Eskimeyen “Ekşi Hamur” – 2

Ekşi hamur ecdadımızdan yadigâr kalan, sağlığımız için besinsel ve bağışıklık sistemi açısından önemli faydaları bulunan, zahmeti ve lezzetiyle ellerimizin emeği gözlerimizin nuru olan bir gıdadır. Emektar bir ekşi maya ile taş değirmende tam tane öğütülmüş atalık bir buğdaydan yapılan ekmek tabiri caizse şifa kaynağıdır. Bir önceki yazımızda nasıl hazırlanacağına dair bazı nüanslara yer verdik. Nasıl çeşnilendirildiği ve ne surette değerlendirilebileceğine ise bu yazımızda değineceğiz inşallah.

Geleneksel mayaya ilave edilen çeşniler

Gerek geleneksel sade ekşi hamurda gerekse çeşnili ekşi mayaların hepsinde ekmek mayası S. cerevisiae ortak bileşen olarak bulunur. Ekşi hamur elde edilirken ön maya aşamasında yahut mayayı beslerken içme suyunun yerine üzüm suyu, elma suyu, armut suyu, bal, pekmez, şerbetçiotu, kızılcık suyu, yoğurt, ağız sütü, kefir, boza gibi faydalı mikroorganizmalar yönünden zengin çeşitli takviyeler kullanılabilir. Bu sıvı takviyeler ve mayanın farklı tahıl unlarıyla beslenmesi, ekmek mayasının faaliyetini yüzlerce değişik laktik asit bakterisi ile destekleyerek ekmek hamurunun mikroflorasını zenginleştirir. Yöreden yöreye değişik tat, doku ve aromada ekşi hamur ekmekleri elde edilmesi buna dayanır[i].

Yoğurt

Geleneksel ekşi maya hazırlanırken yoğurt eklenmesi bazı yörelerde yaygındır. Hatta ilk ağız sütüyle mayalanan ekmekler bile sözkonusudur[ii]. Ekşi hamurun ilk mayası elde edilirken una eklenen su miktarı dörtte bir oranında azaltılır ve azaltıldığı miktarda yoğurt eklenir (mesela 1 tatlı kaşığı yoğurt, 3 tatlı kaşığı ılık su, 12 tatlı kaşığı un). Suyun sıcaklığı yoğurdu mayalama sıcaklığında olur (parmağı yakmayacak kadar yaklaşık 50 ° C). Geleneksel (sade) ekşi maya kurulurken izlenen diğer basamaklar takip edilir ve yaklaşık 7-10 gün içinde maya hazır olur. Yoğurt kültürüyle ekşitilen ekmeklerin sade ekşi mayalı ekmeklere göre kabuk rengi, ekmek içi rengi, doku, koku, tat, kıvam bakımından incelendiğinde daha yüksek Kabul görmüştür. Pişme sırasında sade ekşi mayalı ekmeğe göre daha fazla kabarmış ancak daha fazla pişme kaybına uğramıştır. Sade ekşi mayalı ekmeğin küflenmesi 6 gün sürerken yoğurt kültürüyle mayalanan ekmek 3 günde küflenmiştir[iii].

Elma

Sirke yapımında olduğu gibi ekşi maya hazırlanırken hamuru ekşitmek üzere elma suyundan faydalanılması söz konusudur. Elmalar dilimlenip aynı ağırlıkta ılık su ile (40 ° C’de) bir miktar doğal bal katılarak 5 gün boyunca mayalandırılır (mesela 25 g elma, 25 g su, 1 g bal). Bu bir ön maya aşamasıdır. Akabinde elma suyunun üçte bir ağırlığınca un (mesela 1 yemek kaşığı elma suyu ve 1 yemek kaşığı un) eklenerek ekşi maya kurulur.  Geleneksel (sade) ekşi maya kurulurken izlenen diğer basamaklar takip edilir ve yaklaşık 5 gün içinde maya hazır olur[iv]. Bunun gibi armut meyvesi de gerek ıslatılarak yumuşatılmış püre halinde gerekse suyu çıkarılarak hamuru ekşitmek üzere kullanılabilir[v].

Üzüm

Binlerce yıllık mazisinde ekşi maya kurulurken kabuğunda ekmek mayası bulunduran üzüm meyvesi de işin içine girmiştir ki izine Mısır’da rastlanmıştır[vi]. Üzümler ezilip aynı ağırlıkta ılık su ile (20 ° C’de) 2 gün boyunca mayalandırılır (Mesela bir yemek kaşığı üzüm püresi ve bir yemek kaşığı su). Bu bir ön maya aşamasıdır. Akabinde üzüm suyunun üçte bir ağırlığınca un (mesela 1 yemek kaşığı üzüm suyu ve 1 yemek kaşığı un) eklenerek ekşi maya kurulur.  Geleneksel (sade) ekşi maya kurulurken izlenen diğer basamaklar takip edilir ve yaklaşık 5 gün içinde maya hazır olur[vii]. Üzüm ön maya hazırlanmadan taze yahut kuru üzüm halinde de ekşi maya sürecine dâhil edilebilir[viii]. Bir kaşık doğranmış yaş üzüm, iki kaşık su ve bir çay bardağı un ile karıştırılarak tahta yahut plastik gibi ısı geçirgenliği yüksek olmayan bir kapta mayalanmaya bırakılır. 1-2 gün içinde gözlemlenen baloncuklar mayanın kurulduğuna işarettir. Üzümler kaşık yardımıyla mayadan ayrılır. Geleneksel (sade) ekşi hamur mayası kurulurken izlenen basamaklar takip edilir ve yaklaşık 3-4 gün içinde maya hazır olur.

Bal

Doğal, pastörize edilmemiş balın içme suyuyla 1g bala 2 yemek kaşığı ılık su eklenerek hazırlanan şerbeti geleneksel sade ekşi hamurun ilk suyu yerine kullanılabilir. Bal şerbeti yerine pekmez şerbeti de hamuru ekşitmek ve florasını zenginleştirmek için kullanılagelmiştir.

Boza

Ekşi hamur elde edilirken kullanılan su yerine oda sıcaklığında sulandırılmış boza kullanılması mümkündür. (Mesela 1 tatlı kaşığı boza, 3 tatlı kaşığı ılık su, 12 tatlı kaşığı un). Geleneksel (sade) ekşi maya kurulurken izlenen diğer basamaklar takip edilir ve yaklaşık 7-10 gün içinde maya hazır olur. Boza ile ekşitilen ekmeklerin sade ekşi mayalı ekmeklere göre kabuk rengi, ekmek içi rengi, koku, tat, kıvam bakımından incelendiğinde dokusu haricinde daha az kabul görmüştür. Pişme sırasında sade ekşi mayalı ekmeğe göre daha fazla ekşimiş, muhafaza sırasında daha fazla kurumuştur. Sade ekşi mayalı ekmeğin küflenmesi 6 gün sürerken boza ile mayalanan ekmek 9 günde küflenmiştir[ix].

Nohut

Ekşi hamurun ön mayalanma sürecinde fermentasyon süresini kısaltmak ve hamurun kıvamını artırmak maksadıyla nohut eklenmesi ülkemizin batı ve güney bölgelerinde yaygındır. Sirke yapımında da aynı maksatla kullanılan nohut mayası, sarı rengi ve şekerli tadından dolayı ekşi mayadan ayrı bir tabirle, tatlı maya diye anılır[x].

Nohut tek başına ezilerek fermente edildikten sonra ekşi hamurun suyuna katılabileceği gibi ekşi hamura unla birlikte de dâhil edilebilir. Geleneksel sade ekşi hamur hazırlanırken 3-4 nohut tanesi ilk günden itibaren 3 gün boyunca mayada baloncuk ve kabarma görünene kadar kabın içinde tutulup sonra çıkarılır. Un ve suyla beslenmeye devam eden maya geleneksel sade ekşi hamur mayasından birkaç gün daha çabuk kıvama gelir. Un miktarının ağırlıkça on katı ezilmiş nohut ve nohut miktarının yedi katı ılık suyla karışım hazırlanır. (Kalorifer üstü, fırın içi ya da güneş altı gibi) sıcak bir ortamda 18 saat bekletildiğinde köpürme ve kabarma gözlemlenir. Bu şekilde elde edilen maya ekmek yapımında miktarının 3 katı unla kullanılabilir. Buğday ununa eklenen fermente nohut, besin kalitesini arttırmanın yanı sıra ürünün raf ömrünü de uzatır[xi].

Ekşi hamurun kullanım alanları

Geleneksel ürünler göz önüne alındığında ekşi hamurun dinamik ve besleyici etkisinden istifade edilen pek çok örnek bulunabilir; turşu kurulurken, sirke kurulurken, yoğurt mayalanırken,  tarhana yoğurulurken…

Ekşi hamurlu tariflerden faydalanmanın ilk ve en önemli basamağı ekşi hamur edinmektir. Bu, evde birkaç günde katı ya da cıvık kıvamlı bir ekşi maya üreterek yapılabileceği gibi eş-dost yahut tedarikçiden uzun ömürlü atalık bir ekşi maya temin ederek de yapılabilir.

Endüstriyel yaş ve kuru kültür mayasının kullanılabildiği hemen her tarif de aslını ekşi mayalı tariflerden almaktadır: Ekmek, çörek, gevrek, kır pidesi, Ramazan pidesi, poğaça, açma, simit, galeta, kraker ve daha nicesi… Bu tariflerde kullanılmak üzere 1 çay bardağı ekşi maya bir paket yaş mayaya ve 1.5 yemek kaşığı kuru mayaya denktir.

Ekşi hamur, karbonat ve kabartma tozu gerektiren tariflerde bu kimyasal kabartıcıların yerine bir biyolojik kabartıcı olarak pek ala kullanılabilir. Ekşi mayalı kek, kurabiye, çörek, pasta gibi ekşi tat arzu edilmeyen hamur işleri hazırlanırken dikkat edilmesi gereken iki nokta: Ön maya süresini 6 saatten kısa tutmak ve hamuru pişirmeden önce bir iki saat kabarmasını beklemektir. 1 paket kabartma tozu yahut 1 çay kaşığı karbonat yerine yarım- bir çay bardağı ekşi maya kullanılabilir.

Ekmek yapılırken arzu edilen ekşilik miktarına göre mayayı 4 ile 12 saat öncesinden beslemek gerekir. Ekşi maya çavdar unu gibi az proteinli bir un çeşidiyle elde edildiyse en az 3 saat, tam buğday unundan elde edildiyse 5 saat, beyaz undan elde edildiyse 6 saat öncesinden beslenmelidir. Mayayı tatlı uykusundan 4 saat erken uyandırmak ekmeğe un tadı verir; 8 saatte un tadına maya tadı eşlik eder; 12 saatte ise ekşi maya tadı baskın hale gelir[xii]i[xiii]. Ekmek dışındaki hamur işlerinde de arzu edilen ekşilik-tatlılık miktarına göre hamurun besleme saatine dikkat edilebilir.

Ekşi mayanın beslenmesi sırasında arta kalan mayalar da bu tariflerden biriyle değerlendirilebilir. Artık mayalar dondurucuda saklanabilir. Yeniden kullanılmak istenirse oda sıcaklığında çözündürülüp beslenir, kabardıktan sonra kullanılabilir.

Ekşi mayalı ekmekte buzdolabında en az 12 saat, tercihen 48 saate kadar bekletilir. Buzdolabında beklerken hamur soğuk fermentasyona uğrar. Soğuk fermentasyon sürecinde hamurun içindeki karbonhidratlar maya tarafından besin olarak kullanılır, üretilen asit miktarı artar, ekmeğin glisemik indeksi düşer. Hamurun içindeki gluten ve diğer proteinler parçalanarak kolay sindirilebilir hale gelir. Yüksek asitliği sayesinde ekmek daha zor bayatlar ve geç küflenir[xiv].

 

Ekşi hamuru ecdadın bir emaneti gibi görüp sahiplenerek daha lezzetli, besleyici ve sağlıklı gıdalar ile mutfağımızı, mide ve gönül kaplarımızı süsleyelim. Gıdamız ilacımız olsun, evde geçirdiğimiz vakitlere bereket, salgın hastalıklardan korunmamıza bir vesile olsun.

Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz

[i] BİRCAN, Dilek, Cemile Tuğçe GÜRAY, and Kamil BOSTAN. “Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar.” Aydın Gastronomy 1.1: 1-8.

[ii] https://www.milliyet.com.tr/pazar/gercek-ekmegin-pesinde-2099159

[iii] A.g.e.

[iv] A.g.e.

[v] Minervini, Fabio, et al. “Added ingredients affect the microbiota and biochemical characteristics of durum wheat type-I sourdough.” Food microbiology 60 (2016): 112-123.

[vi] https://yemek.com/eksi-maya-yapimi/

[vii] Gordún Quiles, Elena, et al. “Identification of yeast isolated from laboratory sourdoughs prepared with grape, apple, and yogurt.” Journal of microbiology, biotechnology and food sciences 7.4 (2018): 399-399.

[viii] https://www.hurriyet.com.tr/lezizz/eksi-maya-nedir-nasil-yapilir-41244018

[ix] A.g.e.

[x] ÇEBİ, Kadir. Nohut Mayası/Hamurundan İzole Edilen Laktik Asit Bakteri Suşlarının Ekmeğin Uçucu Profili Ve Diğer Bazı Kalite Parametreleri Üzerine Etkileri. Diss. 2014.

[xi] Erginkaya, Zerrin, Emel Ünal Turhan, and Emir Ayşe Özer. “Nohut mayalı ekmek üretimi ve hakim mikroflora.” Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 30.1 (2016): 89-99.

[xii] A.g.e.

[xiii] Dinç, Taha. Karakılçık: Ekşi Mayaya Dair Her Şey, Mutfakkitap Yayınları, s.3-19, 2019.

[xiv] Decock, Pieter, and Stefan Cappelle. “Bread technology and sourdough technology.” Trends in Food Science & Technology 16.1-3 (2005): 113-120.