Ekşi mayalı Ramazan pidesi

1 orta boy pide için (bir tepsi)

 

Ön maya:

  • 1.5 silme yemek kaşığı ekşi maya (herhangi bir undan elde edilmiş olabilir, tercihen siyez unuyla beslenmiş maya)
  • 1/4 çay bardğı siyez unu
  • 1/2 çay bardağı beyaz un (tercihen taş değirmende öğütülmüş)
  • ¼ su bardağı ılık içme suyu
  • 1 tatlı kaşığı üzüm pekmez

Ana hamur:

  • Ön maya
  • 2.5 su bardağı un (yarı yarıya siyez unu ve beyaz un karışık olabilir)
  • 3/4 su bardağı ılık içme suyu
  • 1 tatlı kaşığı kaya tuzu (ve çözündürmek için 1 yemek kaşığı sıcak su)

Üstüne sürmek için (şifa denen sıvı):

  • 1 yemek kaşığı un
  • 1/4 çay bardağı su
  • 1 yumurta sarısı [i]

Yahut üstüne sürmek için:

  • 1 tam çırpılmış yumurta

 

Üstüne serpmek için:

  • Susam
  • Çörekotu

 

12 saat önce ön maya hazırlanır. Bu sürede maya hacminin 2.5 katına çıkması beklenir. Aynı gün pişeceği için ekşi mayalı ekmeğe kıyasla maya miktarı yüksek ve maya bekletme süresi uzundur.

 

Tuz dışında malzeme homojen hale gelene kadar karıştırılır (bu işleme otoliz denir). 45 dk üstü bir bezle örtülerek dinlendirilir.

 

Hamurun esnekliği kontrol edilir, iyice uzar bir hale geldiğinde tuzlu su karıştırılıp katlayarak yedirilir. 8-10 dk süreyle katlayarak yoğurulur. Hamurun yüzeyi pürüzsüz hale geldiğinde yağlı plastik kaba alınarak üzeri örtülür. Yarım saat sonra kabın içinde sıkı bir katlama yapılır. Tekrar yarım saat sonra bir tepsiye bolca un yahut kepek serpilir. Hamur yuvarlak ve pürüzsüz hale getirilir, üzeri bastırılarak hafifçe genişletilir, yine bezle örtülür. Tepsi kapalı fırının içinde 3-4 saat bekletilir. Bu süre sonunda iki kat kabarması gerekir.

 

Şifa karışımı hazırlanır: Un ve su kaynatılır. Kaynayınca hemen ocaktan alınır, soğuyunca yumurta sarısı eklenerek karıştırılır.

Fırındaki hamur bezesi kabardığında tepsi çıkartılır. Fırın en yüksek derecede açılarak ısıtılır. Isıyı eşit yayması ve taş fırın etkisi vermesi için bir tepsi ters çevrilerek fırına koyulur yahut güveç ya da döküm bir tencere fırında ısıtılır. Fırın fansız alt üst ısıtmalı ayarda çalıştırılmalıdır.

 

Hamur dikkatlice unlu tezgaha alınır. Şifa karışımı yağ fırçasıyla sürülür. Parmak uçları yardımıyla hamura tırnaklar değmeden ortadan kenara doğru önce sıralı çizgi sonra baklava ya da kareli şekiller verilir. Hamuru unlanmış ekmek tahtasına alırken iki el yumruk yapılarak hamur havada esnetilip tahtaya indirilir, susam ve çörekotu serpilir. Pide hamuru unlanmış tahtadan sıcak fırının içindeki unlanmış güveç tabana ya da ters çevrilmiş tepsiye yerleştirilir.

 

250 derecede 20-25 dk üzeri kızarana kadar pişirilir. Yassı ekmek türü olduğu için hızlı pişerse yumuşak olur. Fırından çıkarılınca, altının hava alması için bir nevi tel ızgaraya koyulur.Dış kabuğunun yumuşak olması istenirse bir beze sarılarak soğutulabilir.

Not: Pidenin tadında ekşilik arzu edilirse ekşi maya siyez ya da karakılçık gibi atalık bir unla beslenebilir, ön mayalanma süresi daha uzun tutulabilir ki bu sağlık açısından da daha faydalıdır. Ekşi tat arzu edilmiyorsa ekşi maya beyaz unla beslenmeli ve ön mayalanma süresi nisbeten daha kısa tutulmalıdır.

 

Afiyet olsun, ibadete takat olsun.

 

Saadiyye Eryılmaz

[i] Bu tarif MutfakKitap atölyesinin reçetesinden uyarlanmıştır.