‘Doğal’ gıda zehri: Mikotoksinler-1 

Nedir mikotoksinler?

İnsanların havadaki oksijeni tüketerek karbondioksit üretmesi gibi küf mantarları da hayat faaliyetleri içinde çeşitli maddeler üretirler. Bazı küf mantarlarının ürettiği maddeler ise zehirlidir ve mikotoksin ismini taşır. Dünya çapında araştırmacılar önemli mikotoksin türlerinin zehirleyici etkisini bertaraf etmek için çaba sarfetmektedir. Bunlar arasında aflatoksin(AF), okratoksin(OT), fumonisin(FUM), trikotesen(TK) ve zeralenon (ZEN) i saymak mümkündür. İnsan sağlığı için muhtemel tehlike arz ederler ki bazı türleri karaciğer, böbrek, sinir ve bağışıklık sistemi hasarına, bazı türleri kansere dahi yol açabilir. Küf bulaşmış gıda ürünlerini tüketmekten kaçınmak insanlar için ne kadar zaruri ise hayvanları bu tür yemlerle beslememek de o ölçüde zaruridir[i].

Nasıl oluşur ya da bulaşır?

Gıdalara mikotoksin bulaşması üç farklı şekilde olabilir:

Direk bulaşma: Gıdanın gözle fark edilir şekilde küflenmesiyle mikotoksin bulaşır. Gözle görülür şekilde tüm ürünün küflenmesi ayrıştırılmasını kolaylaştırır ve sağlık açısından risk ortadan kalkmış olur. Bir kısmı küflenen gıda ürününün küflü kısmı ayrıştırılsa dahi zehir gıdaya nüfuz eder. Susam tanelerinin depolanma sırasında küflenmesi mikotoksinlerin direk bulaşmasına örnek teşkil eder.

Dolaylı buluşma: Mikotoksin bulaşmış hammaddenin yahut katkı maddesinin gıda üretimine katılmasıyla gerçekleşir. Mesela, patulinle (PAT) bulaşık meyvelerin meyve suyu haline getirilmesi, aflatoksin (AF) içeren incirlerden kuru incir ve incir ezmelerinin üretilmesi, bulaşık yer fıstıklarının fıstık ezmesi vb ürünlerde kullanılması, bulaşık susamdan tahin üretilmesi dolaylı bulaşmaya zemin oluşturur.

Nakledilen bulaşma: Çiftlik hayvanları mikotoksin bulaşmış yemlerle beslendiklerinde zehirleri sindirerek büyük kısmını dışarı atarlar. Ancak bazı toksin türleri hayvanların et ve sütlerinde dahi zehirleyici etki göstermeye devam eder. Mesela, aflatoksin B1 ve B2 içeren yemle beslenen ineklerin sütleri, aflatoksin M1 (AFM1) ve aflatoksin M2 (AFM2) içerir. Bu zehirli maddeler kaynatılan hatta sterilize edilen sütte bile halen yaşamını sürdürebilir. Hayvanların küflü yemlerden korunması dolaylı olarak insan sağlığını da korumak anlamına gelir[ii].

Mikotoksin konusunda teknolojik yöntemler mi, doğal yöntemler mi?

Gıda mikrobiyolojisi ve gıda teknolojisi ilimlerinin gelişmesi neticesinde hastalık yapıcı bazı mikroorganizmaları tesbit ve teşhis etmek, ve bunlardan korunmak daha kolay hale gelmiştir. Mesela süt üretiminde “UHT ve Tetra Pak” uygulaması taze sütte bulunan zararlı Brusella mikrobundan sütü arındırır ve ona hiçbir katkı maddesi gerekmeden bir sene raf ömrü kazandırır[iii]. Bu örnekte olduğu gibi mikotoksin içeren gıdalar söz konusu olduğunda da gıda teknolojisinden faydalanmak sağlığımızın muhafazası açısından isabetli olacaktır.

Mikotoksinler yönünden tehlike arz eden yerel üretimlere ve teknolojik alternatiflerine birkaç örnek vermek gerekirse: Domates salçası üretiminde bazı yörelerde çiğ domateslerin pişirilme yahut kurutulmadan önce çürütülmesi söz konusudur. Küflenen domateslerden diğerlerine patulin (PAT) bulaşmasına yol açan ve sağlık açısından büyük risk arz eden sözde ‘doğal’ bu üretim şekli tercih edilmemelidir. Domates küflendirilmemeli, bir kısmı dahi küflenen domatesler hiçbir suretle salça yahut konserve yapılmamalıdır. Endüstriyel koşullarda üretilen domates salçalarında mikotoksinlerle mücadele edilmekte, küflenen dokular üretim bandına alınmamakta, son ürünler mikotoksin analizinden geçirildikten sonra piyasaya sürülmektedir[iv].

Ülkemizde yazın yetişen elma türlerinden kışa hazırlık olarak konserve yapılması yaygındır. Çürük elmada bulunan patulin (PAT) sağlıklı elmalara bulaşır, yerel konserve üretimiyle ayrıştırılamadan sofralara ulaşmış olur. Endüstriyel üretimde çürük kısımların kesilip atılması ve basınçlı su püskürtülerek temizlenmesiyle patulinin neredeyse tamamının (% 95- 100) ayrıştırılması sağlanır. Meyveleri muhafazada kullanılan “soğuk hava depolarının” atmosferindeki yüksek karbondioksit oranı (% 20-40) küflerin gelişimini ve patulin oluşumu önlemektedir. % 3-5 oksijen, % 3-6 karbondioksit ve gerisi azot gazından oluşan “modifiye atmosfer” de yan etkisiz korunma yöntemleri arasındadıriii.

Türk kuru inciri dünya çapında besleyiciliği ve kalitesiyle tanınan, yüksek ihracat potansiyeline sahip bir gıda ürünüdür. Geleneksel incir üretiminde karşılaşılan temel sorunlardan bir tanesi kurutulmuş incirlerdeki yüksek aflatoksin (AF) miktarıdır. Geçtiğimiz senelerde Avrupa ülkelerine ihraç edilen kuru incir numunelerinde aflatoksin miktarı yüksek bulunarak geri çevrilmiştiriii. Benzer durum, üretiminde dünya genelinde birinci sırada olduğumuz fındık ve ikinci sırada olduğumuz antep fıstığı için de söz konusudur. Günümüzde yerel üreticilerden tedarik edilen kuru meyve ve kuruyemişlerin modern tesislerde birkaç defa “UV” ışından geçirilerek aflatoksinli olanların ayrıştırılması temin edilmektedir. Bu işlem aflatoksinin kızılötesi ışık altında renk değiştirmesinden ibaret olup bilinen hiçbir zararı yoktur[v].

Türkiye’de Kaşar peyniri, Lor peyniri, Tulum peyniri, Van otlu peyniri, Beyaz peynir, Beyaz Turşu peyniri gibi peynir türlerinde farklı oranlarda AFM1 zehri tesbit edilmiştir[vi]. Bu sorunun sebebi peynirlerin ortamın küf bileşimiyle kendiliğinden oluşturulmuş olmasıdır. Bulaşma riskini önlemek için kendiliğinden ortamın küf bileşimiyle oluşmuş peynirler tüketilmemeli, bu suretle üretim yapan yerlerden peynir temin edilmemelidir. Süt ürünlerinde mikotoksinlerden kaçınmanın en iyi yolu, küf bulaşmasını ilk etapta önlemektir. Ancak Kamember ve Rokfor peyniri gibi bazı peynir türleri kasıtlı olarak küf içerir. Bu tür peynirlerin üretiminde, starter kültür olarak zehir kapasitesi düşük olan küfler seçilmekte, peynirler birkaç ay olgunlaştırılmakta, tüketim aşamasında küflerinden ayrılması tavsiye edilmektedir[vii]. Üreticilerin toksik starter kültür kullanıp kullanmadığı ve son üründe sağlık riski oluşturacak düzeyde mikotoksin bulunup bulunmadığı yetkili kurumlar tarafından denetlenmektedir[viii] 

Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz

[i] https://www.wageningenacademic.com/doi/pdf/10.3920/978-90-8686-523-9

[ii]http://www.mikrobiyoloji.org/TR/Genel/BelgeGoster.aspx?F6E10F8892433CFFAAF6AA849816B2EF31C7A21930E7131C

[iii] http://www.kadinveaile.com/halis-bir-sut-icmeli/

[iv]https://www.researchgate.net/publication/320266688_Mycotoxin_and_Fungal_Contamination_of_Fresh_and_Dried_Tomato

[v] https://www.foodnavigator.com/Article/2002/10/03/EC-updates-aflatoxin-regulations

[vi] https://www.wageningenacademic.com/doi/pdf/10.3920/WMJ2008.x041

[vii] https://www.wageningenacademic.com/doi/pdf/10.3920/WMJ2017.2250

[viii] https://www.wageningenacademic.com/doi/pdf/10.3920/WMJ2008.