Buğday ve ürünlerinin yanında mıyız karşısında mı?

Buğday, Türkiye’de en fazla ekilen tahıl cinsidir, her yıl dünya üretiminin ortalama otuzda biri ülkemizde yapılmakta ve her beş çiftçiden dördü buğday yetiştirmektedir. Buğdayın ekonomik önemi yanında kültürel değeri de vardır. Aslanın ağzından kavgası verilerek alınan ekmek, envai çeşidiyle geleneksel bir buğday ürünüdür. İlk dişi çıkan çocuğa buğday hediği bu topraklarda kaynatılır. Keza bulgur en temel gıdalarından biridir Anadolu insanının. Padişahlara iltifat ettiren darhane çorbası yine buğday mamulüdür.  Binlerce yıllık mazisi içinde atalık tohumundan melezlenmesine ve glüten hassasiyetine toplumun gündeminden hiç düşmemiştir.

Türkiye’de buğday yetiştirilen tüm alanlarda buğdayla bağlantılı en değerli ürün ekmektir. Ekmek, Türk insanının gıda tüketiminde önemli bir yere sahiptir. Yöresel ekmek çeşitleri arasında yufka, lavaş, tandır, sac, fetir, kömbe, bazlama, hamursuz adlarıyla bilinenler yanında daha nicesi vardır. Bazı yörelerde patates ve nohut gibi katkılar ile yapılan yerel ekmek çeşitleri de vardır. Anadolu’da buğday kültürü ekmek ile sınırlı olmayıp kadayıf, yufka, bulgur, kuskus, erişte, makarna, keşkek gibi yaygın kullanım alanı bulan ürünler de tüketilmektedir.

Ekmeği mayalandırmak için ekşi hamur kullanımına antik çağda bile rastlanmıştır. Başlangıçta ekmek arpadan yapılmış, daha sonraki yıllarda buğday ekmeği önem kazanmıştır. Değirmenlerin gelişmesi ve tüketicinin beyaz ekmeğe olan ilgisi nedeni ile un öğütürken kepek ve rüşeym buğdaydan ayrılmıştır. Fakat son yıllarda tüketicinin daha sağlıklı ve fonksiyonel gıda arayışları nedeni ile buğdayın vitamin, mineral ve besinsel lif bakımından zengin olan dış kısmını da içeren tam buğday ununa olan ilgi artmıştır. Sert buğdayın haşlandıktan sonra kurutulup küçük parçalara ayrılması yoluyla üretilen bulgur, Türk insanının temel gıdalarından biri durumundadır. Yüksek besleme değeriyle bulgur, bitkisel beslenmeye ağırlık vermek isteyenler için uygun bir tercihtir.

Arkeolojik çalışmalar buğdayı ilk kez ortaya çıktığı ve dünyaya yayıldığı yerin Türkiye’nin güneydoğusunu da kapsayan Verimli Hilal Bölgesi namı diğer Mezopotamya olduğunu göstermektedir.  Buğday, on binlerce yıllık mazisinde Anadolu’da yaşamış olan tüm medeniyetlerde önemini muhafaza etmiştir.

Eski çağlarda yabani buğday türleri doğrudan doğadan toplanarak gıda olarak tüketilmiştir. İlerleyen zaman içinde yabani olan buğday türleri ekilerek yetiştirilmeye yani kültüre alınmaya başlanmıştır. Siyez ve gernik gibi ilkel buğday çeşitleri uzun süre bu amaçla kullanılmış daha sonra çiftçiler tarafından kültüre alınmıştır. Bu dönemde ekilen ve kullanılan yerel buğday çeşitleri ekmeklik akbuğdaylar ve makarnalık sarı buğdaylar olarak ikiye ayrılmaktadır. Tarımsal biyoçeşitliliğin belkemiğini oluşturan bu yerel çeşitler kültürel mirasımızın bir parçası olup, korunmalı ve sürdürülebilir tarım koşullarında tarımı devam etmelidir.[i]

1960 yılına gelininceye kadar yerel ölçekte ekimi sürdürülen buğday çeşitleri pek çoktur:

Makarnalık buğday çeşitleri: Sarı buğday, Karakılçık, Kunduru, Şahman, Sarı Bursa, Akbaşak, Üveyik, Menceki, Bolvadin, Hazerlik, Bağacak, Songül, Sorik, Beyaziye, İskenderi, Mısri, Havrani, Hamrik, Tığrak Buğdayı, Kıbrıs, Fata, Gökala, Menemen, Sarı çam, Akpüsen, Çam buğdayı, Devedişi, Kırmızı buğday, Tunus buğdayı, Köse buğday, Arnavut Buğdayı, Kunduz, Kocabuğday, Kokana, Rumeli Buğdayı, İlk buğday, Sarıbaş, Sarı hamza, Koçarı, Diş buğdayı.

Ekmeklik buğday çeşitleri: Akbuğday, Sünter, Bindane, Kadiroğlu, Çalıbasan, Köse, Aşure, Akbuğday, Zerun, Gürük, Zerin, Dimenit, Yazlık, Kırik, Köse, Kırmızı, Tercan, Akbarnaz, Çomak, Sivas buğdayı, Germir, Akevli, Kamçı buğdayı, Kızıl topbaş, Sarıbaş, Yerli macar, devedişi, Çavdarlı, Kızılca, Akgernaz, Akça, Rodos, Akova, İngiliz buğdayı, Çalıbasan, Çapraz, Mengen, Dimenit, Sünter.

Günümüzde ülkemizin farklı bölgelerinde ekimi ve tüketimi devam eden yerel buğday çeşitleri Zerun, Ak, Kırmızı, Sarı, Karakılçık, Kırik, Siyez, Koca, Topbaş, Şahman, Üveyik, Göderedi olarak zikredilebilir. Bu çeşitler diğerlerinin aksine farklı bölgelerde hala yaygın bir üretim alanına sahiptir. Ancak çiftçilerimiz çoğunlukla şahsi tüketim amacıyla bu çeşitlerin ekimini yapmaktadır. Bazı çeşitler ekmek yapımı için özellikle tercih edilirken (Zerun, Kırmızı Buğday, Kırik vb.), bazıları ise bulgur için daha fazla öneme sahiptir (Siyez, Şahman, Sarı Buğday vb.). Siyez gibi buğday çeşitlerinin bulgur için tercih edilmesinin en önemli sebebi, kaplıca türü buğdayların çıplak buğdaylara göre kabuğundan ayrılmasının zorluğudur. Yetiştirilen yerel buğday çeşitlerinin yarısı ekmeklik, üçte biri makarnalık, geri kalanı ise yemlik olarak kullanılır[ii].

Buğday kaynakları bakımından zengin olan ülkemiz bu kaynaklardan seleksiyon (seçim) yaparak, bu hatların karışımından veya bunları birbirileriyle melezleyerek geliştirdiği çeşitler yoluyla 1970’li yıllara kadar yararlanmıştır. Ülkemizde 1969 da başlatılan ülkesel serin iklim tahılları araştırma ve eğitim projesi kapsamında geliştirilmeye başlanan modern çeşitlerde de yerel buğday kaynaklarından anaç olarak faydalanılmıştır. Bu yıllarda Nobel ödüllü tek bitki bilimci Norman Borlaug’ın buğday ve mısır gibi tahıllarda verimin % 80 artırılması ve dar gelirliye de tahıl ürünlerinin ulaştırılabilmesi için ortaya koyduğu yeşil devrim hareketinin etkisiyle, modern ıslah çalışmalarına ağırlık verilmiştir[iii]. Yüksek verimli Meksika buğdayı gibi çeşitlerle yerli buğdayların ve yabani akrabalarının melezlenmesi yoluna gidilmiştir.  Melez buğdaylarda kuraklığa, pas hastalıklarına dayanıklılığı artırmak amacıyla moleküler işaretleyiciler kullanılarak yeni hibrit buğday çeşitleri üretilmiştir. Yerel buğday çeşidi durum ve turgidum, yabani akrabası olan aegilops ile biyoteknolojik olarak melezlenmiş ve yeni bir buğday çeşidi üretilmiştir. Buğdayın çavdarla melezlenmesinden de Triticale isimli tahıl türetilmiştir.

Biyoteknoloji, canlı organizmaları ya da bunlardan elde edilen ürünleri kullanarak yeni ürün ve hizmetlerin üretilmesi olarak tanımlanır. Mayalanan sütten yoğurt veya peynir, üzüm şırasından sirke ya da dağdaki ahlat ağacına çoban aşısı yaparak armut meyvesi elde edilirken kullanılan yöntemle oldukça benzerlik arz eder ki bu teknolojinin binlerce yıldır insanlığın hizmetinde olduğu görülmektedir. Ancak farklı yanı birinin doğal ortam yerine laboratuvar koşullarında hazırlanan ve kontrol altında tutulan kültür ortamında gerçekleşiyor olmasıdır. Türkiye’de buğdaylarda GDO bulunmaz ve buğdaydan üretilen ekmek dâhil hiçbir unlu mamulde GDO yoktur. Ancak günümüzde yaygın olarak yetiştirilen buğday türü modern teknoloji yöntemleriyle geleneksel buğday türünden farklı hale getirilmiştir. Islah çalışmaları sonucu ülkemizde 2016 itibarıyla tescilli 198 adet ekmeklik ve 61 adet makarnalık buğday çeşidi bulunmaktadır. İyi tarım uygulamalarıyla modern tarım tekniklerinden istifade edilerek üretim yapıldığı takdirde artan nüfusun beslenme ihtiyaçları karşılanabildiği gibi geçimini tarımdan sağlayan çiftçilerin refahı da sağlanabilir.

Organik ürünlere olan ilginin artması, fonksiyonel gıda arayışları, vitamin, mineral ve besinsel lif bakımından zengin olan eski buğdayları yeniden keşfetmeye ve değerlendirmeye yönelimi artırmıştır. Yerel buğdayların modern buğdaylara nazaran daha yüksek protein, düşük alerjik özellik ve yüksek antioksidan içeriğine sahip olduğunu ortaya koyan araştırmalar söz konusudur. Tahıllardaki antioksidanlar (flavonoid, fenolik asit, fitik asit, tekaforoller and karatenoid) ve besinsel lifler gibi bazı bileşenler, buğday ürünlerinin fonksiyonel özelliklerini geliştirebilir ve kronik hastalıklara karşı korunma sağlayabilir. İç Anadolu Bölgesi’nde yapılan bir çalışmada özellikle protein oranı ve protein kalitesinin ölçüsü olan SDS sedimantasyon değeri, yerel buğday çeşitlerinde modern çeşitlerden daha yüksek bulunmuştur. Bir başka çalışmada, bazı yerel buğday çeşitlerinin, protein içeriği ve glüten indeks değerleri bakımından arzu edilen seviyede oldukları gözlenmiştir. Modern çeşitlerde çinko miktarı belli aralıktayken (20-35 mg/kg) yabani buğday çeşitlerinde sabit bir değerde değildir[iv].

Son yıllarda obezite ve diyabet hastalığı ile temel gıda maddesi olan buğday mamulleri arasında ilişki üzerine tartışmalar yapılmaktadır. Hibrit buğdaylardan mamul ekmek tüketiminin obeziteye ve kalp damar hastalıklarına sebep olduğunu gösteren bilimsel bir araştırma bulunmamaktadır. Obezite aşırı ve yanlış beslenme, hareketsiz yaşam tarzı gibi nedenlerle yaygınlaşmıştır. Tam buğday unundan geleneksel usullerle yapılan ekmeğin önerilen miktarları aşmadan tüketilmesinin, tip 2 diyabet (şeker hastalığı) ve kalp rahatsızlıklarını önemli ölçüde azalttığı, uzun süreli kilo yönetimini de sağladığı bildirilmektedir[v]. Tam tahıllı ürünler lif içeriği yönünden oldukça zengin olduğu için sağlığa olumlu katkı sağlar. Beyaz buğday unundan yapılan ekmeği tüketicinin tercih etmesinin temel nedeni ekmeğin kolay sindirilmesi ve daha kaliteli algılanmasıdır. Fakat beyaz un üretilirken kepek miktarı azaltıldığı için unun besinsel lif içeriği de azalmaktadır.

Popüler medyada yer alan ekmekle ilgili kanıta dayanmayan haberler, tüketiciler açısından endişe kaynağı olmuştur. Yapılan araştırmalara göre herhangi bir hastalık durumu olmaksızın uygulanan glütensiz diyetler hem ekonomik hem de sağlık açısından uygun değildir. Glütenle ilgili hastalıkların toplumun %7-8 civarında görüldüğü tahmin edilmektedir. Bunların %0,5’i çölyak hastalığı, %6’sı çölyak dışı glüten duyarlılığı ve %1’den azı da buğday alerjisi olarak özetlenebilir. Ekmeklik buğdaydaki gliadinin yanısıra, alkolde çözünen prolamin proteini içeren durum buğdayı, arpa, çavdar ve tritikaleyi de çölyak hastalarının tüketmesi sakıncalıdır. Tahıl türleri içinde sadece mısır, sorgum, darı ve pirinç çölyak hastaları için önerilmektedir. Antik buğday olarak bilinen spelt, siyez, gernik, kamut ve khorasan türleri de atalarımız tarafından ekmek yapımında kullanılmıştır ve glüten proteini içermesinden dolayı bu türlerin de çölyak hastalarınca tüketilmemesi gerekmektedir. Çölyak hastalığı ve buğday alerjisi olanlar glütensiz diyetle beslenmelidir. Çölyak dışı glüten duyarlılığı olanlar da glütenli ürünlerden uzak durmalıdırlar[vi].

Sonuç olarak, ülkemiz kendine has buğday çeşitleri bulunan, bu çeşitlilikten neşet eden geleneksel mutfağı dünyaca meşhur olan bir ülkedir. Buğday ürünleri ve ekmek, kültürümüzün ve geleneksel mutfağımızın vazgeçilmez parçası olarak muhafaza edilmelidir. Bulunabiliyorsa atalık tohumlardan geleneksel usullerle üretilen tam tahıl ürünleri tercih edilmeli, kaynağının güvenilir olmasına dikkat edilmelidir. Bunun haricinde ekmek alırken ülkemizdeki paketsiz ekmekler gıda katkı maddesi içermediği için paketli olanlar tercih edilmelidir. Buğday ve ürünlerinde GDO yoktur, yalnız günümüzde yaygın olarak yetiştirilen buğday türü modern teknoloji yöntemleriyle geleneksel buğday türünden farklı hale getirilmiştir. Hekim teşhisiyle çölyak, buğday alerjisi, glüten duyarlılığı bulunanlar dışında ekşi mayalı tam buğday ekmeği gibi tam tahıllı buğday ürünlerini tüketmek sağlığımız açısından oldukça faydalıdır.

 

Gıda Kimyageri Saadiyye Eryılmaz

[i] Özberk, Fethiye, vd. “Buğday genetik kaynaklarından yerel ve kültür çeşitlerine; Türkiye’de buğday ve ekmek.” Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi 25.2 (2016): 218-233.

[ii] Kan, Mustafa, vd. “Türkiye’de yerel buğday popülasyonlarının durumu ve yerel buğday üreten üreticilerin üretim kararlarında etkili olan faktörlerin belirlenmesi.”  Gaziosmanpaşa Üniversitesi Tarım Bölümü Dergisi 34.2 (2017): 54-64.

[iii] Çetiner, Selim. “Tarihsel süreçte genetiği değiştirilmiş ürünler.” Yemek ve Kültür 21 (2010): 86-98.

[iv] Şanal, Turgay. “Bazı Yerel Buğday Çeşitlerinin Kalite Parametreleri.” Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi 23. (2015):38-43.

[v] Brouns F. J., vd.  “Does Wheat Make Us Fat and Sick?” Journal of Cereal Science 58 (2013): 209-215.

[vi] Gültekin, Fatih, Akın. Sümeyye, ve Elgün, Adem. “Ekmek Hakkında Güncel Bir Değerlendirme: Sağlık Etkileri, Gıda Katkı Maddeleri ve Helallik Sorunu.” Helal Yaşam Dergisi 1.1: 1-17.