17.

Maraş tarhanası çıtır tarhana yahut cips tarhana olarak da yöresinde meşhur olmuştur. Diğer tarhana çeşitlerinin aksine yalnızca çorbası yapılarak tüketilmez. Sıcak ve soğuk tarhana aşı12 yemeklik, az kurutulmuş tarhana firik, kalın kurutulmuş tarhana çorbalık, ince kurutulmuş tarhana çerezlik, kurutulmuş ve nemlenmiş tarhana ise kızartılarak çerezlik olarak tüketilir.

Malzemeler: 3 kg ekşi keçi yoğurdu (bulunamıyorsa inek sütünden kullanılabilir), 2 kg dövme14, 10 yemek kaşığı kekik, arzuya göre pul biber, tuz.

Yapılışı: Dövme bir gece önceden hacminin iki katı su ile kaynatılıp şişmeye bırakılır. Ertesi gün suyunu çekmiş ve yumuşamış olan dövmeler 5-6 litre su ile 4 saat süre zarfında ezilene kadar pişirilip soğumaya bırakılır. Başka bir kapta diğer malzemeler harmanlanıp soğuyan dövmelere karıştırılır. Çiğlerin15 üzerine spatula yardımıyla çorbalıklar kalın (azami yarım cm), firiklikler orta, çerezlikleri ince kalınlıkta olmak üzere serilir. Güneşte kurutulur. Kurutma işlemi firik için birkaç saatte gerçekleşirken, çerezlik tarhana için 2 gün, çorbalık için 3 gün sürebilir. Çerezlik/cips tarhana için kullanılan yoğurdun süzme olması tercih edilir17.

Yukarda bahsettiğimiz her biri ayrı yörenin marifetli ellerinden dillerine dökülen tariflerini ev koşullarında kendimiz üretmek niyetindeysek bazı noktaları nazarı dikkate almalıyız. Tarhana, yoğurt bazlı bir ürün olduğu için doğrudan güneş ışığına maruz bırakılmamalı, aksi takdirde C vitamini ve B grubu vitaminleri yönünden değerini kaybedebilir. Genellikle yaz aylarında hazırlanması güneş ışığına ihtiyaç duymadan gölgede kurumasına imkân vermektedir. Şayet tamamen kurumadan paketlenirse küf oluşumu görülebilir. Paketlenen tarhananın uzun süre tazeliğini muhafaza edebilmesi için serin ve kuru ortamda saklanması, bir sene içinde tüketilmediği takdirde bahar mevsimlerinde havalandırılması önemlidir. Bazı fermente gıda ürünlerinde laktik asit bakterilerinin ve yabani mayaların faaliyeti sonucu bir miktar alkol oluşmaktadır. Tarhana türleri içinde yaş tarhanada fermantasyon süreci uzadıkça oluşan alkol miktarı artabilir. Fıkıh uzmanları gıdaların içinde kendiliğinden oluşan etil alkolün sarhoşluk verecek miktara ulaşmadıkça tüketilmesinde bir sakınca olmadığını ifade etmektedirler18. Maraş tarhanası haricindeki tarhanaların pişirilerek tüketilmesi, içinde oluşan alkol miktarını asgariye indirmek suretiyle bu açıdan oluşabilecek şüpheleri bertaraf etmektedir. Tariflerde tüketilmesi tavsiye edilen tuz türü kaya tuzudur. Yoğurt, buğday, sebzeler gibi tüm hammaddeleri coğrafi işaret menşelerinden19 temin etmek (Çankırı kaya tuzu, Kastamonu siyez buğday unu, Kastamonu kızılcığı, Çanakkale yahut Bursa domatesi, Maraş keçi sütü vb) doğal ve sağlıklı mutfağımıza katkı sağlar.

Dipnotlar:
  1. Blandino A, Al-Aseeri ME, Pandiella SS, Cantero D, Webb C. Cereal-based fermented foods and beverages. Food Research International. 2003;36(6):527-43.
  2. Probiyotik, vücuda verildiğinde bilhassa bağırsak mikrobiyotasına fayda sağlaması beklenen canlı mikroorganizmadır.
  3. Prebiyotik, vücuda faydalı bakterilerin gelişimine katkı sağlayan ve genellikle sindirilemeyen karbonhidratlardan oluşan besin maddesidir.
  4. Sengun IY, Nielsen DS, Karapinar M, Jakobsen M. Identification of lactic acid bacteria isolated from Tarhana, a traditional Turkish fermented food. International Journal of Food Microbiology. 2009;135(2):105-11.
  5. http://www.diatek.com.tr/Makale-Yontem/Mikrobiyolojik-Analiz/Tarhana-Uretimi-ve-Mikrobiyolojik-Analizler_3386.htm.
  6. https://intweb.tse.org.tr/standard/standard/Standard.aspx?
  7. http://yemek.com/tarhananin-hikayesi-tarhanin-yapimi-puf-noktalari-tarhana-cesitleri/.
  8. Kıvanç M, Funda EG. A functional food: a traditional Tarhana fermentation. Food Science and Tekhnology. 2017;37(2):269-74.
  9. Koca AF, Koca l, Anıl M, Karadeniz B, editors. Kızılcık Tarhanasının Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Türkiye 9 Gıda Kongresi; 2006 24-26 Mayıs 2006; Bolu.
  10. http://www.fermentemutfagim.com/2016/09/eksi-mayal-siyez-unlu-probiyotik-ev.html.
  11. Kepeği giderilmiş ve ezilmiş buğday.
  12. Yoğurt ve dövmenin tarhana yapmak üzere harmanlanmış, henüz kurutulmamış bulamaç halidir.
  13. http://www.nefisyemektarifleri.com/tarhana-ve-tarhana-corbasinin-yapilisi/.
  14. Aşurelik buğday olarak da bilinen, genellikle kepeği alınmamış dövülmüş buğday.
  15. Konya, Kahramanmaraş, ve civar şehirlerde tarhanaların güneşte kurutulması maksadıyla kullanılan, sazdan örülmüş tablalardır.
  16. http://www.lezzetinsenocagi.com/2015/09/konya-beysehir-kuru-tarhana.html.
  17. Şimşekli N, Doğan İS. Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2015;5(4).
  18. Türker. S, Ertaş. N, Demir. MK. Helal Gıda Açısından Tahıl ve Tahıl Ürünlerine Bakış In: Gültekin F, editor. 2 Uluslararası Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi Konya: Helal ve Sağlıklı Gıda Platformu; 2013.
  19. Coğrafi işaret, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri itibariyle kökenin bulunduğu bir yöre, alan, bölge veya ülke ile özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işaretlerdir. Coğrafi işaretler, menşe adı ve mahreç işareti olarak ikiye ayrılmaktadır.