‘Doğal’ Gıda Zehri: Mikotoksinler-2

Ülkemizde mikotoksinlere sık rastlanır mı?

Milli tüketim alışkanlıkları göz önüne alındığında, kurutulmuş meyveler, kuruyemiş ve baharatlar, tahıllar ve tahıl ürünleri, süt ve süt ürünleri ve zeytinin ülkemizde günlük en çok tüketilen ürünler arasında yer aldığı görülmektedir. Bu ürünlerin hemen hepsi üretilirken yahut saklanırken küflerle haşır neşir olmaktadır. Esefle belirtmek gerekir ki, üretim aşamalarında gerekli koşullar sağlanmadığı takdirde, Türk damak tadını teşkil eden bu ürünler besleyici gıda unsuru olmaktan çıkarak, ürettiği mikotoksinlerle birer zehirleyici unsur haline dönüşebilmektedirler[i].

Mikotoksinler konusunda hangi ürünlere dikkat edilmelidir?

Yöresel gıda ürünleri ve geleneksel üretim şekilleri yönünden zengin olan ülkemizde gıda ürünlerinde karşılaşılan mikotoksin çeşitliliği yüksektir. Mikotoksinler açısından hassas gıda ürünleri ve içerdikleri mikotoksin türü (kısaltmalı olarak) şöylediri,[ii],[iii],[iv],[v],[vi]:

 

İncir, kuru üzüm, kırmızı biber baharatı              : AF, CPA, OTA

Ağaç yemişleri; fındık, antep fıstığı, ceviz            : AF, CPA, OTA

Yer fıstığı                                                                   : AF, CPA

Mısır                                                                           : AFM, FUM, OTA, ZEN, CPA

Buğday                                                                       : DON

Çavdar                                                                        : OTA, Çavdar mahmuzu (Ergot)

Tahıl unları                                                                : OTA, AF, FB1

Baklagiller                                                                  : OTA, AF, CTA

Süt ve peynir                                                             : AFM1, CPA, OTA, PAT

Elma, armut, ayva, portakal, şeftali, kayısı suyu   : PAT

Domates (Meyve suyu, salça, ketçap)                    : PAT, TEA

Zeytin                                                                         : AF, CIT, OTA

Kahve                                                                          : OTA

Mikotoksinlerden nasıl korunulur?

Küflerin doğada çok yaygın bulunmaları ve ürettikleri zehirlerin yüksek sıcaklığa rağmen hayatta kalmaları bunlardan korunma ve kontrolu zorlaştırmaktadır. Önemli olan bitkisel ürünlerde hasat öncesi ve muhafaza sırasında toksin oluşumunun önlenmesidir. Fakat oluşan toksinlerin gıdalara bulaştıktan sonra uzaklaştırılması işlemi çok güçtür[vii].

Mikotoksinlerden korunmak üzere işletmeler bazında ve uzmanlar nazarında alınabilecek tedbirlerden bazıları şunlardır: Gıdalara uygulanan muhafaza yöntemlerinde nem ve sıcaklık kontrolü, gıdanın oksijen alımının durdurulması, hayvanlara verilen yemlerde mikotoksin taramasının yapılması, yasal yönden kabul edilen sınırları aşan gıda ve yemlerin tüketimlerinin yasaklanması, HACCP kurallarına uygun işletme prosedürlerinin yürütülmesiiv.

Mikotoksinlerden korunmak üzere tüketici nazarında alınabilecek tedbirler şöyle sıralanabilir:

  • Küflü gıdaların hiçbir suretle tüketilmemesi,
  • Sebze, meyve, baklagil ve tahılları satın alırken mevsim şartlarının yanı sıra dış görünüşünün ve tadının aslına uygun olmasına dikkat edilmesi,
  • Kuru gıdaları nem almayacak şekilde muhafaza edilmesi,
  • Yöresel ürünlerin sözde ‘doğal’ üretim basamaklarının satın alma sürecinde soruşturulması,
  • Bilinçli tüketiciler olarak mümkün olduğunca denetime tabi tutulan ve TSE, HACCP, GMP, GAP gibi sertifikalara sahip işletmelerden ürün temin edilmesi,
  • Peynir ve sucuk gibi fermente ürünlerde ayrıca helal sertifikası arayıp ürünlerin fermentasyon süresinin en az 6 ay olmasına dikkat edilmesi.
Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz

[i]https://www.researchgate.net/publication/267952361_The_Importance_of_Mycotoxins_and_a_Brief_History_of_Mycotoxin_Studies_in_Turkey

[ii] http://veteriner.harran.edu.tr/assets/uploads/sites/53/files/dergi-2016-2-19-27122016.pdf

[iii]http://www.mikrobiyoloji.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFFAAF6AA849816B2EF31C7A21930E7131C

[iv]https://www.researchgate.net/publication/320266688_Mycotoxin_and_Fungal_Contamination_of_Fresh_and_Dried_Tomato

[v] https://www.wageningenacademic.com/doi/pdf/10.3920/WMJ2017.2250

[vi] https://www.wageningenacademic.com/doi/pdf/10.3920/WMJ2008.x041

[vii] https://www.foodnavigator.com/Article/2002/10/03/EC-updates-aflatoxin-regulations