Bilmeceleri ve Mucizeleriyle Prebiyotik ve Probiyotikler

Sağlıklı beslenme ve koruyucu hekimlik denildiğinde sık sık zikredilen probiyotik ve prebiyotik kavramlarının ne anlama geldiğini biliyor muyuz? Tahmin edilenin aksine bu iki kavram aynı manaya gelmiyor ama birbirinden azade de değiller. Latinceden gelen isimleri bir bilmeceyi andıran bu kavramların, vücudumuzdaki işlevi ise birer mucizenin tezahürüdür. Daha yakından örnekleriyle inceleyelim ki yakînimizi artıralım inşallah.

Probiyotikler, yeterli miktarda tüketildiğinde sağlığa faydalı olan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanmaktadır1. Antibakteriyel, kanseri ve gen hasarını önleyici etkileri sayesinde mide-bağırsak rahatsızlıklarına yakalanma ihtimalini düşürdükleri ve bağışıklık sistemini güçlendirdikleri bilinmektedir.  Beklenen faydanın tezahür etmesi için her gün asgari  “106-108 kob/g” miktarınca, yani bir gram gıda ürünü içinde 1-100 milyon probiyotik kolonisi bulunacak şekilde, tüketilmeleri gerekmektedir2. Bu miktar geleneksel yolla yetiştirilip kurulmuş lahana turşusunun takriben bir kasesinde3, birkaç bardak bozada, bir litre hazır kefirde, yöreden yöreye değişmekle birlikte bir- iki kase ev yoğurdunda ya da probiyotik mayayla mayalanmış yoğurtta bulunan probiyotik miktarına tekâbül eder4. Probiyotik içeren gıdalar antibiyotik ilaçların bir nevi panzehri hükmündedir. Günümüzde antibiyotik kullanımının artmasıyla vücudumuzun probiyotik içeren besinler tüketmeye olan ihtiyacı da artmıştır5. Tedavide probiyotik ve prebiyotik kullanımının yaygınlaştırılmasına ilişkin bilimsel araştırmalar hızla devam etmektedir.

Prebiyotikler ise vücutta faydalı bakteriler için özel hazırlanmış besin niteliğinde, onların gelişimine katkı sağlayacak, fermente olabilen ancak sindirilemeyen karbonhidratlardan oluşur6. Teşbihte hata olmazsa prebiyotik besinler probiyotik mikroorganizmaların gıdalarıdır. Doğal prebiyotik kaynaklarını bitkiler, sebzeler ve tahıllar oluşturur. Bilhassa yeşil kabuklu muz, haşlanıp soğutulmuş mısır, yine haşlanıp soğutulmuş pirinç ve patates, çiğ halde tüketilen yulaf vb tahıllar sağlığımız için ideal prebiyotik besinlere birer örnek teşkîl eder7. Hindiba, enginar, yer elması, kuşkonmaz, kereviz, soğan, sarımsak, pırasa, domates, soya fasulyesi, hardal bitkisi, elma, çilek, üzüm de hâkeza doğal prebiyotik kaynakları olarak görülmektedir8. Çiğ soğan ve sarımsak sebzelerinin halk içre “doğal antibiyotik” ve “şifâ kaynağı” olarak tanımlanması, seyahat edenlerin gittikleri beldelerin soğan ve sarımsağını tüketerek hastalıklardan korunacağına anânevi olarak inanılması; ecdâdımızın prebiyotik besinlere hakkâl yakîn ölçüsünde âşina olduğunun bir nişânesi değil de nedir!

Prebiyotik denildiğinde ilk akla gelen sindirilemeyen besin bileşenleri olsa da anne sütü en önemli prebiyotik bileşen olarak kabul edilmektedir 8. Lokman Suresi 14. ayet-i kerimesinde “Onun (sütten) ayrılması da iki yıl içinde (olmuş)tur.”9 buyrulmakta; yeni doğan bebeklerin iki senelik süre zarfında anne sütü alması tavsiye edilmektedir. Anne sütü, çocuk sağlığı ve hastalıkları uzmanlarına göre ilahi bir mucizenin tezâhürü olarak, aylara göre, tek başına gıda, vitamin ve ecza deposudur. İlk süt ise aşıların ilki kâbilindendir. Bireyselleştirilmiş bir ilaç olarak enfeksiyondan koruyan anne sütünün içeriğindeki mikropların;  genetik, çevresel ve kültürel olarak farklılık gösterdiği bilinmektedir. Toplumumuzda gözle görülemeyen hastalık yapıcı unsurlar için kullanılan mikrop tabiri aslında ister faydalı ister zararlı olsun, virüsünden bakterisine tüm mikroorganizmaları ifade eden tıbbî bir tabirdir. Anne sütünde bulunan mikroplar, anne bağırsağından ve cildinden bebeğe geçer. Annenin cildiyle uyumlu probiyotik mikropların anne sütünde gizlenmiş bulunduğu çeşitli araştırmalarda tesbit edilmiştir. Bağırsak mikrobiyotası10, yeni doğmuş bebeğin annenin doğum kanalından geçerken bakteri almasıyla oluşmaya başlar, anne sütü ile birlikte çoğalıp çeşitlenir11. Vajinal(normal) doğum yerine sezaryen ile doğanların florasının olumsuz etkilenmesini ancak anne sütü engelleyebilir. Tefsir âlimlerine göre helal yiyeceklerden oluşan sütler hakeza, manevi güçlülük ve güven duygusu vermektedir. Ayet-i kerimede işaret edilen emzirme süresinin hikmetine uygun olarak, bebeklikten iki yaşına kadar kademeli bir şekilde çoğaltılıp çeşitlendirilen bakteri topluluğu, yetişkin bir insanda dengeye ulaşır. Fıkıh kaynaklarına göre bir bebeği 0-2 yaş döneminde emziren süt annesi, mahremiyet açısından öz annesi gibidir. Aynı annenin diğer evlatları süt kardeş, eşi ise süt baba hükmündedir12. Bir bilimsel araştırmada anne sütünün içerdiği RNA hücrelerinin anneden bebeğe genetik sinyal verebildiği tesbit edilerek sağlam gen yapısına sahip süt annelerin bazı genetik rahatsızlıkları bulunan bebekler için şifa vesilesi olabileceği ifade edilmiştir13. Bebekle süt anne arasında bir nev’î akrabalık bağı oluşturan emzirme pratiğinin alîmallah araştırılıp izhar olunmaya muntazır daha nice hikmetleri vardır. Allah (cc)’ın emaneti evladımızı bedenlerine olduğu kadar ruhlarına da hitap eden halis gıdalarla beslemeye özen göstermemiz gerekmektedir.

Bağırsak florasını oluşturan en temel etkenler arasında doğum şekli, çevre ve stres faktörlerinin yanısıra beslenme şekli de yer almaktadır8, 14. Fermente gıdaların içerdiği probiyotik bakterilerin sayı ve çeşit yönünden zenginliği hâlen tazeliğini koruyan bilimsel araştırma konularındandır. Geleneksel fermente süt ürünleri yoğurt, peynir, kefir, kımız olarak sıralanabilir. Fermente et ürünlerini sucuk ve pastırma teşkil eder. Sirke ve zeytin gibi nebevî gıdalar ve turşu türleri, meyvelerin fermente edilmesiyle oluşur. Birer fermente tahıl ürünü olan malt ve boza, kültürümüzde sırasıyla buğday ve darı irmiğinden üretilirken Balkan topraklarında vesair beldelerde mısır, arpa, yulaf ve çavdar gibi tahıllardan da üretildiği görülmektedir15. Anadolu’nun her köşesinde ayrı bir çeşnisi olan tarhanamız ise tahıl ve süt ürünlerinin harmanlandığı bir geleneksel fermente üründür. Kahve ve kakao, yağlı tohumlardan olan çekirdeklerinin fermente edilmesiyle elde edilmektedir.  Demlenince “tavşan kanı”na benzetilen meşhur çayımız dahi, aslen yeşilken fermente edilmek suretiyle kendine has rengine ve tadına bürünür.

Probiyotik ürünleri evde üretmek, mesela turşu kurmak, mümkün olduğu gibi market raflarında beğenimize sunulan ürünlerden de helal ve sağlıklı olanları pek tabi tercih edilebilir. Ambalajlı bir ürünün probiyotik bileşeni içindeki gıda bileşenlerine göre değişebilir. Fonksiyonel gıda ürünü olarak tanıtılan ambalajlı ürünlerin probiyotik miktarı ambalaj üzerinde belirtilmektedir. Bu tür ürünler içerik bilgileri incelenmek suretiyle probiyotik gıda ürünü olarak tercih edilebilir. Probiyotiklerin canlı mikroorganizmalar olduğu ve gıda içindeki miktarının her geçen gün azalabileceği akılda tutulmalıdır. Ambalajlı bir probiyotik ürün eğer kefir ve boza gibi (etil alkol fermentasyonuna maruz kalan) bir ürünse son kullanma tarihine yakın bir zamanda alınmamalı, açıldığında 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Ev yapımı turşu ve sirkelerinse açıldıktan sonra serin ortamda muhafaza edilmesi içindeki probiyotik bakterilerin hayatta kalmasını sağlamak açısından önemlidir. Ambalajlı probiyotik ürünler tercih edilirken bakterinin geliştirildiği kültür ortamında helallik şartı aramak gerekebilir. Kültür ortamı nazar-ı dikkate alındığında mümkünse helal sertifikalı yahut bitkisel ortamda geliştirildiği ifade edilen ürünler tercih edilmelidir.

Gıda Kimyageri
Saadiyye Eryılmaz
Dipnotlar:
  1. Joint F. Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lave Lactic Acid Bacteria. Ref Tye Report. http://www who int/foodsagety/publications/fs_management/en/probiotics pdf. 2001.
  2. Arslan S, Erbas M, Tontul I, Topuz A. Microencapsulation of probiotic Saccharomyces cerevisiae var. boulardii with different wall materials by spray drying. LWT-Food Science and Technology. 2015;63(1):685-90.
  3. https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2012/05/12/dr-campbell-mcbride-on-gaps.aspx.
  4. Lourens-Hattingh A, Viljoen BC. Yogurt as probiotic carrier food. International dairy journal. 2001;11(1-2):1-17.
  5. İnanç N, Şahin H, Çiçek B. PROBİYOTİK VE PREBİYOTİKLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ. 2005.
  6. Canbulat Z, Özcan T. Bebek mamaları ve çocuk ek besinlerinde Lactobacillus rhamnosus GG kullanımını sağlık üzerine etkileri. Uludağ Üniv Ziraat Fak Dergisi. 2007;21(1):69-79.
  7. Nilüfer-Erdil D, Altan H. Hidrotermal İşlemlerin Karabuğday Nişastanın Fizikokimyasal Özellikleri ve Nişastasındaki Dirençli Nişasta Miktarı Üzerinde Etkisi. İTÜ Yüksek Lisans Tezi. 2015.
  8. Büyüktuncer-Demirel Z, Türkyılmaz C, editors. Çocukları Steril Yetiştirmenin Riskleri. 4 Fetal Hayattan Çocukluğa İlk 1000 Gün Gebe ve Çocuk Beslenmesi Kongresi; 2016.
  9. http://feyzulfurkan.com/sureler/lokman-suresi/.
  10. Vücudumuzda bulunan kendilerine ait genetik materyallere sahip mikropların toplamına mikrobiyota ismi verilir.
  11. Biasucci G, Benenati B, Morelli L, Bessi E, Boehm Gn. Cesarean delivery may affect the early biodiversity of intestinal bacteria. The Journal of nutrition. 2008;138(9):1796S-800S.
  12. Bilmen ÖN. Kerahat ve İstihsan Bahsi. In: Yavuz AF, editor. Büyük İslam İlmihali. İstanbul.
  13. Irmak MK, Oztas Y, Oztas E. Integration of maternal genome into the neonate genome through breast milk mRNA transcripts and reverse transcriptase. Theoretical Biology and Medical Modelling. 2012;9(1):20.
  14. Yaşar FB. Mikrop, Bakteri, Prebiyotik ve Probiyotikler Hakkında Kısa Bilgiler. http://wwwakwaus/tr/evimiz/cevre/870-mikrop-bakteri-probiyotikhtml. 2017.
  15. Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D. A review on traditional Turkish fermented non-alcoholic beverages: Microbiota, fermentation process and quality characteristics. International Journal of Food Microbiology. 2013;167(1):44-56.