Eskimeyen “Ekşi Hamur” – 1

Arkeolojik çalışmalar buğdayın ilk kez ortaya çıktığı ve dünyaya yayıldığı yerin Güneydoğu bölgemizi de kapsayan Verimli Hilal Bölgesi namı diğer Mezopotamya olduğunu gösterir. Buğday, on binlerce yıllık mazisinde Anadolu’da yaşamış olan tüm medeniyetlerde kah ekmeğe kah bulgura dönüşerek önemini muhafaza eder.

İlk zamanlar ekmek arpadan yapılır, daha sonraki yıllarda buğday ekmeği önem kazanır. Bir ekmeğin hamurundan diğerine maya saklanması esasına dayanan ekşi hamur geleneğinin mazisi 6 bin yılı aşar. Ekşi hamur ile geleneksel usullerle üretilen ekmeklerin rafine buğdaylar ve endüstriyel mayalarla üretilen çağdaş ekmeklere nazaran sadece fiziksel ve besinsel değil aynı zamanda sağlık açısından pek çok faydası vardır. Haydi, ev içi hayatımızı zenginleştirme niyetinde olduğumuz bu salgın mevsiminde imdadımıza yetişen ekşi mayaya dair bilgilerimizi derinleştirelim.

Buğday, çavdar veya diğer tahıl unlarının su ile karıştırılarak laktik asit fermantasyonuna (1-2 gün) tabi tutulması sonucu elde edilen ürüne ‘’ekşi hamur’’ adı verilmektedir. Ekşi hamur usulünün esası; havadan ve kullanılan hamur hammaddelerinden gelen yabani mayaların, laktik, asetik ve sitrik asit bakterilerinin faaliyet gösterdiği bir hamur parçasını, bir sonraki hamurda maya olarak kullanmaktır.

Ekşi hamur mikroflorası genellikle maya (Saccharomyces cerevisiae) ve çeşitli laktik asit bakterilerinin (LAB) karışımını içermektedir. İdeal bir ekşi hamur bünyesinde, her bir gram başına 100 milyon ile 1 milyar koloni civarında canlı LAB barındırması ve pH’sının 4.5’in altında olması; mayaların ise her bir gram hamurda 1-10 milyon koloni civarında bulunur (herbir maya kolonisine 100 LAB kolonisi oranı) [i]. Ekşi hamur fermantasyonunda mayalar ve laktik asit bakterilerinin sürdürdükleri birbirini destekleyen ve faydayı artıran etki (simbiyotik yaşam) sonucunda mayalar ve bir grup laktik asit bakterileri hamurun kabarmasını; diğer laktik asit bakterileriyse ekmeğin esnek, ekşi ve lezzetli olmasını sağlar[ii].  Ekşi hamur dinamik bir yapıdadır; ürettiği asitler ile gluten başta olmak üzere hamurun içinde bulunan proteinlerin ve nişastanın parçalanmasını sağlayarak ekmeğin bayatlamasını yavaşlatır. Ekmek ve unlu mamullerde ortaya çıkan en önemli mikrobiyolojik bozulmalar sünme ve küflenmedir. Ekmek yapımında ekşi hamur kullanılması ekmeğin hacmini artırıp yapısını, doku ve aromasını güçlendirmenin yanısıra ekmeğin fiziksel kalitesini ve mikrobiyolojik bozulmalara karşı direncini de artırıri,ii.

 

Ekmek mayası S. cerevisiae tüm ekşi hamurların ortak bileşenidir. Ön maya hazırlanırken eklenen üzüm suyu, pekmez, yoğurt gibi çeşitli takviyeler ve ekşi hamurun farklı tahıl unlarıyla beslenmesi, ekmek mayasının faaliyetini değişik laktik asit bakterileri ile destekler. Yöreden yöreye değişik tat, doku ve aromada ekşi hamur ekmekleri elde edilmesi buna dayanır.

Sağlık etkisi

Ekşi hamurla hazırlanan ekmeğin insan sağlığı üzerine olumlu etkileri vardır. Ekşi maya hamurunda çeşitli maya ve bakteriler birlikte çalışmakta ve doğal florayı oluşturmaktadır. Sözkonusu mikroorganizmaların önemli bir kısmı probiyotik niteliktedir. Dolayısıyla ekşi hamur, üretildiği ekmeği probiyotik bir ürün haline getirmektedir. Probiyotik bakteriler bağırsak sağlığını temin etmek ve sindirim sistemini düzenlemenin yanısıra metabolizmamıza ve bağışıklığımızı da katkı sağlamaktadır. Ekşi hamurlardan hazırlanan ekmeklerde glisemik indeksinin oldukça düşük olması, kan şekerinin ani yükselmesini önleyerek uzun süre tokluk hissi kazandırır. Ekşi hamurdaki bağışıklık uyarıcı madde olan beta glukanın yıkımlanmadan korunmuş olması, bağışıklığımızın güçlenmesine yardımcıdır. Ekşi hamurda oluşan asitler nedeniyle fitat içeriğinin azalmış ve biyolojik yararlılığın artmış olması diğer faydaları arasındadıri,ii.

Geleneksel (atalık) unlardan elde edilen ekşi hamur, tam tahıllı hibrit unlara göre protein içeriği yönünden daha zengindir. Tam tahıllı unlardan elde edilen ekşi hamur rafine unlara nazaran B grubu vitaminleri bilhassa B12 ve mineraller ve prebiyotik diyet lifleri yönünden zengindir. Ekşi hamurun imkan nisbetinde taş değirmende tam tane öğütülmüş geleneksel (atalık) unlardan, aksi takdirde tam tahıllı unlardan elde edilmesi önemlidir. Ekmeklerin içerdiği lif miktarı arttıkça, ekmek içi gözenek yapısı kabalaşmakta, sindirim zorlaşmakta, glisemik indeks değerleri düşmektediri,ii[iii],.

Değirmende öğütülen un çoğunlukla tam tane halinde öğütüldüğü için tahılın tüm besinsel değerlerini ihtiva eder. Fabrika unlarında ise kepek ve rüşeym gibi unsurlar rafine işlemi sırasında ayrıldıktan sonra belli oranlarda yeniden eklenir. Un tüketiminde tercihimiz imkânımız nisbetinde taş değirmende öğütülmüş tam tane (öğütülmüş) atalık buğday unları (Siyez, Sarı, Karakılçık, Dinkel, Kavılca, Kırik, Koca, Zerun, Ak, Kırmızı, Topbaş, Şahman, Üveyik, Göderedi)  değilse tam tahıllı unlar (tam buğday unu, tam çavdar unu) , değilse organik beyaz unlar, değilse ekmeklik beyaz unlar şeklinde olmalıdır[iv].

Helallik meselesi

Gerek ekşi mayalı gerekse yaş ve kuru mayalı ekmeklerde laktik asit bakterileri ve mayaların faaliyeti sonucunda etil alkol oluşur. Etil alkol miktarı hamur aşamasında %4’e kadar çıkar[v]. Aerobik (havayla temas eden) şartlarda ortamdaki şekerler organik asitlere ve alkole, alkol de asetik aside dönüşür. Ekmek fırınlarından çıkan taze ekmekte %0.2-0.8 aralığında alkol kalır. Ekşi mayalı ekmeğin soğuk fermentasyon süresi ne kadar uzun olursa ürettiği alkol miktarı azalarak asit miktarı artar. Fıkıh uzmanları gıdaların içinde kendiliğinden oluşan etil alkolün sarhoşluk verecek miktara ulaşmadıkça tüketilmesinde bir sakınca olmadığını ifade ederler[vi]. Dolayısıyla ekşi hamurdan elde edilen ekmek de helal, doğal ve sağlıklıdır.

Geleneksel (sade) ekşi hamur mayası

Ninelerimizin asırlardır bereketlendirdiği geleneksel ekşi hamur mayası sadece iki malzemeden elde edilmekteydi: Kepeği alınmamış arpa unu ve ondan koyu kıvamlı bir hamur elde edecek miktarda kaynak suyu. Bu hamur soğuk oda yahut kiler gibi yerlerde kah beze sarılarak kah tahıl çuvalına gömülerek saklanır, her ekmek yapımında un su tuz ilave edilerek yoğurulan hamurdan kenara yeni bir parça ayrılır ve böylece hamur olgunlaşarak asırlık ömrünü sürdürmeye devam ederdi.

Günümüzde ise ekmek hamurundan ayrılan katı ekşi hamurun yerini ekmek hamurundan yeniden üretilmeyen daha cıvık kıvamlı ekşi mayalar aldı. Arpa ununun tahtına tam tahıllı unlar göz koymuş olsa da atalık unlara gösterilen teveccühün gerisinde kaldı.

Cıvık kıvamlı ekşi mayanın elde edilmesi yine iki temel malzemeye dayanıyor: Tam tane öğütülmüş un ve aynı ağırlıkta ılık içme suyu (mesela ¾ çay bardağı un ve ¼ çay bardağı su). Karıştırılıp balçık kıvamına getirildikten sonra mevsim sıcaklığından narin mayanın etkilenmemesi için tahta yahut plastik kaba kurulan maya, sakin bir yere yerleştirilip bir bezle üzeri örtülerek üç gün boyunca yerinden oynatılmadan gözlemleniyor. Bu süre zarfında içinde oluşan baloncuklar mayanın hayat faaliyetlerine dair ilk işaretler. 3 günün sonunda miktarı azaltılarak ağırlığının 4 katı un ve ılık su ile besleniyor ( Mesela bir silme yemek kaşığı maya, ¼ çay bardağı su ve ¾ çay bardağı un). Artan mayalar ise ziyan edilmeyip başka bir tarifte değerlendirilmek üzere buzlukta saklanıyor. Un, su ve maya tercihen tahta yahut paslanmaz çelik bir kaşıkla karıştırılıyor. Beslemenin hemen ardından kabı doldurduğu yer bir kalem yahut lastik yardımıyla işaretleniyor. Her 24 saatte bir besleme tekrar ediliyor, hamurda yeni baloncuk oluşumu ve yükseklik artışı olup olmadığı gözlemleniyor. Kabarmaya başlayan hamurun beslenme sıklığı ve miktarı artırılıyor. 12 saatte bir mayanın bir kısmına ağırlığının iki katı kadar un ve su ilave edilip karıştırılıyor (mesela 2 silme yemek kaşığı maya, ¼ çay bardağı su ve ¾ çay bardağı un). Maya yerinden hareket ettirilmeden hergün birkaç sefer gözlemleniyor ta ki iki kat kabarma gerçekleşene kadar. Beslemeden sonra geçen ilk altı saat içinde hamurun hacmi iki katına çıkacak kadar kabardıysa yüzme testi yapılıyor. Su dolu bir kâseye bir miktar (bir çay kaşığı) hamur dökülüyor, suyun üstünde yüzdüğü takdirde ekşi mayalı hamur ekmek yapımına hazır anlamına geliyor. Eğer suyun içine batarsa 12 saat dolmadan yeniden besleniyor ve kabardıktan sonra içindeki gözenekler sayesinde sudan hafif hale gelip yüzene kadar bu işlem tekrar ediliyor[vii].

Ekşi mayanın kıvamına gelme süresi (Siyez-Karakılçık yahut Çavdar gibi) un çeşidi, mevsim ve ortam sıcaklığı, nem, bulunduğu yer, unun lif oranı (tam tane öğütülmüş, tam tahıllı yahut rafine beyaz un vb.) gibi çok çeşitli unsurlara bağlı olarak değişiyor. Kıvamına ulaşması rafine beyaz unlar ile 4-5 gün gibi kısa bir sürede gerçekleşse de hamurun gücü zayıf oluyor. Keza atalık unların kıvama gelmesi (10 gün civarı) tam tahıllı unlardan (7 gün civarı) daha uzun sürse de dirayetli bir maya oluşturuyor. Kıvama geldiği andan itibaren evin bu nevi şahsına münhasır yeni mensubuna adet üzere güzel bir isim verilebilir.

İsmi koyulan ekşi hamurun hepsi ekmek yapımı için kullanılmaz. Bir iki yemek kaşığı kadar maya ayrılarak buzdolabına alınır. 3-4 günde bir dolaptan çıkarılıp beslenir. Buzdolabının sıcaklığı mayalanmayı yavaşlatacağı için oda sıcaklığındaki gibi her 12 saatte bir beslenme ihtiyacı kalmaz. Ekmek yapımında kullanılacağı zaman 12 saat öncesinden dolaptan çıkarılarak beslenmesi yeterli olur.

Sonuç

Ekşi hamur ecdadımızdan yadigâr kalan, sağlığımız için besinsel ve bağışıklık sistemi açısından önemli faydaları bulunan, zahmeti ve lezzetiyle ellerimizin emeği gözlerimizin nuru olan bir gıdadır. Emektar bir ekşi maya ile taş değirmende tam tane öğütülmüş atalık bir buğdaydan yapılan ekmek tabiri caizse şifa kaynağıdır. Bu yazımızda nasıl hazırlanacağına dair bazı nüanslara yer verdik. Nasıl çeşnilendirildiği ve ne surette değerlendirilebileceğine ise bir sonraki yazımızda değineceğiz inşallah.

Kimyager Saadiyye Eryılmaz

[i] BİRCAN, Dilek, Cemile Tuğçe GÜRAY, and Kamil BOSTAN. “Farklı Yöntemlerle Ekşitilmiş Hamurlardan Ekmek Yapımı Üzerine Çalışmalar.” Aydın Gastronomy 1.1: 1-8.

 

[ii] Bakırcı, Fatih, and Ergun Köse. “Ekşi Hamurlardan Laktik Asit Bakterileri ve Mayaların İzolasyonu ve Tanımlanması.” Akademik Gıda15.2 (2017): 149-154.

[iii] GÜLTEKİN, Fatih, AKIN, Sümeyye, ve ELGÜN, Adem. “Ekmek Hakkında Güncel Bir Değerlendirme: Sağlık Etkileri, Gıda Katkı Maddeleri ve Helallik Sorunu.” Helal Yaşam Dergisi 1.1: 1-17.

[iv] Kan, Mustafa, vd. “Türkiye’de yerel buğday popülasyonlarının durumu ve yerel buğday üreten üreticilerin üretim kararlarında etkili olan faktörlerin belirlenmesi.”  Gaziosmanpaşa Üniversitesi Tarım Bölümü Dergisi 34.2 (2017): 54-64.

[v] Helal ve Etik Araşt. Derg. / J. Halal & Ethical Res. 1(1): 18-29, 2019. 24

[vi] Elgün, A., (2019). İçeriğinde doğal olarak etil alkol oluşan gıda maddeleri. Diyanet İşleri Başkanlığı, Dini Hükmü Açısından Gıdalardaki ve İlaçlardaki Katkı Maddeleri Çalıştayı.17-18 Nisan, Ankara.

[vii] Dinç, Taha. Karakılçık: Ekşi Mayaya Dair Her Şey, Mutfakkitap Yayınları, s.3-19, 2019.