Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi

Ekşi hamur ekmekleri tahıl unlarına su, tuz, ekşi hamur ilavesiyle hazırlanan hamurun tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile üretilen ekmek ve özel ekmek çeşitlerini ifade eder[i]. Her yiğidin yoğurt yemesi gibi her ustanın ekmek yapışı da farklıdır. Farklı ustaların tecrübelerini harmanlayarak elde ettiğimiz yedi aşamalı ekşi hamur ekmeği tarifi ise şöyledir:

Ekşi mayalı ekmek yapmanın ilk ve en önemli basamağı ekşi hamur edinmektir. Bu, evde birkaç günde katı ya da cıvık kıvamlı bir ekşi maya üreterek yapılabileceği gibi eş-dost yahut tedarikçiden uzun ömürlü atalık bir ekşi maya temin ederek de yapılabilir.

İkinci basamak ekşi mayayı uyandırmaktır ki ekmekte arzu edilen ekşilik miktarına göre mayayı 4 ile 12 saat öncesinden beslemeyi gerektirir. Ekşi maya çavdar unu gibi az proteinli bir un çeşidiyle elde edildiyse en az 3 saat, tam buğday unundan elde edildiyse 5 saat, beyaz undan elde edildiyse 6 saat öncesinden beslenmelidir. Mayayı tatlı uykusundan 4 saat erken uyandırmak ekmeğe un tadı verir; 8 saatte un tadına maya tadı eşlik eder; 12 saatte ise ekşi maya tadı baskın hale gelir[ii].

Üçüncü basamak, uyandırılmış mayayı ılık içme suyu ve un ile harmanlamaktır. Mayanın hacimsel olarak 3 katı ılık içme suyu ve 10 katı un homojen olana kadar karıştırılır (mesela 1 çay bardağı maya için 3 çay bardağı su ve 10 çay bardağı un). Yağlanmış kapaklı bir saklama kabına alınır. Bir buçuk saat gluten açığa çıkması için beklenir. Bu beklemeye otoliz denir.

Dördüncü basamak ilk yoğurmadır. Demlenmiş hamura ılık suda çözündürülmüş 1 çay kaşığı kaya tuzu eklenir ve kabın içinde ikiye katlanarak, yaklaşık on dakika boyunca üzeri pürüzsüz hale gelinceye kadar yoğrulur. Kabın kapağı kapatılarak yeniden bekletilir.

Beşinci aşama çarpma katlama aşamasıdır. Tercihen mermer gibi soğuk bir tezgahta, ıslak elle çarpma katlama usulüyle yalaşık on dakika yoğrulur. Çarpma katlama işlemi iki ya da üç sefer her saat başı tekrarlanır. Bu işlem gluteni olgunlaştırmak için yapılır.

Altıncı aşama sepete atma aşamasıdır. Unlanmış tezgahta hamurun şekli pürüzsüz hale getirilir ve üzerine un serpilir. Hamurun karşılıklı iki kenarı kağıt katlar gibi içe bükülür, ardından diğer iki kenardan hamur bükülerek rulo haline getirilir ve yağlı saklama kabına pürüzsüz tarafı altta kalacak şekilde alınır. Üzerine un serpilir ve kapağı kapatılır. Buzdolabında en az 12 saat, tercihen 48 saate kadar bekletilir. Buzdolabında beklerken hamur soğuk fermentasyona uğrar. Soğuk fermentasyon sürecinde hamurun içindeki karbonhidratlar maya tarafından besin olarak kullanılır, üretilen asit miktarı artar, ekmeğin glisemik indeksi düşer. Hamurun içindeki gluten ve diğer proteinler parçalanarak kolay sindirilebilir hale gelir. Yüksek asitliği sayesinde ekmek daha zor bayatlar ve geç küflenir[iii].

Yedinci aşama pişirme aşamasıdır. Fırında taş fırın gibi uzun süre ısıyı muhafaza etmek için döküm tencerede ya da güveç kabında pişirilebilir. Fırın en yüksek ° Cde alt üst ısıtılır. Fırın tabanına buhar üretmek için bir kap koyulur. Pişirme kabı da fırında ısıtılır. Fırın ısınmadan hemen önce buzdolabından hamur çıkarılır, üzerine 2-3 mm derinlikte uzun bir çizik atılır. Isınan kaba yerleştirilir. Kap fırına yerleştirilirken buhar kabına kaynar su dökülür ve fırın ısısı 220 ° Cye düşürülür. 20 dakika alt üst ısıtıcı çalıştıktan sonra üst ısıtıcı kapatılır ve ° Csi 200’e düşürülür. Ekmek vurulduğunda tok ses çıkarana kadar pişirilir. Fırından çıkınca soğuması için tel bir ızgaranın üzerinde birkaç saat dinlendirilir. Kabuğunun sert olması istenmiyorsa bu süre zarfında üstü ıslatılarak beze sarılabilir. Soğuyunca dilimlenir. Hemen tüketilmeyecekse dondurucuda saklanır. Servis edilirken ısıtılır.

Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz

[i] GÜLTEKİN, Fatih, AKIN, Sümeyye, ve ELGÜN, Adem. “Ekmek Hakkında Güncel Bir Değerlendirme: Sağlık Etkileri, Gıda Katkı Maddeleri ve Helallik Sorunu.” Helal Yaşam Dergisi 1.1: 1-17.

[ii] Dinç, Taha. Karakılçık: Ekşi Mayaya Dair Her Şey, Mutfakkitap Yayınları, s.3-19, 2019.

[iii] Decock, Pieter, and Stefan Cappelle. “Bread technology and sourdough technology.” Trends in Food Science & Technology 16.1-3 (2005): 113-120.